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被稱作“浪子”與“黑羊”的葡萄酒

在法國葡萄酒的著名產(chǎn)地阿爾薩斯出產(chǎn)一種叫格烏茲萊妮的酒（Gewurz traminer），這酒極特別，被戲稱為阿爾薩斯葡萄酒里的黑羊（是說與眾不同）和浪子（褒貶不一）。每個嘗過此酒的人，不是贊賞有加，就是極力貶斥，但都在私下里與其他葡萄酒作比較。這種酒能壯陽，飲用后那奇異的感覺讓人活力四射。有時，它獨(dú)特的酒味也讓人發(fā)怔，但無論怎樣都是與眾不同。

法國的阿爾薩斯地區(qū)，盛產(chǎn)葡萄美酒。格烏茲萊妮酒是阿爾薩斯久負(fù)盛名的七大白葡萄酒之一。格烏茲萊妮葡萄種植覆蓋了該地區(qū)的7000公頃土地，大約占全部葡萄園的五分之一，或者說占當(dāng)?shù)馗咂焚|(zhì)葡萄園的一半。格烏茲萊妮是一種粉紅色葡萄，是萊妮（traminer）葡萄的變種，它起源于第一個千禧年末的意大利阿爾托地區(qū)，有時還要特意打上標(biāo)簽。如今在意大利北部仍在用萊妮葡萄造酒，萊妮葡萄也生長在法國米拉地區(qū)，用它生產(chǎn)出亮黃色的雪莉酒。當(dāng)?shù)谝淮我M(jìn)格烏茲萊妮葡萄種植時，人們說這是異想天開。當(dāng)時是16世紀(jì)，而葡萄變異歷史則是在19世紀(jì)前完成的。在相當(dāng)長的年代里，萊妮與格烏茲萊妮葡萄共生共存，并沒有顯出有什么兩樣，直到后來發(fā)生了改變。

釀出深度金黃色葡萄酒

弗朗西斯·布恩家族在古波斯維爾城堡足足住了３個世紀(jì)，在此期間南阿爾薩斯地區(qū)成了格烏茲萊妮酒的搖籃。這種酒繼續(xù)向北發(fā)展，到今天你已經(jīng)無法找出格烏茲萊妮葡萄長得最好的地點(diǎn)了。沃格山脈南端更高，此地更干燥，更適宜于晚成熟的葡萄品種—例如格烏茲萊妮葡萄。這種葡萄是黃褐色的果實(shí)，能生產(chǎn)出深度金黃色的葡萄酒，具有醉人的香氣與味道。在格烏茲萊妮葡萄酒中，能鑒別出玫瑰、芍藥、紫羅蘭、天竺葵、香蕉、芒果、檸檬、荔枝、洋槐、馬鞭草、姜餅、丁香、桂皮等香味。當(dāng)冷藏存放數(shù)年后，玫瑰與馬鞭草成了主角；如果在較暖環(huán)境存放，水果味就會突出。

阿爾薩斯產(chǎn)兩種格烏茲萊妮葡萄酒：古典式與新式。兩種都有官方認(rèn)證。阿爾薩斯AOC，是可以出自該地區(qū)的各個地方；阿爾薩斯大葡萄園AOC，是指必須出自50個指定葡萄園，都是在沃格山腳下，名譽(yù)極佳，都具有證書。阿爾薩斯也承認(rèn)非官方等級地，但不列進(jìn)名單內(nèi)。格烏茲萊妮大葡萄園比其他AOC樣本葡萄園通常更大，更肥沃，但也不是必須優(yōu)于其他非官方認(rèn)定的一些上乘葡萄園，像萊昂納德葡萄園的胡姆布萊赫酒就被評酒家贊為優(yōu)質(zhì)酒，而它就是在大葡萄園法定系統(tǒng)之外。還有一些像溫德布爾、好瑟勒與海倫威等，都是官定之外的上乘葡萄園。

猶如胸部迅速發(fā)育的少女

新型格烏薩尼葡萄甜度明顯增強(qiáng)，通常會造出芳香葡萄酒，幾乎每種最上乘的正餐葡萄酒都是出自于新型葡萄園，其品質(zhì)令人嘆賞不已。新型格烏茲萊妮葡萄也有不利的一面，這讓制酒者經(jīng)受了真實(shí)的挑戰(zhàn)。一位名叫卡瑟琳的年輕女制酒家笑著比喻道：“猶如胸部發(fā)育迅速的女性，你得給豐饒的格烏茲萊妮新葡萄加穿緊身胸衣才行。”

問題出在格烏茲萊妮葡萄的香氣是源于一種叫萜烯的化合物，存在于葡萄皮中。它發(fā)出強(qiáng)烈的萜烯、香茅醛與天竺葵的香氣，沒有它們，那格烏茲萊妮葡萄酒就與其他白葡萄酒的味道沒什么兩樣了。新型格烏茲萊妮葡萄中的高糖分使萜烯效果大增，大量榨取出此物質(zhì)會有經(jīng)典葡萄酒的典型特性。

