紅薯——最佳蔬菜的冠軍

主持人西蘭花

衣食住行是我們的生命之本。那么，在日常生活中怎樣做才有利于大家的健康呢？

在這里，我會把生活中的新發現、新體驗告訴大家，另外，還有各種生活常識、生活技巧、小竅門，以及對生活中各種疑難問題的解答。西蘭花在此與各位朋友共同探討健康人生路。

衣食住行

在這寒冷的冬季，在大街上常常會看到有很多人吃著熱騰騰的烤紅薯；走在大街上也能聞著烤紅薯的甜香氣味，頓時感覺一股暖流在心房澎湃；餐桌上多一盤蒸熟的紅薯，那種感覺也是美妙的……現代社會發達了，好多營養豐富的山珍海味比比皆是，為何小小紅薯卻那么備受人們青睞呢？這就是紅薯自有魅力所在了，殊不知，紅薯不但營養豐富，各種營養成分比例合適，被營養學家冠以“營養最均衡食品”的美稱，近來還被譽為“13種最佳蔬菜的冠軍”，Let’s go，今天西蘭花就跟大家一起走近紅薯的知識大講堂中去看看……

不光現代人愛吃紅薯，就連乾隆皇帝也愛吃呢，這里有個小故事西蘭花跟大家一起看看：

■ 乾隆為何愛吃紅薯

乾隆皇帝壽至89歲，在我國歷代皇帝中享年最高。據傳，他在晚年曾患有老年性便秘，太醫們千方百計地為他治療，但總是療效欠佳。一天，他散步路過御膳房，一股甜香氣味迎面撲來，十分誘人。乾隆走進去問：“是何種佳肴如此之香？”正在烤紅薯的一個太監見是皇上，忙叩頭道：“啟稟萬歲，這是烤紅薯的氣味。”并順手呈上了一塊烤好的紅薯。乾隆從太監手里接過烤紅薯，就大口大口地吃了起來。吃完后連聲道：“好吃！好吃！”此后，乾隆皇帝天天都要吃烤紅薯。不久，他久治不愈的便秘也不藥而愈了，精神也好多了。乾隆皇帝對此十分高興，便順口夸贊說：“好個紅薯！功勝人參！”從此，紅薯又得了個“土人參”的美稱。

紅薯小史

紅薯原產美洲，歐洲第一批紅薯是由哥倫布于1492年帶回，然后經葡萄牙人傳入非洲，并由太平洋群島傳入亞洲。紅薯最初引入我國是在明朝萬歷年間，當時福建華僑陳振龍常到呂宋（現今菲律賓）經商，發現呂宋出產的紅薯，于是他就耐心地向當地農民學習種植方法。后來經過陳氏家族的推廣，紅薯在全國普遍栽種。

·知識小木屋·

■ 小紅薯大營養

紅薯中含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生素B1、B2、C與尼克酸、亞油酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，這正是大米和面粉等常規主食最欠缺的。

紅薯味道甜美，富含碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素以及鉀、鎂、銅、硒、鈣等10余種元素。紅薯雖小，養生保健作用卻大，尤其是對老年人健康非常有益。由于紅薯屬堿性食物，有利于維護血液的酸堿平衡。紅薯中含有大量黏液蛋白、黏液多糖等，它們能保持人體心血管壁的彈性，防止動脈粥樣硬化的發生，還能保持呼吸道、消化道、關節腔的潤滑。此外，紅薯中含有較豐富的食物纖維素，約占8%左右，能增加人體糞便體積，排泄功能較佳，有排毒養顏功能，且吸水性好，紅薯可預防便秘和腸道疾病，保持大便通暢順利。它有利于維持人體正常生理平衡，從而減緩機體衰老。

■ 冠軍菜保健作用多

小小紅薯何以能成為“冠軍菜”？據專家介紹，紅薯不但營養豐富，而且具有防止亞健康，健美和抗癌等作用。

抗癌作用飲食中最具有抗癌作用的營養物質是β-胡蘿卜素、維生素C和葉酸，而在紅薯中三者含量都比較豐富。一個小紅薯(約2兩重)可提供2倍量的人體每天所需維生素A、三分之一量的每天所需維生素C和約50微克的葉酸，其中膳食纖維的含量高于一碗燕麥粥。β-胡蘿卜素和維生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化應激對遺傳物質脫氧核糖核酸(DNA)的損傷。常吃紅薯有助于維持人體的正常葉酸水平，體內葉酸含量過低會增加得癌癥的風險。紅薯中高含量的膳食纖維有促進胃腸蠕動、預防便秘和結腸直腸癌的作用。

