陜北飲食文化

隨著北方激烈的民族爭戰和民族融合的大致結束，隨著明朝以來大批移民與政府駐軍的屯墾種植，當地人口成倍增長，近代社會中的陜北高原，已基本上呈現為一個以農耕文化占主導地位的農業社會。

歷史是一個連續的過程。

在舊石器時代的晚期，由“河套人”和“黃龍人”開創了陜北高原飲食文化史。在經歷新石器時代的高度繁榮及黃帝部落的有力推動后，在黃帝時代以后的這四五千年歲月里，由于長期的民族交融和民族同化，更是表現得異常豐富和復雜。

首先，陜北高原上的五谷雜糧和瓜果菜蔬是那么繁多!僅是豆類作物，就有：白黑豆、黑黑豆、豌豆、豇豆、綠豆、扁豆、紅豆、小豆、菜紅豆等10多種。再說瓜類，陜北種植有西瓜、東瓜、南瓜、小瓜、黃瓜、番瓜、西葫蘆、毛菜瓜等，也有近10種。

果類自然也不少。諸如紅棗、蘋果、葡萄、梨、桃、杏、李子、玉黃，至少八九種。

而作為人們主要食物資源的谷類，更是品種繁多、豐富多彩了。小麥——冬小麥，春小麥；谷子——酒谷，飯谷；糜子——軟糜子，硬糜子；禾兆黍——老禾兆黍，小禾兆黍；麻子——花麻，籽麻，更不要說還有玉米，蕎麥，西米等等了。

蔬菜：陜北有白菜、菠菜、茄子、西紅柿、韭菜、黃蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、蔥、蒜等，也是10多種。

為什么在我們這個近代以來已顯得非常貧瘠的陜北高原上，竟然奇跡般地具有這么繁多的五谷雜糧與瓜果菜蔬呢?這肯定和幾千年以來在陜北高原上所發生的頻繁復雜的民族同化和民族交融大有關系。也就是說，近代陜北高原上五谷雜糧的繁多及瓜果蔬菜的豐富，是一種長期以來多民族頻繁交往和融合的結果。

在人口眾多的中華民族這個大家庭中，漢民族是以其農業生產的發達而聞名于世的。然而歷史悠久的中華民族的農業文明，又不僅僅是漢民族獨創的，長期以來，在東北地區的林海雪原中，在天山以南的一些綠色島嶼地帶，在被崇山峻嶺所不斷分割的云貴高原上，甚至就連內蒙古大草原的深處，都曾經出現過許多由少數民族的弟兄們所創造和經營的農業文明，而陜北高原的文明史，更是少數民族與漢民族共同譜寫出來的。

近代陜北高原上五谷雜糧和瓜果菜蔬品種的繁多和復雜，除長期以來的民族交融這一重要原因外，自然也和宋元明清以來高原上植被氣候的逐漸惡化關系極大。在干旱無雨、十年九不收的惡劣生態環境中求生存，人們自然力求能多一些生存的手段和方式，而農作物品種的多樣化，無疑也正是人們在艱苦惡劣的自然條件下求生存、求適應的一種比較有效的手段。多一個農作物品種，便多一份適應能力，無疑也就會多一種求生存和發展的希望。

陜北高原上的農作物種類是十分豐富的——這豐富的農作物的原產地不一定都在北中國，也不一定就在中國或亞洲，其中很多，是從世界上很遠的一些地方，經過一番曲折的其中包括多民族交融這樣一種過程才引進中國，最后在陜北高原上扎根結果。但陜北人日常生活中制作和烹調食物的方法，卻一直是比較古老和比較原始的。其主要的方式，不外乎蒸、煮、熬、燴以及烙、燒、炒等這么簡單粗放的幾種。

人類最早的烹飪技術是用火開始的。從考古所發掘出來的資料看，生活在舊石器時代晚期的陜北土地上最早的人類——“河套人”和“黃龍人”，已經完全掌握了用火的本領。所以，一部陜北黃土高原上的飲食文化史或稱烹飪史，應該是從“河套人”和“黃龍人”那里首開先河的。

