中國快餐業連鎖經營中標準化建設的對策

摘 要：通過對中式快餐業的發展現狀及存在問題的分析，從企業的產品及操作的標準化，服務的標準化和管理的標準化三個方面對中式快餐業的標準化建設方面進行一些有益的探討，希望對國內快餐業的發展有些許幫助。

關鍵詞：中式快餐；連鎖經營；標準化

中圖分類號：F71文獻標識碼：A文章編號：1672-3198（2007）12-0158-01

1 我國中式快餐業的發展

1.1 我國中式快餐業的分類

“快餐”一詞源于美國英語Fast foods，是指由商業機構分銷的可即刻食用的食品。它的出現是社會經濟發展到一定階段、社會生活運行節奏加快的重要標志。我國對中式快餐的認識來源于肯德基進入中國市場后，根據《中國快餐發展綱要》對快餐的定義根據操作方法分類，中式快餐可分為現代快餐和傳統快餐。傳統快餐店的特點是大部分屬于個人所有或由小單位經營，資金投入較低，通過簡單的法律申請程序即可開業，依賴勞動密集，現場制作和現場展示，很少使用市場營銷技術。這些店一般包括小吃快餐店、移動外賣、大排擋等。現代快餐從某種意義上則等同于快餐連鎖經營。它們一般被設計成供餐系統，在這個系統內，有經過科學設計和合理布局的產品生產線，有嚴格規定的工作程序和規范。

1.2 我國國內中式快餐業的發展現狀

據國家統計局發布，2005年，我國全社會餐飲業實現營業額7486億元，比上年增長21.6%。全國餐飲網點超過400萬個，從業人員達到2000多萬，全國快餐連鎖經營網點100多萬個，年營業額可達1500億元，將分別占到餐飲業的22%和20%左右，快餐行業規模繼續擴大。從餐飲業年度百強企業統計調查情況看，快餐企業在餐飲百強企業中占居三分天下，2001年度的餐飲百強企業中快餐企業入圍12家，營業額占30.1%；2003年度餐飲百強企業中快餐18家，營業額占33.29%；2005年度餐飲百強企業中快餐20家，營業額占33%左右。

2 中式快餐業連鎖經營標準化建設存在問題

實現連鎖經營是中式快餐發展壯大的唯一出路，而標準化是實現連鎖經營的基礎。中式快餐標準化所面臨的問題主要有以下四個方面：

2.1 資金實力不足

標準化的制定過程需要耗費大量的人力物力，實施標準化的過程要借助于一定的技術手段和財力，這些都使得連鎖經營的投入成本較大，而且不能在當期回收。大多數快餐店的經營者都不具備這個實力，這在一定程度上制約了標準化的施行。

2.2 技術水平低

各個餐館之間由于地理位置的差距，總部以及各餐館都需要有一個信息系統保證對經營信息的準確把握。不僅在每個餐館內部要建立一個信息管理系統而且應在系統內部建立一個內部網絡，以便于各個餐館之間的信息溝通和資源共享，也便于總部對各餐館的控制和管理，從而準確做出集團發展的戰略決策。信息管理系統的建立要借助于現代科技手段，把商流、物流、資金流、人才流等各類信息情報有機地串在一起，形成系統的信息流，并以電子計算機作業為核心，匯集、存儲、處理經營管理活動中的各種數據和資料。但是目前我國連鎖經營企業電腦化程度低，餐館內處于松散和互不聯網的狀況，這對連鎖經營的標準化管理存在著極大的障礙。

2.3 人才匱乏

連鎖企業的經營店鋪數量多，地區分散，環境復雜多變，這就要求管理人員具有比較高的素質，能夠駕馭復雜多變的形勢。標準化的實施要求有大批合格的專業人才，如信息技術人才、企業策劃人才、市場調查人才、投資管理人才等，同時對普通員工的要求也較高。然而綜觀我國快餐企業，幾乎沒有什么專業化的人才，管理人員素質也不高，根本無法運用現代化的管理方法，其職責很大程度上只限于日常的監督管理。

