葡萄酒在西式熱菜中（一）

葡萄酒除了可以拿來品嘗外，在西餐菜肴中還是必不可少的調(diào)味品，也可以用于中西餐菜肴中的羊肉、豬肉或者牛肉的烹調(diào)，以使原料中各種血腥味、乳臭味、土腥味大大減少，并留下葡萄酒特有的芳香。

■ 葡萄酒與熱菜的原料味的關(guān)系

我們的味蕾有酸、甜、苦、咸、辣等味覺。葡萄酒在西式熱菜烹調(diào)時有著極其重要的作用，會使人們產(chǎn)生不同的味感。比如說甜味的葡萄酒適用于以甜味為主的菜品中，相互協(xié)調(diào)，越甜的食物配以比食物更甜的酒，酒中的酸會令食物甜而不膩；使用甜味的葡萄酒能降低菜品中食物的苦、咸、酸、辣味；酸味的葡萄酒能使甜味的食物更甜；苦味的葡萄酒能中和食物的酸味；咸味的葡萄酒會加強食物的苦味；含單寧的葡萄酒會加強食物的辣味，會令腥味重的魚和海鮮更腥。

葡萄酒與烹調(diào)原料如果能相互提升，相得益彰，則是最高境界。協(xié)調(diào)平衡才是和諧幸福的。能夠相互影響味覺主要有四種味：咸味會加強苦的感覺；酸能短時間掩蓋苦味，又加強了甜味；甜味能降低對苦、咸、酸的感覺；苦味能降低酸度及食物中的甜味、原味及辛辣味。

■ 白葡萄酒在西式熱菜中的應(yīng)用

1.清淡型白葡萄酒在西式熱菜中的應(yīng)用

這類酒聞起來會讓人覺得新鮮，有果味的清爽。通常是酒度不超過12度，這類酒都不進(jìn)橡木桶，而是在不銹鋼容器內(nèi)釀造的。有的產(chǎn)區(qū)的這類酒還帶有礦物質(zhì)的風(fēng)味。

這類酒還有一個突出的特點就是突出酸味，一些比較溫暖的地方釀造白葡萄酒，為了保持它們的高酸度，不少酒廠不進(jìn)行蘋果酸和乳酸發(fā)酵，或者部分不發(fā)酵。所以這類酒口感有些刺激。當(dāng)然在涼爽的地帶，比如說法國北部和德國通常會將蘋果酸和乳酸發(fā)酵去掉。這類酒通常使用于海鮮類菜肴以及適用于海鮮類菜肴的少司中。

例 煎三文魚配阿美理加少司

fried salmon with American sauce?

★用料：三文魚凈肉、油、番茄醬、白葡萄酒、洋蔥末、蒜末、胡蘿卜末、碎番茄、蘑菇末、西芹末、蒔蘿、魚湯、面粉、鹽、胡椒粉。

★制作：

①將三文魚肉用鹽、胡椒粉、白葡萄酒、面粉腌漬，用油煎入盤備用。

②洋蔥末、蒜末、胡蘿卜末用油炒香，加蒔蘿、番茄醬炒，用少許魚湯化開，加入碎番茄、蘑菇末、西芹末，加入白葡萄酒、鹽、胡椒粉調(diào)味。

③將三文魚入盤，澆上少司，加以裝飾即可。

通過這道菜可以看出，清淡型白葡萄酒基本上適合于海鮮類菜品和用于海鮮類菜肴的少司中。如果我們用很香的白葡萄酒來進(jìn)行腌漬及制作，酒香味會蓋過魚及海鮮本身的香味。使用有橡木味的白葡萄酒更加不合適，橡木會使魚肉粗糙，與魚或海鮮本身的鮮味結(jié)合會發(fā)苦。而使用清淡型白葡萄酒來配，酒本身的酸度和魚肉結(jié)合互相提鮮，而酒香也清淡，正好相得益彰。同樣，在使用生魚片及生蠔時，也可以在食物制作及漿汁里滴幾滴清淡型白葡萄酒，既能使?jié){汁和食物增加風(fēng)味，又能使人的消化系統(tǒng)更好地來消化這些食物。

2.中等柔滑、芬芳型白葡萄酒在西式熱菜中的應(yīng)用

這類酒的香氣如春花又如夏果般明媚，令人心曠神怡，你通?？梢詮倪@類酒中嗅到桃子、杏、芒果、荔枝的香氣，成熟后又會帶來桂花香、蜂蜜、肉桂、丁香的香味。在白葡萄酒中最濃艷的要數(shù)麝香玫瑰和瓊瑤漿這兩個品種了。