在舊石器時代的原始人的飲食文化中，是很難找到什么真正的烹飪技術的。在舊石器時代的原始人類那里，人們僅僅是初脫離了在漫長的洪荒年代中的那種“茹毛飲血”的野蠻習俗，開始了簡單的熟食生活。而當時人們制作熟食的方式，則不外乎燒和烤這么一兩種而已。所謂燒就是將動物的尸體或植物的果實，裹上泥巴或樹葉放進火焰中去燒制。所謂烤則是將食物直接放進火焰中去烤制，直到熟透或散發出誘人香味。假想當年，在高原上最早的人類——“河套人”和“黃龍人”那里，所享受和創造出來的生活，也大概就是這么一種情景吧!

人類歷史上真正的烹調技術物出現，則無疑要有待于新石器時代的到來。在新石器時代中，由于農業的出現，人們擴大了植物來源，由于動物的馴化，又豐富了肉食類食品的資源，更由于釜、鼎、鬲、甑等陶器制品的出現，人類終于掌握了像蒸、煮、熬、燉這樣一些最初的烹調技術。從一些至今仍然不斷被發掘出來的人類新石器時代的文化造物和烹飪器具中，我們完全可以肯定，生活在黃土高原的祖先們在仰韶文化和龍山文化的時期，就已經普遍地掌握了蒸、煮、熬、燉這樣一些最早和最基本的烹調和制作的方法。

煮、熬、燉，這樣幾種互有區別又相互接近的烹調方法，可以用于肉食，也可能用于植物食品的制作?？傊?，由于這幾路烹調方式的陸續出現，已極大地豐富和優化了人類社會的飲食生活，減少了疾病——特別是胃腸疾病的傷害，極大地提高了人們的健康水平，而接踵出現的“蒸”食法，則更是對人類社會的飲食生活產生了極大的影響。較之于“煮”這樣一些直接將食品放置在水中進行制作的烹調方法，蒸——這樣一種通過陶罐(盛水容器)和甑(一種底部位置留有許多氣孔的相當于蒸籠作用的陶器)雙重作用而產生的烹調方式，一者避免了食物和開水的直接拉觸，二者免除食物溶解于水的部分損失，因而可以更多地保持食物原形原汁。并且，由于蒸食可以制作干飯(不是蒸饃，蒸饃的出現大致是在人類掌握發酵技術以后的事情)，所以，也極大地方便了人們外出耕作時的食品攜帶，有力地推動了社會生產力的發展。

縱觀歷史，我們發現，一部漫長的陜北高原的飲食文化史，自從由“河套人”與“黃龍人”開創以來，經新石器時代的原始先民們首創蒸、煮、熬、燉這樣幾種最為基礎的烹調方法以后，在夏商周以后這三四千年的漫漫歲月中，基本上表現為對以上這幾種食物制作技術的完善和改良，極少有一種方法論意義上的翻新與突變。

這又是為什么?

第一，我們在這里所著重描述的，是歷代陜北普通人的飲食文化生活。作為普通勞動者，在全世界任何地方，歷來都只能享受一種低標準的生活，與鐘鳴鼎食、花天酒地的達官貴人無法相提并論；第二，陜北高原，由于國家政治中心的遠離和生態環境的嚴重惡化，再加上交通不便、封閉偏僻等多種原因，使得這里的社會生產力幾乎停滯不前，只能維持一種簡單的循環，使得整個陜北社會，在滿足了蕓蕓眾生的生存溫飽要求之余，已更無能力將其飲食文化生活推向一個花樣翻新的新階段。作為偉大黃帝部落發源地的陜北高原，真可謂一個深深的遺憾了。

