也談饅頭

我國飲食文化在世界上享有盛譽(yù)，“中國飲食甲天下”也不是虛談。近2000年前的淮南王發(fā)明了豆腐；諸葛亮發(fā)明了饅頭，而饅頭實(shí)際上就是中式漢堡包，但比漢堡包早了1000多年；唐代又開發(fā)了面條、點(diǎn)心等食品。這些都是了不起的發(fā)明，都還被我們沿用至今。然而，當(dāng)看到這些輝煌歷史的同時(shí)，我們也感到了中國飲食文化正在面臨著種種挑戰(zhàn)和危機(jī)。由于文化滯后、技術(shù)落后等原因，許多傳統(tǒng)食品面臨失傳，許多深受老百姓喜好的食品似乎變得陳舊沒落。為了維持生存，一些食品廠家不得不翻來覆去的靠著御用、宮廷、祖?zhèn)鳌⒇暺返幕⑼?jīng)營。但可樂壓倒了酸梅汁、肯德基仿佛鶴立雞群、西式火腿要取代臘肉，甚至中國人發(fā)明的面條似乎也得掛上正宗美國加州面的牌子才好賣，而饅頭、大餅、豆?jié){、油條和鍋貼等老百姓喜愛的餐桌主食品，在城市常處于地?cái)偽恢茫１还ど獭①|(zhì)檢、媒體、公安作為曝光重點(diǎn)。可以說，傳統(tǒng)遇到現(xiàn)代的挑戰(zhàn)，經(jīng)驗(yàn)受到科學(xué)的考驗(yàn)。

“做饅頭還要有國家標(biāo)準(zhǔn)？”正在北京薊門里集貿(mào)市場買菜的張大媽很不理解，“雜面饅頭、白面饅頭，方饅頭、圓饅頭，大饅頭、小饅頭，俺做了幾十年饅頭，啥標(biāo)準(zhǔn)都沒有，不照樣做得好好的？”

同張大媽一樣，不少人聽說國家頒布“小麥粉饅頭”國家標(biāo)準(zhǔn)并在今年正式實(shí)施的消息后，第一反應(yīng)很是驚異：“不就是把面粉做成饅頭嘛，還要啥標(biāo)準(zhǔn)呢！”那么，國家為什么要頒布“小麥粉饅頭”標(biāo)準(zhǔn)？饅頭標(biāo)準(zhǔn)是如何規(guī)定的？

做饅頭還真要標(biāo)準(zhǔn)

饅頭是我國傳統(tǒng)主食的代表。一項(xiàng)調(diào)查表明，饅頭和面條的消費(fèi)占到了我國居民日常主食消費(fèi)的半壁江山，特別是在北方地區(qū)，饅頭更是餐桌必備食品之一。

薊門里集貿(mào)市場一家蒸饅頭的手工作坊里，幾籠雪白的饅頭冒著熱氣，散發(fā)出陣陣面香。在一間不到20平方米的小屋里，堆放著幾十袋面粉。面粉旁邊是一臺正在運(yùn)轉(zhuǎn)的自動和面機(jī)。同時(shí)，兩名沒有佩戴任何衛(wèi)生標(biāo)志的民工正往機(jī)器里放東西。經(jīng)詢問才知道是酵母菌，主要是用來發(fā)酵的。記者問他們需要放多少，其中一名民工說：“多了饅頭發(fā)酸，少了饅頭不發(fā)。憑多年的老感覺，蒸一鍋放一袋。”

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)化處處長李凱軍表示，按照國家頒布的“小麥粉饅頭”標(biāo)準(zhǔn)，首先是小麥粉要符合有關(guān)規(guī)定；其次是食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑要符合規(guī)定；另外對水、酵母和其他輔料，標(biāo)準(zhǔn)都有明確的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。目前大多數(shù)饅頭作坊顯然不完全具備這些條件。