搭配這類菜品，通常是用于比較細(xì)膩的食物。不光是海鮮類，雞類菜也非常適用。

牛肉菜品也可適用。這類酒特有的香味，能使原料本身本無什么味道而變得香氣襲人。通過特有的葡萄品種使菜品中原料中融入不同的酒香。

例 煎仔牛肉

fried veal

★用料：小牛肉、鹽、胡椒粉、面粉、油、白葡萄酒、黃油、奶油、雞湯、鮮菠菜葉、培根、蔥頭、鮮蘑菇。

★制作：

①將小牛肉切成大片，用鹽、胡椒粉、白葡萄酒及面粉腌漬。

②煎鍋上火燒熱，加入油，放上小牛肉，按客人要求的火候來煎。

③另取一鍋，用油將洋蔥末炒香，再放入培根丁，鮮蘑菇炒香，倒入白葡萄酒煮濃，然后倒入雞湯，煮開后加入奶油，放入鹽及胡椒粉調(diào)味。

④將鮮蘑菇洗凈切片，煎鍋上放入黃油，再放入鮮蘑菇片炒，鹽、胡椒粉調(diào)味備用。

⑤鮮菠菜葉洗凈，放入有黃油的鍋中炒制鮮嫩，放入鹽及胡椒粉。

⑥盤中放入炒好的菠菜，將已經(jīng)煎好的小牛肉用明火烤箱烤熱，在肉上放上炒好的鮮蘑菇片，將少司澆在肉上。

上述菜品使我們對葡萄酒有了一些新的認(rèn)識，“紅酒配紅肉，白酒配白肉”不一定 在西式熱菜中適用。由于芬芳型葡萄酒很香，它的加入會使一些本身細(xì)膩的原料更加鮮美，也可以使用一些陳年的芬芳型葡萄酒，因為陳年的酒會變得柔和，果香也非常成熟，陳年的芬芳型葡萄酒與帶有辛辣的食物也能配合得很好，比如“咖喱”類菜肴，或者帶有辣椒的菜品。

3.帶有橡木味的濃郁白葡萄酒在西式熱菜中的應(yīng)用

能進(jìn)入橡木桶的白葡萄酒，一定是豐滿的、濃郁的、酒精度高的，陳年的白葡萄酒，通常會將這類白葡萄酒放入橡木桶進(jìn)行蘋果酸和乳酸發(fā)酵，使酒中增加橡木味，香草、煙熏、牛油、烤面包的味道。而酒中的果香會更多地表現(xiàn)為芒果、菠蘿的味道。這類酒多為霞多麗(chardonnay)葡萄品種釀造的。

通常這類酒不適合魚肉類菜肴的制作，它們會使這些食品的肉質(zhì)變得粗糙，也會使它們品嘗起來變得質(zhì)地老而油膩。如果魚肉帶有鮮甜味，會使魚肉吃起來發(fā)苦。因為這些酒是經(jīng)過橡木桶存放的，會產(chǎn)生單寧。單寧和甜結(jié)合會發(fā)苦。如果用于西式熱菜烹調(diào)中，最好用于奶酪類菜肴的制作。因為奶酪中的牛油味與橡木味濃郁的白葡萄酒中的牛油味會很協(xié)調(diào)，而且奶酪肥膩的味道會降低酒中收斂性的單寧。

例 奶酪少司蔬菜

mixed vegetable with cheese sauce

★用料：藍(lán)紋奶酪、白葡萄酒、鮮奶油，胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、西蘭花、土豆、白菜花。

★制作：

①將以上蔬菜原料切成方便食用的大小，加入鹽水中煮，取出過涼。

②取一個少司鍋放入適量藍(lán)紋奶酪、白葡萄酒和鮮奶油，小火邊燒邊攪拌，使其形成具有黏性的少司。

帶有橡木味的濃郁白葡萄酒通常不適用于燒烤類的菜品中，因為酒經(jīng)過橡木桶，具有烤的氣息，由于這類酒的產(chǎn)區(qū)不同，風(fēng)味也有所不同。比如美國加州的霞多麗有很明顯的菠蘿氣味，澳大利亞和新西蘭的長相思有濃艷的香氣，德國和意大利的酒比較優(yōu)雅，而有煙熏味和蜂蜜味的則是法國西南部的酒。根據(jù)酒的風(fēng)味不同，我們可以有選擇地使用這些酒。這樣在菜品制作中更好地突出原料的風(fēng)味。