中國食文化講座之十二 杜康儀狄造酒漿？

親友相聚去餐館就餐，服務(wù)員先問上不上酒水。這里的酒水，指的是酒和飲料。酒不是水，但它有水一樣的柔，火一般的烈，是一種特別的飲料。人們現(xiàn)在講究飲食健康，都知道適量飲酒有益健康，多飲酗酒會招致禍殃，然而，國人的生活中卻總離不開酒。舉凡婚喪嫁娶、生日壽誕、溫居接風、社交應(yīng)酬以至喜哉憂哉，人們只要找個理由，總少不了要此君出場助興，真乃一讓人又愛又恨之神奇水也。

那么，酒是從哪里來的，又是誰制造了酒呢？酒的歷史源遠流長，幾乎是伴著人類食文化史一同開始的。因而在世界各民族中都傳流著有關(guān)造酒的古老的神話故事與傳說。

中華民族是一個注重歷史的民族。在浩如煙海的史籍中，記有豐富的酒事資料，但是卻找不出誰是酒的發(fā)明者的確切證據(jù)，所以只好去研究那些傳說。

首先是“猿猴造酒”之說。《清稗類鈔·粵西偶記》中就記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”根據(jù)達爾文的生物進化論，人類的祖先是猿猴。古猿猴群居深山老林，野果自然發(fā)酵產(chǎn)生酒味。猿猴偶爾嘗之，發(fā)覺味美，便貯藏野果，醞釀成酒。稱其“造酒”是有一定科學道理的。但是即使猿猴能“造酒”，它與人類釀酒也有著質(zhì)的區(qū)別。因為，它們不可能有意識、有目的地釀酒。所謂猿猴酒充其量是一種帶有酒味的野果。科學研究表明，除了猿猴，大象也能醉酒，蝸牛會被啤酒和葡萄酒誘惑。然而，這些反應(yīng)只不過是動物尋求刺激的一種本能罷了。

中國民間還傳流著“酒星造酒”說。宋《酒譜》載：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。”其實，酒星只是華夏先民對天文學的貢獻，是和酒的起源及酒星造酒風馬牛不相及的。其余還有“上皇興酒”說、“儀狄造酒”說、“杜康造酒”說等種種傳說。確切地說，酒作為一種文化產(chǎn)品，它并不是哪個時代、哪位偉人一下子發(fā)明創(chuàng)造出來的。酒的出現(xiàn)經(jīng)歷了一個長期的發(fā)現(xiàn)、發(fā)展的過程。猿猴酒是自然界的一種天然產(chǎn)物，它并不是人類創(chuàng)造的文化，只有在發(fā)明了人工釀酒之后才產(chǎn)生了中國的釀酒文化。

早在距今一萬年到七八千年的從舊石器到新石器時代的跨越時期，華夏祖先就開始有了人工造酒的意識，人工飲料的第一代開始誕生。那是一種將含有糖分且最易獲取的野果、獸乳放置在容器中，不放添加劑，令其自然發(fā)酵為含有乙醇的果酒、奶酒。《隋書·赤土國傳》載：“赤土國以甘蔗作酒，雜以紫瓜根，酒色赤黃，味亦美。”

到了新時器時代的中期，我們的祖先就已經(jīng)開始釀酒了。可以說，歐洲是葡萄酒的故鄉(xiāng)，中國是米酒的故鄉(xiāng)。

1983年，在陜西眉縣馬家鎮(zhèn)的仰韶文化遺址中出土了一組陶制酒器，包括5個小杯、4個大杯和一件葫蘆瓶，經(jīng)考證距今約6 000年。公元前4 000年至前2 000年，是中國傳統(tǒng)酒的啟蒙期，開始用糧食釀酒。這是中國釀造文化的一個升華。

以糧食釀酒大約始于農(nóng)耕時代，是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為基礎(chǔ)而發(fā)展起來的。那時，先人們貯藏糧食引起發(fā)霉發(fā)芽，產(chǎn)生了天然的曲藥。發(fā)霉發(fā)芽的糧食浸在水里，便發(fā)酵成了酒，這便是天然酒。屬于天然酒的還有“美人酒”。明人的《偃曙談馀》說：“琉球造酒，則以水漬米，越宿，令婦人口嚼手搓，取汁為之，名曰米奇。”當時很可能是由婦女在哺乳嬰兒時，發(fā)現(xiàn)咀嚼后的糧食能夠發(fā)酵成酒而創(chuàng)造“于美人口中含而造之，一宿而成”的造酒法的。

“麥”是中國古老的栽培谷物之一，原產(chǎn)地在黃河流域。在甲骨文、鐘鼎文中已經(jīng)出現(xiàn)了“麥”、“米”等字。中國用麥釀酒由來已久，明代張岱在《夜航船》中已有“黃帝始作醴”的記載。河南汝陽縣，相傳為杜康釀造“秫酒”之處，有一棵空桑古樹。晉人江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委余空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方”，指的即是糧食釀造酒的起源。王樹明在《“亞酸”推論》中描述古代糧食釀造工藝的基本方法：“先將谷米煮熟，冷卻后再加酒曲，密封，恒溫貯藏之，以發(fā)酵釀酒。當谷米、酒曲發(fā)酵好之后，再進行過濾，以除其糟粕，即所謂縮酒。秦漢以后，縮酒又叫沛酒。”漢·劉安在《淮南子·說林訓(xùn)》中說：“清之美，始于來砂。”宋·朱翼中的《酒經(jīng)》也有此看法，“古語為之，空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。”眾多史料表明，糧食酒出現(xiàn)在中國，已經(jīng)有五千多年的歷史，這充分說明我國是歷史上釀酒最早的國家之一。