不幸的是這種特性很容易遭到破壞。直到成熟之前格烏茲萊妮葡萄幾乎沒有香味，采摘時間至關(guān)重要，如造酒商采摘葡萄是在葡萄皮“變脆”之時，萜烯就很容易流入葡萄酒之中，尤其是生長在土質(zhì)多石與滲水的高地的葡萄。在肥沃土地的葡萄園里，那些掛在枝蔓上沉甸甸的葡萄串反倒淡而無味，里面缺乏足夠的萜烯。要慢慢壓榨葡萄粒，以減少皮中的萃取，在發(fā)酵之前做冷處理，用殘存酵母低溫發(fā)酵，這都有利于保存萜烯的含量。制酒者毫無例外地都要依靠殘存的糖分來掩蓋其中的苦味。美國用格烏茲萊妮葡萄造酒者與法國同行意見相左，他們認(rèn)為萜烯并不是一成不變的，這也取決于日光照射葡萄皮的程度。一個加利福尼亞造酒商認(rèn)為，特別的光照刺激出最完全的萜烯。同地的另一個造酒商說，用不著等到葡萄過熟，也可以得到心中想要的萜烯，只要憑經(jīng)驗(yàn)撕掉一些葡萄葉子就能辦到，這是為了暴露葡萄增加光照。

將風(fēng)景與和諧裝回瓶中

醉人的香氣，醇厚的口感，很高的酒度與豐富的糖分組合到一起，卻讓格烏茲萊妮成為很難與食物相配的葡萄酒。即使在阿爾薩斯，飯店的葡萄酒單上也很少列有格烏茲萊妮酒。像三星級的阿布格酒店，酒單中有500種葡萄酒，但格烏茲萊妮酒不過１０余種。造酒商懂得格烏茲萊妮酒是一種獨(dú)自品飲的好酒，稱它是“冬日午后爐火邊口呷的葡萄酒”。酒店侍者通常建議飲酒者：此酒有很強(qiáng)的季節(jié)性，尤其是對墨西哥與亞裔人更是如此。一些葡萄酒鑒賞家則夸贊此酒伴野味喝最讓人陶醉，比如說吃鹿與野豬肉，再煮上野果，更覺酒甘無比。幾乎每個人都承認(rèn)該酒有很強(qiáng)的乳酪味。那它能用作正餐喝的酒嗎？“當(dāng)然行，”一位酒店侍者說，“只要注意一點(diǎn)就行了，如同喝葡萄酒一樣。”

對于格烏茲萊妮葡萄酒未來如何，阿爾薩斯造酒商見仁見智。經(jīng)常獲獎的造酒商布恩對此酒褒獎有加，盛譽(yù)為“沙漠荒島中的甘泉”。“格烏茲萊妮酒的客戶一直都是上年紀(jì)的老奶奶，”他觀察道，“可現(xiàn)在轉(zhuǎn)成了40歲的中年男子。”可麥克爾不這么想，他認(rèn)為這種葡萄沒有利用好。過去阿爾薩斯的多數(shù)格烏茲萊妮葡萄混種在田里，有里斯靈、希爾瓦尼、穆斯卡與卡瑟拉，眾多品種混在一起，而格烏茲萊妮的葡萄香味最大。第一次世界大戰(zhàn)結(jié)束時，阿爾薩斯從德國轉(zhuǎn)為法國控制，當(dāng)?shù)仄咸褕@主開始更新品種，廢棄混種，普及最香的無性系葡萄，于是被有些人戲稱的“怪胎”便誕生了。

“格烏茲萊妮的未來，”麥克爾說，“就是我們應(yīng)當(dāng)返回到萊妮葡萄上去。或者說，應(yīng)該回到混種葡萄園，將風(fēng)景與和諧裝回瓶中。”麥克爾熱情地說。為了證明他的正確，麥克爾造了兩種驚人口味的混田葡萄酒。也有人認(rèn)為，早期時代是山腳下出產(chǎn)的葡萄，可現(xiàn)在在平原也大量種植，這讓葡萄品質(zhì)下降。讓人憂傷的是，阿爾薩斯近年廉價葡萄酒大行其道，這是因?yàn)槠咸褕@過量的惡性競爭結(jié)果。《法國葡萄酒雜志》激烈批評這種酒，稱其質(zhì)量與其良酒名聲不符。也許恢復(fù)阿爾薩斯名酒之鄉(xiāng)的責(zé)任要靠最好的格烏茲萊妮葡萄酒制造商了，因?yàn)楫吘拱査_斯有世界上最具香氣的葡萄酒，堪稱世界獨(dú)一無二。