但是，我們卻決不能一味地被這種悲哀和遺憾的情緒所籠罩，而籠統地以為幾千年一貫制的陜北飲食文化是一種裹足不前的文化，是一種落后原始的人類早期飲食文化的簡單延續。恰恰相反，秦漢以降，隨著鐵犁和牛耕文化的普及，隨著生鐵冶煉和鑄造技術的出現，特別是隨著鐵鍋這一多功能的民間烹調器具的普遍使用，勤勞智慧的陜北人民，積幾千年飲食烹飪的經驗，在廣泛吸取和容納眾多少數民族烹調優點的前提下，以高原上品種繁多、營養豐富的五谷雜糧與瓜果菜蔬為原料，終于把早期人類飲食生活中的蒸、煮、熬、燉等幾種食物烹調方法提高到了一個極致，發揮到了一種出神入化的境界。

以煮為例?？峙绿掌鲿r代的人類煮飯技術，就決不能與近代陜北民間的煮飯技藝相提并論。那時候，人們以陶鬲為煮食器，將中空三足的陶鬲放置在平地上來煮食，自然要受到許多的限制。陶器傳熱慢、容量小不說，只怕是當時的食物加工技術也很落后，谷物去殼脫皮狀態也很粗糙，再加上食物來源的單調和調味物品的單一，所煮飯食一定索然寡味，是根本無法和近代陜北人的煮飯技藝相比的。近代陜北人煮食錢錢飯或麻湯飯，那簡直就是一種精湛的藝術，其火候和用料用水的把握，實在是令人驚嘆。

再比如在煮食基礎上發展而來的熬、燉、燴這幾種烹調技藝，在陜北人的日常生活中發揮著重要的作用。特別是歷代陜北人都愛吃大燴菜：那個大燴菜的豐富和別致，又真是令人傾倒。一般來說，在整個一個正月里，陜北人都愛吃一種被叫作大燴菜炸油糕的飯食，那大燴菜中竟包含有豬腥湯、粉條、豆芽、豆腐、洋芋、白菜等七八種原料!把這么七八種食物熬燴在一塊兒，人體所需要的各種營養和維生素肯定都不會缺乏，更不要說就在同一面大鐵鍋的甑片(放置在鐵鍋中的蒸食物品的器具)上，還托有幾碟子又軟又香的新油糕!而所有這一切蒸、煮、熬、燉和燴的技術，在早期的原始人的生活中，是絕對不可能發揮到這么一個極致的。同時，我們有把握地說，這幾種蒸、煮、熬、燉、燴的技術，在陜北黃土高原以外的一些地區內，也一定不會達到如此出神入化的高度。

為什么?

這自然要緣于唐宋明清以來，由于生態環境的惡化，陜北黃土高原上的生存條件逐漸艱難起來了，陜北的民間飲食文化在無力向花樣翻新的新階段發展后，只能在原先的基礎上作進一步改良和完善，同時也由于陜北黃土高原上五谷雜糧和瓜果蔬菜及肉食品種的豐富所致。一些別的地區和區域，即使想吃陜北一樣的大燴菜或錢錢飯，又哪有這樣的條件呢?當然了，陜北人至今都堅持蒸、煮、熬、燉、燴這些簡單實惠的飲食方式，一定也是和長期以來，這里的飲食文化中不斷有少數民族飲食習俗的介入有很大關系。

