６種雞蛋小心吃！

雞蛋營養豐富，可以為人體補充多種營養，但是有幾種雞蛋是不能吃的，你知道嗎？

裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

臭雞蛋：由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。

散黃蛋：因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白結構造成散黃，蛋液稀渾濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。

死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。

發霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點并發霉，這種蛋也不宜選購食用。此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應采購食用。

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“土雞蛋”與“洋雞蛋”哪個更好？

人們通常認為，土雞在自然環境中生長，吃的也都是天然食物，產出的雞蛋品質自然會好一些。而一般養雞場生產的雞蛋，也就是人們常說的“洋雞蛋”，因采用了專門的產蛋雞種和人工飼料，其營養價值可能不如土雞蛋。因此，即使價錢貴出許多，很多人還是愿意購買土雞蛋，尤其是給老人、孕婦和孩子吃。那么，土雞蛋和“洋雞蛋”到底有什么區別，哪個營養價值更高呢？

土雞吃的是天然食物

真正意義上的土雞應該是完全散養的，每天在林地里活動覓食，只吃蟲子、野草等天然食物。這種雞因為營養不均衡，下的蛋個頭比較小，但因為土雞吃綠葉菜較多，蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。不過，事實上，除了自家飼養的土雞下的蛋外，現在市面上常見的那些批量生產的土雞蛋，大多是“洋雞土養”下出來的。一些養雞場將產蛋雞放養，讓它們在樹林、棉田里自由活動，和土雞一樣吃一些天然食物，同時再喂一定量的飼料，以保證蛋雞的營養均衡。這種雞蛋和土雞蛋沒有太大的區別，但價格比純粹的土雞蛋便宜，比“洋雞蛋”要貴許多。我們所說的“洋雞蛋”，則是籠養雞下的蛋，它們只吃飼料。這種科學配方的飼料也可以囊括多種食物和營養物質，因此這種雞蛋的營養并不比上兩種差，價格卻是最便宜的。

營養價值各有千秋

至于土雞蛋和“洋雞蛋”哪個營養更好，還是“洋雞蛋”的營養價值更高一些。

養雞場里的雞所吃的飼料都是經過科學配比的，營養素含量全面均衡，因此產出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質元素的含量都高于土雞蛋。其次，洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多，更適合老年人食用。目前，美國已經開始出售低脂肪、低膽固醇的特種雞蛋。這種雞蛋的飽和脂肪含量比普通雞蛋低25％，膽固醇低15％，維生素E和Ω-3不飽和脂肪酸的含量高出好幾倍，同時富含碘和維生素B2，可以預防心血管疾病、癌癥和眼病。

而土雞產蛋很少，養分積累周期長，因此下的蛋脂肪含量較高，并不適合老年人長期食用。但土雞蛋也有優勢，其中所含的Ω-3不飽和脂肪酸和磷脂更高一些，這兩種物質可以促進膽固醇的代謝，對保護心血管非常有好處。

土雞蛋口感更好

既然土雞蛋在營養上并不比洋雞蛋好，為什么還有那么多人愛吃呢？專家稱，最主要是因為土雞蛋的口感更好。因為土雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡單的烹調方法能將它優良的口感完全發揮出來。而普通雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花用。

那么，是不是個小、粉皮、蛋黃大且呈橘紅色的就一定是土雞蛋呢？很多商販都宣稱粉殼蛋才是真正的土雞蛋，這種說法是沒有任何根據的。通常來說，用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋就是粉殼的，這在散養和籠養中都可以實現。還有一些不規范的飼養者，為了做出粉殼蛋，在雞的飼料中添加色素，因此，顏色過于鮮艷的粉殼蛋，大家最好還是不要購買。而真正的土雞蛋除具備一定的外表特征外，其蛋液比較稠厚，只有打開來看才能判別。

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特種雞蛋有何好處？

雞蛋不僅富含蛋白質，而且蛋白質質量位居各種食品之首。蛋黃中含有所有種類的B族維生素，以及維生素A、D、E；鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、銅、錳等多種礦物質也存在于蛋黃當中。總的來說，雞蛋價廉物美，稱得上是一種天然營養食品。

隨著生活水平日益提高，市場也出現了各種價格不同的雞蛋——“柴雞蛋”、“低膽固醇蛋”、“高碘蛋”、“高鈣蛋”、“高鋅蛋”等，讓消費者眼花繚亂。

雞蛋雖然營養豐富，但其中也容易富集污染物質和病菌。因此，很多品牌雞蛋注重飼料的安全性，有的雞蛋還經過特殊表面殺菌處理，使消費者又多了一層安全保證。

蛋中的成分受飼料因素影響較大，通過改進飼料的配方，可以有效增加雞蛋黃中礦物質的含量，或者降低其中的膽固醇。例如，飼料中增加硒可以生產富硒雞蛋，有利于老人預防心血管疾病；增加鋅含量則有助于預防兒童和老人的鋅缺乏問題，對提高免疫力、改善視力有好處；減少蛋黃中的膽固醇，可以使老年人每天放心地吃一個雞蛋，不用因為害怕膽固醇而舍棄雞蛋這樣重要的營養食品。

然而，補充碘和鈣的雞蛋意義并不是十分重要。我國已經推行強化碘的食鹽，再加上食物中原來含有的碘，已經足夠滿足人體需要，再吃雞蛋增加碘并不會產生明顯效果。鈣雖然是我國人們所缺乏的，但是鈣的最佳膳食來源是牛奶和豆腐，而不是雞蛋。即使一天吃兩個雞蛋，也不過110克左右，其中含鈣量即使增加1倍，也不過每天多供應60毫克鈣。人體每天應攝取800毫克鈣，多這60毫克并不能起到多少作用。

（編輯/于菲）