天下最神仙的美味

因長沙五十年未見之大雪，交通阻塞，運輸不便，菜價飆升，大蒜居然貴到一塊錢買一根，更遑論其他的時令鮮蔬了。種種漲價的菜蔬中，唯大白菜的漲幅算最小。北方的人，先前一到冬天，窖藏最多的亦是大白菜，一吃吃一個漫長冬季。其實東北菜里頭，我最喜歡吃的，就是大白菜燉粉條，又燙又鮮，好吃而又御寒。東北人之愛吃大白菜，或許正如我湘人之愛吃辣椒，圍著火爐，哪管它窗外大雪飛揚，吃它個滿頭大汗才是過癮。

白菜原產地便是中國北方，約有幾千年的栽培歷史。北方的白菜有山東膠州的大白菜、北京的青口白、天津綠、東北大矮白菜，山西陽城的大毛邊等，南方引種后品種有烏金白、上海青、蠶白菜、雞冠白、雪里青等等。俗語說，“肉中就數豬肉美，菜里唯有白菜鮮。”長沙冬天里的白菜，最多為上海青同本土大白菜和小白菜。而我喜歡吃的是本土大白菜。因大白菜有闊大的菜幫子，拿來炒肉，放辣椒同蒜葉，放稍許醋，極是爽口。這是葷做法，素的則只是清炒，真正要香還是放豬油，少許鹽，余則什么皆不放，尤其不放醬油。從前長沙細伢崽玩鬧，唱的是：羞羞羞，刮豬油，炒白菜，放醬油……一邊唱一邊伸出一個指頭在臉上刮，羞你七不懂八不懂，干什么都是個外行。

長沙本土的大白菜，要等到打過大霜來吃，菜里頭便有一種甜味，落過雪來吃，那自然更好，遭霜雪一凍，平白的那甜味更清冽，且咬去更是脆響。炒大白菜要大火，最好是柴火，先把鍋燒紅，再放油，油燒燙之后把切好的菜幫子先放進去拌幾下，再放菜葉，因菜幫子比菜葉要難熟一些，幾鏟幾鏟，趕緊出鍋，萬不可久炒，否則菜葉爛了一不好吃，二不好看。出得鍋來，那大白菜白是自來綠是綠，鮮明得耀目，這才是把握了火候。我一個人吃得來一菜碗。

我念初中時是“文革”中，父母下放，我一人在長沙市一中寄宿。某個星期天，我一位姓周的同學帶我到東屯渡他一位表哥家走動。正是冬天，剛落過一場大雪。我們沒錢搭公交，走路去，四處白茫茫，瀏陽河的風吹得我們的臉像是紅蘿卜。終于在河堤下找到了他表哥。他是菜農，單身，家徒四壁。問我們吃飯沒有，答說沒有。他說正好，我也沒吃。遂下地，撫開一層雪，挖了蔸大白菜回來，說對不起了，只有大白菜吃來。架起柴火就燒飯，飯好了接著就炒大白菜。唉呀，我們正是長身體的時候，走了半上午，早餓得不行，那大白菜吃到口里，真是天下最神仙的美味。我記得那鍋飯好大，足足下了兩斤米，我們把它吃得精光，而下飯的就是大白菜。

歸途中周同學說起他表哥，嘆他困苦，討不著堂客。我很不以為然，道：他有大白菜吃，要討堂客做什么?

周浩 摘自2008年2月20日《上海壹周》