從公元前2000年的夏王朝至公元前221年的秦王朝，歷時1 800多年，是中國傳統(tǒng)釀酒的成長期。

根據(jù)殷墟的發(fā)掘，我國早在3 200多年前的殷商武丁時期，就已經(jīng)掌握了微生物“霉菌”生長繁殖的規(guī)律，已經(jīng)能使用麥芽、谷芽制成糵，作為糖化發(fā)酵劑釀醴；使用谷物發(fā)霉制成曲，發(fā)酵釀酒。到了夏、商、周三代時，已掌握釀白酒的酵母菌曲（大曲）和釀甜酒的根霉菌曲（小曲）。這兩種酒曲，在我國民間一直沿用到現(xiàn)在。上世紀70年代，在河北藁城商代遺址中曾出土釀酒作坊遺址和酵母遺跡。上世紀80年代，在河南信陽的商代墓葬中，出土了一件密封的青銅卣，卣內(nèi)尚保存著香酒，經(jīng)有關(guān)部門對卣內(nèi)古酒檢測，測出每100毫升酒內(nèi)含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香氣味。古酒雖已經(jīng)3 000多年的水解、醇解、氨解等一系列化學變化，至今仍能測出它的成分，說明這是一種濃郁型香酒，也就是鬯（chàng）。周代已經(jīng)總結(jié)出釀酒的六個要領(lǐng)，即“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸。”（《禮記·月令》）早期釀酒的官為“大酋”。其實，甲骨文、鐘鼎文中的“酋”字是個象形字，很像一個蒸餾器。西周設(shè)有專門侍奉“郁鬯”的職官，稱為“鬯人”。

秦漢時期，曲藥釀造技術(shù)有了進一步發(fā)展提高。到了魏晉南北朝時期，出現(xiàn)了藥曲。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中匯編了“神曲”、“白醪曲”、“笨曲”等十多種制曲釀酒工藝。宋代流行曲中加中草藥，此外，又發(fā)展了曲母與紅曲。可以自豪地說，中國無愧為最早掌握微生物生長繁殖規(guī)律并應(yīng)用于人類生產(chǎn)與生活的偉大國家。有外國學者認為，酒曲的發(fā)明與應(yīng)用，應(yīng)該與指南針、火藥、造紙、印刷一起成為中華民族對人類做出的“五大發(fā)明”。

從公元前206年的漢王朝到北宋，歷時1 200年，是中國傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一時期，傳統(tǒng)釀造成為一種綜合性的成熟技術(shù)，涉及到食品學、營養(yǎng)學、化學和微生物學的種種知識。古代工匠雖然沒有研究如此深奧的系統(tǒng)知識，但是他們在漫長的實踐摸索中使傳統(tǒng)釀造技術(shù)達到了爐火純青的地步。

從公元960年的北宋到公元1 840年的晚清，歷時800多年，是中國傳統(tǒng)酒的提高期。其間，由于西域蒸餾器的傳入，從而成就了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。上海博物館藏有一個東漢的青銅蒸餾器，經(jīng)試驗，至今仍可以餾出酒來。可見早在公元初年，中國就已掌握了蒸餾知識，具有蒸餾設(shè)備。

蒸餾釀造的酒，即用蒸餾工藝制造含酒精（乙醇）量較高的烈性飲用酒，今稱白酒，俗稱燒酒。蒸餾釀造是在傳統(tǒng)釀造基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，蒸餾技術(shù)是蒸餾釀造出現(xiàn)的關(guān)鍵。有關(guān)蒸餾酒的文字記載首推李時珍的《本草綱目》：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟，蒸令氣上，用器承取滴露，凡釀壞之酒，皆可蒸燒。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”“燒酒”一詞最早出于唐詩，白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”《唐國史補》即有“酒則有劍南燒春”的說法。宋元之后，有關(guān)蒸餾酒記載較為普遍。直到2000年6月在江西李渡發(fā)現(xiàn)元代酒窯之后，中國蒸餾酒釀造始于元代才有初步定論。

自公元1840年至今，是中國傳統(tǒng)酒的變革期，經(jīng)過長期的白、黃、果、葡、藥幾類酒的競相發(fā)展，又與西方先進釀酒技術(shù)完美結(jié)合，使中國釀酒業(yè)進入了一個空前繁榮的時代。產(chǎn)生了貴州茅臺，四川五糧液和瀘州大曲，山西汾酒和竹葉青，陜西西鳳，河南杜康，江蘇洋河大曲，北京蓮花白，江西沉缸，廣東肉冰燒和珍珠紅等等，不勝枚舉。酒的產(chǎn)生衍生出了酒具、酒俗、酒詩文等酒文化，在人們的飲食生活中占有了非常重要的位置。

（下期預(yù)告：食肴之將話食鹽——中國古制鹽業(yè)簡說）