正是在這一種豐富復雜的文化背景的作用下，通過長時期的衍變和升華，明清以來的陜北飲食文化，在具體飲食過程中，終于產生了一種明顯的分化和定格，陜北民間的各種飯菜，大致上劃分為三大類：即家常便飯、節日飲食和各種風味小吃。所謂家常便飯，便是老百姓一年三百六十天居家過日子所享用的飲食，這一種飲食自然又以制作簡單、實惠方便為前提，比如蒸饃饃、熬稀飯、揪面片、煮南瓜，即屬于這一類。而節日飲食呢，當然就是陜北民間飲食中的一些上品，它制作精良，而又獨具風味，除了在特定的節日中享用外，還可以用來款待親朋好友及貴賓，像油糕、燴菜、八碗、餃子、豬肉和羊肉。除了以上兩種飯食外，在陜北飲食文化中，還包括有一種所謂的風味小吃，這一些風味小吃常常代表著陜北各地不同的地域特色，像清澗韭盒，綏德油旋，米脂驢板腸，子洲餡等。而這許多不同特色的風味小吃，則更是陜北飲食文化中的一些難得的精華之作。毫無疑問，表現在這許多節日食品和風味小吃中的烹調技藝的一種復雜組合，有一個比較復雜的制作加工過程。這當然代表著陜北民間烹調技術的一些最高水平，是千百年來陜北民間飯食文化中的結晶。當然了，普通老百姓終其一生，也要操辦幾件紅白喜事，而表現在各種紅白喜事中的陜北民間飲食文化習俗，自然也具有一定筵席性質，但陜北高原古風淳樸，在普通老百姓筵席生活中，所有菜肴和主食的制作，基本上仍是以這些蒸、煮、熬、燉、燴、炸手段為基礎，很少有什么大肆鋪張的味道，這當然也反映了歷代陜北人生計的艱難和不易。

陜北高原，是一塊生計艱難的土地。千百年來，由于生態環境的逐漸惡化，使得生息在這塊古老土地上的歷代陜北人，受盡了各種各樣的磨難。由于自然災害的頻繁，特別是干旱無雨的嚴重困擾，使得生長在這塊土地上的陜北人，不知從哪一朝哪一代開始，竟產生了一種原罪意識，陜北莊稼人，竟自嘲自解地把自己叫作“受苦人”。

受苦人這個話，在陜北高原上是人所共知的，其含義也十分明確：陜北莊稼人，就是受苦人，受苦人就是莊稼人。

這一種原罪的意識，也表現在一些神話傳說中。傳說：在我們的祖先們所生活的那個很久很久以前的年代里，人們是根本不種什么莊稼的。老百姓們祖祖輩輩所吃的米面，都是從天上飄落下來的。那時候，每個村子里都有一些專供天上下米面的米面場。人們每天只要到米面場中取一點米面，想吃什么吃什么，日子過得和神仙差不多。但是，這種日子過久了，人們就開始造孽了，就開始糟塌糧食了，把精米細面做成的好吃的到處扔，這事讓天上的神神知道了，就不再給人世間下米面了，而讓人們自己去種莊稼。為了證實天上下米面的事是可信的，許多上了年紀的白頭發老人們，現在還常常能在自己居住的那個村子里，尋找出一處或幾處遠古時候的米面場讓大家看。其實，他們所謂的米面場，實際上卻是陜北高原上到處可見的龍山文化時期的人類白灰面遺址!把龍山文化時期的人類居住的遺址，說成是天上下米面的米面場，這真是一個有趣的巧合，這中間是不是也暗含著龍山文化時期，陜北高原曾經是一個森林茂密、雨量充沛、氣候宜人的理想所在呢?是否暗示著近來的陜北人生計艱難，是由于生態環境所遭到破壞后，大自然對人類社會的嚴厲報復這樣一個發人深省的重大主題?我們感慨萬端卻不得而知。

其實，按照陜北高原上妙不可言的神話傳說的說法，即就是到了天上再也不往下下米面，人類要靠自己的雙手來種糧食的年代里，老百姓的日子也還不是多么艱難。高原上還有個神話傳說：從前，老百姓的日子十分美滿，所有的莊稼的穗穗，都長得非常長，從莊稼根根起一直長到莊稼的梢梢上。所以，那時候的糧食產量都很高，人們的日子仍然很輕松?？珊髞?，人們開始造孽和糟蹋糧食了。天上的老君爺知道了這件事，就跑到人間把整個糧食的穗穗都捋光，還是人類的忠實朋友——狗在關鍵時刻和老君爺講道理，說應該給它留下點吃食，老君爺才沒有把糧食穗穗全捋光，才留下了今天的這一點五谷雜糧的產量。

