做肉菜的小經驗

1、煎魚和肉之前，要用大火把鍋燒熱，化了油，再把魚和肉放進去，待把兩邊都煎黃以后，再用文火煎熟。這樣做出來的菜味道很香。

2、把肉放進沸水里，煮出來的肉味美多汁，但肉湯味差；大塊肉燒出來比小塊肉味道更好。做湯和燉肉宜用文火。

如果沸湯之沫不易揚去，可往湯里加進少許冷水，湯沫自然就會浮到表面上來。如果燒肉湯時丟進一片洗凈的洋蔥皮，燒出來的湯是一種金黃色。

3、用烤箱烤肉時，里邊要放一只盛有冷水的小盤，水蒸汽可使肉不致烤干。同時注意只能往肉上澆熱水或肉湯、澆冷水肉會變硬。

干硬的火腿放到盛有冷牛奶的盤碗里，半小時就能泡軟。冷肉不能用水化開，其實只需在加蓋的容器里擱上2～3小時，就自行化開了，而且不失肉味。

4、燉牛肉時，縫一個紗布袋，將夠泡一壺茶水的茶葉放入紗布袋里，捆好口，把它放入鍋內和牛肉一起燉，牛肉熟得快，又不變味。

如果先在牛肉上撒一點芥末，燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水里仔細洗好。如果搓上芥末后放幾個小時再燜，燒出來的牛肉有一股辛香味道。

5、有膻味的肉類，燉煮時佐以姜絲、蔥段或蒜頭，則異味可除。

如燉羊肉時，加進一些姜塊和檸檬片，味道更好。放上幾粒綠豆，就可免去膻味。

6、燒牛肉、羊肉、肥肉時，放幾枚紅棗進去，爛得特別快。牛肉經用木槌或刀背拍打，燒時往水里再加進2～3湯匙食醋，就熟得快多了。

7、切牛肉要向肉紋橫切，烹時用油要多，火力要旺，短時間內起碟，牛肉的質和味才香嫩可口。