預防心血管疾病 紅薯富含鉀、β-胡蘿卜素、葉酸、維生素C和維生素B6，這5種成分均有助于預防心血管疾病。鉀有助于人體細胞液體和電解質平衡，維持正常血壓和心臟功能；β-胡蘿卜素和維生素C有抗脂質氧化、預防動脈粥樣硬化的作用；補充葉酸和維生素B6有助于降低血液中高半胱氨酸水平，后者可損傷動脈血管，是心血管疾病的獨立危險因素。

預防肺氣腫動物實驗發現，吸煙的大鼠體內維生素A水平較低，容易發生肺氣腫，而進食富含維生素A食物的吸煙大鼠則肺氣腫發病率明顯降低。一些長期吸煙者活到90歲以上但沒有發生肺氣腫，這很可能與他們日常飲食中維生素A含量豐富有關。研究人員建議那些吸煙者或被動吸煙者最好每天吃一些富含維生素A的紅薯一類的食品，可有效預防肺氣腫。

防治糖尿病作用研究人員發現糖尿病肥胖大鼠在進食白皮紅薯4周、6周后血液中胰島素水平分別降低了26%、60%，并發現紅薯可有效抑制糖尿病肥胖大鼠口服葡萄糖后血糖水平的升高。

天然的長壽食品其蛋白質含量多于大米、白面，且含有豐富的維生素C 和胡蘿卜素，日本學者在《長壽研究》一書中指出日本長壽地區的農村居民多以紅薯作為主糧。

紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。因此，國外許多女性把紅薯當作駐顏美容食品。

■ 吃紅薯會不會使人發胖？

紅薯是不會使人發胖的，相反還是一種理想的減肥食品。紅薯含熱量低，又頗具飽腹感，無論是用作主食還是副食，都是一種良好的減肥食品。據測定，每100克紅薯含脂肪僅為0.2克，是大米的1/4。因此紅薯是低熱量、低脂肪食品中的佼佼者。除此之外，紅薯還含有均衡的營養成份。如維生素A、B、C，纖維素以及鉀、鐵、銅等10余種微量元素，其中纖維素對腸道蠕動起良好的刺激作用，促進排泄暢通。同時，由于纖維結構在腸道內無法被吸收，有阻止糖類變為脂肪的特殊功能。故而，營養學家稱紅薯為營養最平衡的保健食品，也是最為理想而又花費不大的減肥食物。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之后不必擔心發胖，反而可起到減肥作用。

·生活小竅門·

★紅薯（葉）的六種妙用

1、煮紅薯治熱黃疸：紅薯煮食，可治熱黃疸。

2、炒紅薯葉通便：紅薯葉250克，加油、鹽炒熟，一次吃完，一天兩次，可治便秘。

3、生紅薯葉通便：生紅薯葉搗碎，調紅糖，貼肚臍，可治大小便不通。

4、紅薯粉治遺精：每天早晚用紅薯粉調服，可治遺精、淋病。

5、紅薯葉治疳積：新鮮紅薯葉90～120克，水煮服，可治小兒疳積、夜盲。

★摻假紅薯淀粉的鑒別

市場上出售的紅薯淀粉時將紅薯中所含淀粉淘洗出來精制而成的，摻假者是摻入紅薯干碾成的細粉。鑒別其真偽可從以下兩方面：首先，辨聲：用拇指和食指捏一點粉末，往返搓捻。純正的淀粉光滑細膩，發出吱吱聲響；摻假淀粉則粗糙滯手。其次，水試：取少量淀粉，放入一杯清水中，攪拌后靜置片刻，純正淀粉會很快就沉淀，上面的水依然清澈；而摻假的淀粉上面的水是混濁的。

·飲食紅綠燈·

■ 吃紅薯有講究

一定不要生吃，要蒸熟煮透再吃，因為紅薯中的淀粉顆粒不經高溫破壞，難以消化。紅薯含有一種氧化酶—— “氣化酶”，這種酶容易在人的胃腸道里產生大量二氧化碳氣體，如紅薯吃得過多，會使人腹脹、呃逆、放屁。紅薯的含糖量較高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到“燒心”。胃由于受到過量胃酸的刺激而收縮加強，胃酸即可倒返流進食管，發生吐酸水。吃紅薯時最好搭配一點咸菜，可有效抑制胃酸。另外，紅薯的糖分多，身體一時吸收不完，剩余部分停留在腸道里容易發酵，使腹部不適，所以紅薯不要多吃。紅薯的不足之處是缺少蛋白質和脂肪，最好是和米面搭配吃，可起到蛋白質的互補作用。紅薯還能與肉、蛋等酸性食品中和，可調節人體的酸堿平衡，對維持健康有重要意義。

紅薯熬粥時的最佳搭檔應該是玉米面，二者搭配，可以發揮蛋白質的互補作用，提高紅薯粥的營養價值。玉米面中除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素外，還有核黃素、維生素、鈣、谷胱甘肽、鎂、硒、維生素E和脂肪酸等物質，營養價值比大米高得多。其中，黃玉米面比白玉米面更有營養。如果再加點小米，就更有利健康了。小米中富含色氨酸，這種營養物質在紅薯和玉米面中都不具備，是對二者很好的補充。

