再來一份小籠包

凡是到過上海的人，大都被這座國際化大都市美麗的景致所陶醉。對于我來說，除了感受這座城市獨有的魅力所帶來的沖擊外，印象最深的便是上海的一種名小吃——小籠包。

上海的小吃匯集了全國各地的風味兒，可是無論是哪里的小吃，只要是一走進了上海便融入了本地元素，時間一久便演化成了上海風味兒。中國很多傳統食品都有廣為流傳的民間故事，小籠包也不例外。長江三角洲一帶有很多城市，如蘇州、無錫和杭州等都聲稱自己是小籠包的發源地，不過按多數上海人的說法，正宗的小籠包在19世紀70年代出現于上海附近南翔鎮一座名叫古漪園的園林內。今天，古漪園仍開有一家小籠包店。

據有關資料介紹，當年，南翔鎮上的糕團店老板黃明賢經常挑著擔子到古漪園內叫賣大肉饅頭。后來黃明賢決定另辟蹊徑，將大肉饅頭的皮改成薄皮，并在肉餡里加進湯汁，由此制成了小籠包。還規定每個小籠包的皮子份量都是5克，且皮上要捏出14個摺。沒想到，這種帶鮮湯汁的小籠包非常受歡迎，很快就被當地人接受并享譽四方。黃明賢隨后又在上海著名園林豫園附近的城隍廟開了家店面，由此，小籠包開始逐漸流行起來。老百姓到城隍廟做完朝拜、燒香的儀式之后會感到很餓，這個時候，點些物美價廉的小籠包吃是非常實惠和愜意的。

上世紀70年代初，我和幾位一起到上海學習的朋友第一次來到外灘，先是游覽了那個在解放前被外國人辟為“華人與狗不得入內”的外灘公園，以找回那種曾被屈辱的尊嚴。然后又從外白渡橋回返到繁華的南京路，這對于來自塞北邊城的我們來說，無疑是大開了眼界。臨近中午，大家感到餓了，起初原本想隨便找一個小吃店墊墊肚子就行了，可是一位朋友卻說，好不容易來到大上海，咱們就不能敞亮一把？隨后大家決定湊份子撮一頓。于是，我們這幾個還都不到十八歲的北方小子第一回昂首闊步走進了“上海飯店”。

進了一個雅間落座后，一位中年服務員遞上了菜單，大家七嘴八舌點了一些從未吃過的菜。不一會兒，一道道菜便開始上了，讓服務員吃驚的是，當他再次上菜時，前一盤菜就見底了，于是他不得不加快上菜的速度，即便是這樣也跟不上趟。有些菜大家吃得不過癮，便要求再上一份。當問起有什么主食時，服務員便介紹了小籠包，大家便異口同聲地說，好，那就一人來半斤。中年服務員聽了立刻就急了，連連說，小同志，可不要點多了呀，現在是節約鬧革命，千萬不能浪費啊！我們都笑了，讓他放心地上吧，保證不會浪費的。中年服務員看大家一再堅持，便說，我先按你們的要求上，如果吃不完我再給你們退掉好吧？

不一會兒，幾個服務員同時給我們上小籠包。轉眼之間，每個人的面前便擺上了高高的五籠屜小籠包，不僅讓我們吃驚，而且也引來了鄰桌驚異的目光。打開籠屜一看，每籠里面只有四個小包子，大家相視一笑，便一陣風掃殘云，沒剩一個。不過也有人為此而付出了代價，一位性急的朋友，由于不得要領，一口下去竟被滾熱的湯汁燙傷。這時，劉大個子還意猶未盡，便喊道，再來一份小籠包！我們這一群人真讓周圍的上海人扎眼，中年服務員一邊搖頭一邊喃喃地說，真搞不懂這些北方人，簡直就是一群北方的狼！這或許才是那首“我是一只來自北方的狼”的真正原版。

真正品出小籠包的味道還是改革開放以后的事。上世紀90年代末，當上海邁出了新的改革步伐以后，我再次來到了上海。這時的上海已經是處在經濟大潮潮頭的國際化大都市，許多外國的飲食文化也不斷地被引入到這個城市。如，麥當勞、肯德基、必勝客、吉野家等，以滿足各個層次人群的需求。盡管如此，上海的小吃依然獨領風騷，其穩固的市場地位仍然不可動搖。而對于我來說，在眾多的小吃當中最偏愛的還是上海小籠包。盡管現在上海的小籠包比比皆是，但要吃到真正味美的小籠包也并非是件易事。因為許多貌似正宗的上海小籠包，其實都是仿制品。而正宗的上海小籠包在于它有著獨特的加工工藝，而這并不是可以隨意模仿的。

據一家正宗上海小籠包店里的師傅介紹說，小籠包最重要的是它的餡兒和湯汁。尤其是制作湯汁，要將大約一整頭豬的肉皮剁碎放到大鍋里，加滿水，然后加入各種調料用大火煮沸，隨后再在鍋里加入雞湯用小火慢煨，大約幾個小時后就能做成一鍋濃稠的有點膠質的湯。放涼后，將湯倒入攪拌器里，再經過濾后放入冷凍室凍上一夜，湯汁就變成了一個大塊的“皮凍”。將這大“皮凍”切成小塊，在包制小籠包時和肉餡一起包進去。當小籠包在火上蒸制的時候，“皮凍”就會慢慢融化，重新變成美味的湯汁了。上海小籠包還有一大特色，那就是蟹粉小籠，也就是在肉餡里加進蟹黃、蟹肉末。它的另一個特點是包子皮極薄，它是用面粉和上豬油和水手工干制的。這樣做的包子皮既薄軟，又筋道，而且不容易破裂。

不過，吃小籠包也要有一定的技巧，以避免燙了嘴。最好的辦法是先用筷子將包子夾到湯匙里，咬上一小口，然后再用筷子夾住包子將湯汁倒在湯匙里。啜一口湯，再吃口包子，或者干脆一口干掉，這樣你就可以敞開肚皮盡情享用美味了。

之后，我每次到上海，都要再次品嘗這種小吃。印象最深的當屬南京西路裝修一新的“王家沙”，這家店里的蟹粉小籠，不僅蟹味很足，而且皮也很筋道。另一家“佳家湯包”也很有特色，這家店自然屬于大眾化消費，店面很普通，但它的蟹粉小籠卻是一流的，湯汁香濃，餡里有份量很足的美味蟹黃、蟹肉和豬肉，味美鮮香，絕對物有所值。每每吃完一屜小籠包后，我總忍不住要向服務生喊道：“嗨，再來一份兒小籠包！”