由于手工作坊設(shè)備簡陋、技術(shù)落后、標(biāo)準(zhǔn)缺失等原因，饅頭品質(zhì)及衛(wèi)生安全無法得到保障。人們在市場上經(jīng)常看到，有的饅頭白得像雪、有的饅頭硬得像石頭、還有的饅頭比面包還松軟。至于內(nèi)在的質(zhì)量，一般人根本看不出來。在這種情況下，制定一整套“小麥粉饅頭”標(biāo)準(zhǔn)就顯得十分必要了。市面上有的饅頭，不但粘牙還有股酸味。李凱軍說，這種情況常是由于面粉的品質(zhì)不好和酵母投放過多造成的。

標(biāo)準(zhǔn)是這樣制定的

隨著人民群眾生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，對饅頭品質(zhì)、安全衛(wèi)生等的要求也越來越高，小作坊顯然不能滿足社會發(fā)展的要求。在這種情況下，靠工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)主食饅頭也是必然趨勢。

河南省面制食品工程研究中心主任劉曉真表示，《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)不僅從原料配方、質(zhì)量控制指標(biāo)、檢測方法等多方面對饅頭生產(chǎn)進(jìn)行了規(guī)范，詳細(xì)描述了外觀、內(nèi)部、口感、滋味和氣味等感官質(zhì)量要求，還確定了重金屬含量、微生物含量等衛(wèi)生指標(biāo)范圍。

推薦性而非強(qiáng)制性

帶著“標(biāo)準(zhǔn)對饅頭是否有形狀和大小要求”的問題，記者查看了《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)的相應(yīng)條文，從頭到尾確實(shí)沒有發(fā)現(xiàn)有關(guān)“饅頭必須是圓形的”表述。李凱軍表示，新標(biāo)準(zhǔn)更多的是對內(nèi)在品質(zhì)的要求，至于你想做成方的或是圓的、喜歡大的或是小的，那純屬個(gè)人愛好。

至于“氣味有小麥香”的說法，準(zhǔn)確的表述是：具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和香氣，無異味。既然是小麥粉饅頭，就應(yīng)該有小麥粉的特有味道，而不是添加劑的味道。

李凱軍特別強(qiáng)調(diào)，《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)由國家標(biāo)準(zhǔn)委和國家質(zhì)檢總局聯(lián)合發(fā)布，由國家糧食局負(fù)責(zé)實(shí)施，只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)而非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，不要求強(qiáng)制執(zhí)行。

標(biāo)準(zhǔn)旨在做大中國主食產(chǎn)業(yè)

早在2000年，河南省面制食品工程研究中心主任劉曉真就曾提出過小麥產(chǎn)業(yè)鏈倒置理論：中國的小麥產(chǎn)業(yè)鏈存在著需求倒置現(xiàn)象，屬“小麥——面粉——食品”的自然需求型產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，而不是一個(gè)以末端食品為價(jià)值源頭的“食品——面粉——小麥”為主體的市場需求型小麥產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)。

由于小麥育種和種植不是依據(jù)制粉企業(yè)的要求而生產(chǎn)，使得國產(chǎn)小麥面粉品質(zhì)長期無法提高，賣不上好價(jià)錢，也使得許多制粉企業(yè)把目光轉(zhuǎn)向大量進(jìn)口小麥。這種倒置，最終使小麥生產(chǎn)的社會成本增加，限制了面制食品工業(yè)的發(fā)展。

農(nóng)產(chǎn)品的主要市場在食品市場，而食品中最大的消費(fèi)是主食消費(fèi)。國際上發(fā)達(dá)國家食品加工的主體都是主食的加工，有的達(dá)到90%以上，而我國的這個(gè)比例只有15%-20%。我國不僅是食品生產(chǎn)最大國，也是食品消費(fèi)最大國。理應(yīng)以我國飲食消費(fèi)特點(diǎn)來影響農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)的形成，饅頭國標(biāo)僅是我國主食標(biāo)準(zhǔn)的第一步，這也是保護(hù)我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的重要任務(wù)。同時(shí)，我國農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)只有盡快和國際接軌，才能在國際貿(mào)易中占據(jù)優(yōu)勢，擴(kuò)大出口。

主食市場無疑是一個(gè)最穩(wěn)定、最廣大的市場。當(dāng)前最主要的是轉(zhuǎn)變觀念，用規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化的手段，著力提高主食加工的工業(yè)化水平，開拓主食市場，做大做強(qiáng)中國的主食產(chǎn)業(yè)，提高農(nóng)民收益。