這一個神話中間同樣也滲透著人們一種沉重的原罪意識。

我們初步來分析，這一個神話所反映的人類的生活，應該在秦漢時期。一者，太上老君神位的確立，是秦漢時期道教發達以后的事。二者，陜北高原上農業生產的繁榮，也當是秦漢時期牛耕和鐵農具普遍使用以后才有可能。而這一個神話中所表現的人類農業生產的繁榮，也只有在秦漢直至唐宋這千余年間，陜北高原的生態環境尚屬良性循球的期間才有可能?？墒呛髞?，生態環境惡化了，糧食產量嚴重下降——即莊稼的穗穗變小了，產量再也不如氣候宜人、雨量充足的老祖宗們的時期了。陜北高原上的蕓蕓眾生們，在創造這個神話的同時，也加重了對于戰爭和墾殖所帶來的災難性后果的譴責及自省。千千萬萬的陜北莊稼人，就是在這種情況下，才逐漸被演變成了一種生計艱難的受苦人!

“人活七十，就為一口吃食?！边@一句在陜北高原上流傳極為廣泛的俗話，一方面反映了“民以食為天”這樣一個重大的主題，另一方面也同時表現了吃飯這個沉重的主題對歷代陜北莊稼人所造成的異常沉重的壓力，表現了人活一輩子，始終都被這個吃飯的問題困擾著。為了一口填飽肚皮的吃食，終其一生，苦苦掙扎，極少有輕松和瀟灑的空閑。

那么，在這種極端惡劣的自然環境中，人們為了生存，為了繁衍，便只有一種辦法了，那就是勤儉持家，省吃儉用，所謂一頓省一口，一年省一斗。這當然是一種無奈，但也是所有辦法中最后的一種辦法了。

然而，就是在這種極端的無奈中，生性豁達的陜北人以神話和自嘲的方法，為自己尋找一種超然和解脫。這一回的神話傳說這樣說：老君爺在創世事的時候，本來想讓塵世上的凡人們，每天起來一吃飯三打扮。老君爺讓牛作為傳話的人，到人間去傳達他的這個旨意?？膳Ｊ莻€笨蛋。它盡管一路上嘴里不停地念叨著一吃飯，三打扮這樣一句話，可到了凡間時還是把話傳反了，傳成了三吃飯，一打扮。

在這個有趣的神話傳說中，人們已不再希望天上下什么米面了，人們怨恨自己的肚皮太能吃，一天要吃三頓飯，要是一天起來只吃一頓飯，那該有多好啊!

在最后一個神話傳說中，分明還反映著這樣一層達觀和超然事外的意味，這一回的錯是牛犯的，并不像前兩回，都是由于人們自己的肆意作孽才招致懲罰。既然這回的人類是無辜的，既然造化已經把世事留成了三吃飯、一打扮(穿衣)，那么，人們就應該在艱難困苦的前提下，勇敢地義無反顧地面對生活，來對付這個“三吃飯”。于是，陜北高原上的蕓蕓眾生們，就用自己勤勞的雙手生產出品種繁多的五谷雜糧和瓜果菜蔬，不斷地組合和排列，創造出了豐富多元的飲食文化。

這片神奇的土地上，還有著這么幾句天下聞名的俗話，叫做“清澗的石板，瓦窯堡的炭；米脂的婆姨，綏德的漢”。這幾句俗話的意思就是說，陜北是貧瘠的，同時又是富裕的。在貧瘠的陜北高原上，照樣有自己美好的富有特色的物產。而且，陜北還是男子漢的好地方。相傳，三國時候貂嬋和呂布，就出在當時的上郡。陜北的五谷雜糧和瓜果蔬菜，創造出了一些什么樣的既簡單又富于營養價值的飯食呢?

那只有到老百姓家中親自作一番了解了。