2.4 中式餐飲的自身特點決定了中式快餐標準化的難度巨大

傳統的中式食品種類繁多，工藝復雜，制作過程極具個性化，專業術語的表達比較模糊，加上烹飪技術的私有性等原因，導致了快餐制作過程很難用指標化的文件加以限定。同時在最終的質量檢驗過程中，由于判斷食品本身具有很強的主觀性，存在個體差異，因此難以用統一、精確的文字來表示。這就給標準的制定、實施和監督帶來一定的難度。

3 中式快餐業連鎖經營中標準化建設的對策

雖然中式快餐實現標準化存在各種困難，但也并不是無法實現，筆者認為進行快餐連鎖企業的標準化建設可以從三個方面來實現：

3.1產品與產品加工標準化

餐飲業是一個包含食品加工、銷售、服務于一體的綜合性產業。餐飲食品加工的工業化，涉及到整個餐飲食品供應鏈。這個過程包括原材料生產加工、調味料生產加工、半成品加工和最后的成品加工等多個環節。前面的一些加工環節，如原材料加工、半成品加工、調味料加工，可以由專業的供應公司來完成，實現一定程度的社會化和工業化，提高餐飲食品加工的產業化程度。大娘水餃就是其中的典型代表。創建于1996年的大娘水餃在10年間發展到了20多家連鎖店，并在印尼和澳大利亞也開了分店，2004年在中國餐飲百強企業名單中列46位。

3.2 服務的標準化

連鎖經營的優勢不僅在于統一品牌、統一形象，更在于為顧客提供全面、細致、周到的個性化服務，這是現代連鎖企業的又一重要經營策略。連鎖總部一般要制定統一的服務標準、服務內容、服務守則、服務要求、服務流程，并進行強化培訓，各門店按統一的服務要領，為顧客提供優質的服務，使消費者在同一連鎖企業的任何一家門店都能得到同樣水準的服務。

3.3 管理的標準化

實踐的教訓告訴我們，管理是為經營服務的，沒有一個嚴格、科學和運轉有序的管理系統，中式快餐連鎖企業連鎖店開得越多，規模越大，失敗一定越快。管理系統是對總部各職能部門和分店各業務環節管理權限的界定與控制。管理制度的建立和管理方法的設定，強調的是對業務流程的專業協調管理;每項業務流程的科學化管理，強調的是門店的每個人員、每個崗位合理設定，每個人員作業流程的定時、定量的簡單化管理。實際上，管理系統的核心就是管理標準化。管理的標準化是連鎖經營的前提條件和基本保證。離開規范標準，就不可能有真正意義上的連鎖經營，不可能產生規模優勢和規模效益，只有堅持標準化原則，才能不斷“輸出”和重復利用連鎖企業的管理技術和無形資產，充分發揮出連鎖企業在經營、管理、競爭等方面的整體優勢。為此，中式快餐連鎖企業要建立嚴格的統一采購、統一配送、統一企業形象、統一營銷等管理制度，強化中式快餐連鎖企業內部管理機制，完善連鎖企業內部監督機制，堅持“以人為本，教育在先”的原則，連鎖經營的科學管理必須形成可以傳授的系統性知識，形成一整套專業化、規范化、標準化的適用技術。

4 結束語

中式快餐的當務之急是把現代科學技術轉變為生產力，盡快完成中式快餐的標準化，以高水平的生產力走向它美好的明天。

參考文獻

［1］陳瓊瓊. 透視中式快餐連鎖的標準化［J］. 企業標準化，2004，（02）：18－20．

［2］王志躍．中式快餐（第1版）［M］．大連：東北財經大學出版社，2003.

［3］楊銘鐸．現代中式快餐（第1版）［M］．北京：中國商業出版社，1999.