另外，煮紅薯粥時最好別用高壓鍋，因為高溫下會破壞紅薯的營養成分，慢慢加熱才有利于保存其中的健康纖維。最重要的是，紅薯最好在午餐這個黃金時段吃。這是因為我們吃完紅薯后，其中所含的鈣質需要在人體內經過4～5小時進行吸收，而下午的日光照射正好可以促進鈣的吸收。這種情況下，在午餐時吃紅薯，鈣質可以在晚餐前全部被吸收，不會影響晚餐時其他食物中鈣的吸收。

·甜甜咸咸紅薯餐·

紅薯發糕取紅薯粉1000克、面粉300克、白糖300克、蘇打8克及適量溫開水調拌均勻，發酵完全后放入蒸籠內用大火蒸熟。離火晾至溫熱程度時，在其表面適當涂抹香油，撒上青紅絲、芝麻，切塊食用。若配料時適量增加些食用色素、紅棗等，則成為花色發糕，或紅棗發糕，其色好看，松軟可口，口味獨特。

紅薯蔥餅將紅薯洗凈蒸熟，去皮后搗成糊狀，加等量的面粉和適量的溫水、蔥、花椒面、食鹽等拌勻，成手掌大小圓餅，放進平底鍋，用油烙熟即成。該餅色澤金黃，蔥香撲鼻，口感甜美。

紅薯燒餅用發酵好的紅薯面團，撒上少許油，做成餅狀，面上刷上飴糖水，沾上芝麻后置烘爐或炒鍋內烤熟即可。

紅薯丁湯紅薯適量洗凈，去粗皮切成小丁塊，鍋熱淋入植物油稍炒，傾入丁塊爆炒后，加水（高于薯面2厘米）煮熟紅薯。起鍋前加入鹽、味精、少量豬油并翻動小煮一開，撒上蔥花、淋上麻油即可。

油炸薯條將紅薯洗凈，去皮放入清水浸泡1～2分鐘，接著切成截面約1×1厘米的薯條，再入沸水內燙1分鐘，瀝干后在油鍋內炸1分鐘左右，待薯條浸足炸透，撈起瀝干，冷卻至室溫后迅即送冰箱冷凍，經冷凍處理便得到速凍油炸薯條，脆嫩爽口，清香甜潤，既可零食，也可與其他菜配制出美味佳肴。

紅薯粥紅薯250克、粳米150克、白糖適量，將紅薯洗凈切小塊，粳米洗凈一同入鍋中，加清水大火煮沸后改用小火約煮30分鐘后，加白糖攪勻再煮一會即可食用。紅薯粥香甜可口、老幼皆宜，具有健脾胃、益氣血之功效。

紅薯玉米糊紅薯干250克、玉米粉150克，先將薯干洗凈，玉米粉用冷水浸透和成稀糊后，將紅薯干放入鍋內加水適量煮至薯干熟爛，再將玉米粉糊徐徐下鍋內，并不斷攪動煮至熟出鍋即可食用。經常食用對胃癌、腸癌等癌腫有治療或輔助治療作用。

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“蔬菜皇后”——紅薯葉

紅薯葉，即紅薯地上秧莖頂端的嫩葉。

研究表明，每百克鮮紅薯葉含蛋白質2.28克、脂肪0.2克、糖4.1克、礦物質鉀16毫克、鐵2.3毫克、磷34毫克、胡蘿卜素6.42毫克、維生素C 0.32毫克。將其與常見的蔬菜比較，礦物質與維生素的含量均屬上乘，胡蘿卜素含量甚至高過胡蘿卜。因此，亞洲蔬菜研究中心已將紅薯葉列為高營養蔬菜品種，稱其為“蔬菜皇后”。

紅薯葉有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲癥等保健功能。經常食用有預防便秘、保護視力的作用，還能保持皮膚細膩、延緩衰老。

近年在歐美、日本、香港等地掀起一股“紅薯葉熱”。用紅薯葉制作的食品，甚至擺上了酒店、飯館的餐桌。

紅薯葉的吃法很多，這里略做介紹。選取鮮嫩的葉尖，開水燙熟后，用香油、醬油、醋、辣椒油、芥末、姜汁等調料，制成涼拌菜，其外觀嫩綠，令人胃口大開。還可將紅薯葉同肉絲一起爆炒，食之清香甘甜，別有風味。此外，還可將紅薯葉燒湯，或在熬粥時放入。日本市場有罐裝腌制的紅薯葉小菜出售，我們也可加鹽將其制成咸菜、小菜，供佐食用。

喜好美食和關注營養的人不妨試吃一下紅薯葉，相信你一定會喜歡。■