反式脂肪酸

“在我們熟知的植物奶油里，最高的可以含有38%的反式脂肪酸，反式脂肪酸是自然界不存在的，是由于工業文明的發展制造出來的，普通的脂肪到我們體內，大概七天就可以代謝了，反式脂肪酸代謝的時間是五十一天?！?/p>

反式脂肪酸含量最多的食品就是洋快餐……

“我現在在北京，看到很多由于吃洋快餐而肥胖的孩子，我就想哭，因為我沒有能力幫助他們！”

——趙霖（健康教育專家，中華中醫藥學會微量元素分會副理事長，解放軍總醫院營養科副主任）在參加央視《人物新周刊》欄目錄制時的一段講話。

反式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種，是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，因其與雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側而得名。反式脂肪酸雖然也屬于不飽和脂肪酸，但反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間構型產生了很大的變化，脂肪酸分子呈剛性結構，性質接近飽和脂肪酸。不同氫化油中反式脂肪酸的含量因加工工藝的不同可有很大波動，一般占油脂含量的10％左右，最多可達到60％。

生活中的反式脂肪酸來源于以下幾個方面：首先是油脂加氫過程產生的反式脂肪酸，即所謂的“人造油”，這是反式脂肪酸的主要來源；反芻動物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸的主要來源；油脂的精練烹調過程也可以產生反式脂肪酸。例如植物油在脫色、脫臭等精煉過程中，多不飽和脂肪酸發生熱聚合反應，造成脂肪酸的異構化，會產生部分反式脂肪酸，有研究表明，高溫脫臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1％～4％；另外，在不當的烹調習慣中，過度加熱或反復煎炸也可導致反式脂肪酸的產生。

反式脂肪酸發明至今已有100多年的歷史，從20世紀80年代開始，在食品加工業被廣泛使用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有人造奶油的食品。它具有類似黃油和奶油的口感，在炸制食品時起到起酥的作用，使食物更加酥脆。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點，巧克力派，咖啡伴侶，熱巧克力等。一般都在商品包裝上標注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。所以，現在人們在超市商場購買食用的食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸在食品工業中得到了廣泛的使用，因為它不但能夠延長保質期，還會增加食物的可口程度。反式脂肪酸室溫下能保持固體形狀，會讓食物外形美觀，讓烘焙食品，如餅干、面包等口感更酥軟。此外，對商家來說，含反式脂肪酸的氫化油成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美。

長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣。但是，近年來的研究卻讓人們認識到，反式脂肪酸會對人體造成許多危害。一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。從各國的研究結果來看，反式脂肪酸對健康的影響可能有多個方面，目前資料多集中在心血管系統、糖尿病、癌癥、膽囊疾病、影響生長發育等方面。

反式脂肪酸對心血管系統的不利影響是目前研究最多也是結論最肯定的一個方面。國際上幾個大的人群研究或跟蹤研究均證明了攝入反式脂肪酸對心血管系統的不利影響。在芬蘭的一項涉及21930名50～69歲男性吸煙者的干預實驗中，研究者也發現反式脂肪酸的攝入與冠心病死亡的危險性呈顯著正相關。其他許多類似的人群干預或調查研究也證明了這一結論：反式脂肪酸攝入過多對心臟病有不利影響。

反式脂肪酸與糖尿病的關系現在還存在爭論。美國近年來居民膳食脂肪攝入量保持穩定甚至有所下降，但其肥胖和糖尿病患者卻仍在增加。學者認為，這可能與膳食中脂肪的種類有關。近幾年研究表明：反式脂肪酸可增加糖尿病的危險性。因此研究者估計用膳食中的多不飽和脂肪酸代替反式脂肪酸可顯著減少糖尿病發生。但一些研究認為反式脂肪酸攝入對糖尿病沒有影響甚至有益。因此反式脂肪酸與糖尿病關系的研究還有待今后進一步深入。

有關反式脂肪酸與癌癥相關關系的研究不多，有幾項研究中證明反式脂肪酸可增加癌癥(如結腸癌、前列腺癌、乳腺癌等)和其他一些疾病的危險性。婦女絕經后，膳食中高反式脂肪酸攝入引發結腸癌的危險性與低反式脂肪酸攝入者相比增加2倍。

反式脂肪酸與胎兒、嬰幼兒生長發育的關系。根據目前的資料，雖然不能直接證明反式脂肪酸與嬰幼兒生長發育的因果關系，但部分實驗結果已經證明反式脂肪酸可通過干擾必需多不飽和脂肪酸的代謝影響機體發育，且母親血清反式脂肪酸含量與早產兒出生體重之間有一定相關，動物實驗也發現反式脂肪酸對胎兒生長發育有一定的影響。有一項1—4歲兒童過敏與母乳中脂肪酸關系的研究中，發現母乳中反式脂肪酸含量與兒童過敏癥狀有關；在美國的另外一項兒童健康研究中，也發現母親在孕期吃含反式脂肪酸較多的炸魚排時，兒童發生哮喘的危險性增加。孕婦攝入較多反式脂肪酸后，可通過胎盤傳給胎兒，乳母則通過乳汁傳給嬰兒，影響生長發育，還可以造成大腦脂質缺乏，影響智力發育。

由于已經認識到反式脂肪酸對人體有害無益。國際上都已經紛紛建立起了適合本國條件的反式脂肪酸測定方法，并以此來估計本國居民反式脂肪酸的攝入量，為科學膳食指導提供依據。2003年WHO／FAO發表的報告指出為增進心血管健康，盡量控制飲食中的反式脂肪酸，最大攝取量最好不超過總能量的1％。

丹麥是最早開始關注食物反式脂肪酸問題的國家。2003年3月，丹麥獸醫與食品管理局發布了條例，從2004年1月1日起，反式脂肪酸含量超過總脂肪2％的食物禁止在市場上銷售；美國FDA要求從2006年1月起對加工食品中的反式脂肪酸含量進行強制標示。2006年12月5日，紐約市頒布法律，禁止市內所有餐館使用人工反式脂肪酸，并在2007年7月前消除所有餐館(包括連鎖快餐店)里的反式脂肪；加拿大要求從2005年的12月12開始反式脂肪在營養標簽的單獨一行列出，并且對健康聲明中反式脂肪酸的含量進行了詳細規定。

東西方傳統飲食的差異使國內對反式脂肪酸的認識遠遠落后于西方，但隨著西式快餐的興起、飲食文化的西化，以及人造奶油、植物起酥油等氫化油在我國的大量生產和使用，反式脂肪酸已經在一定程度上進人了我國居民的膳食中，因此其潛在健康問題必須引起政府、學術界和公眾的重視。但是我國還沒有建立反式脂肪酸的檢測標準方法，也沒有從政府和學術團體角度對反式脂肪酸的使用和銷售進行任何規范。

作為消費者，要學會在生活中保護自己，現在攝入反式脂肪酸最多的人群是青少年，所以作為家長，應該在食物選擇的時候做到正確的指導。具體做法就是：首先既然明白了反式脂肪酸的危害，首先要少吃，購買食品時盡量不要買此類食品。尤其是孕婦和乳母更要注意減少反式脂肪酸的攝入量。此外，要約束孩子盡量少吃洋快餐，包括奶油很多的蛋糕等。當然絕對不攝入反式脂肪酸是不可能的，我們也不要風聲鶴唳，但是一定要有這個意識。只要我們經常意識到大量攝入反式脂肪酸的危害，盡量拒絕含反式脂肪酸多的食品大量攝入，那就對身體健康很有利了。