識(shí)鮑與食鮑

鮑魚，同魚毫無關(guān)系，倒跟田螺之類沾親帶故。它是海洋中的單殼軟體動(dòng)物，只有半面外殼，殼堅(jiān)厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。螺旋部只留有痕跡，占全殼的極小部分。殼的邊緣有9個(gè)孔，海水從這里流進(jìn)，排出，連鮑的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫“9孔螺”。殼表面粗糙，有黑褐色斑塊，內(nèi)面呈現(xiàn)青、綠、紅、藍(lán)等色交相輝映的珍珠光澤。鮮鮑經(jīng)過去殼、鹽漬一段時(shí)間，然后煮熟，除去內(nèi)臟，曬干成干品。它肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。“鮑、參、翅、肚”，都是珍貴的海味，而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。

鮑魚又稱“大鮑”、“九孔螺”，古時(shí)叫“鰒”或“鰒魚”等，其拉丁文名可譯為“海耳”，英文名可譯為“耳貝”。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國(guó)和中國(guó)的大連、臺(tái)灣、福建、汕尾、湛江等國(guó)家和地區(qū)的附近海域；更有“土生鮑”和“養(yǎng)殖鮑”之分。當(dāng)然“土生鮑”的肉質(zhì)和味道都較 “養(yǎng)殖鮑”鮮美得多。

頭數(shù)：鑒別鮑魚等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)是“頭數(shù)”。所謂“頭”指的是一司馬斤(即600克)里有大小均勻的鮑魚多少只，如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等，頭數(shù)越少意味著鮑魚的個(gè)頭越大，價(jià)格也就越貴，因此也有“有錢難買2頭鮑”之說。1頭鮑魚和2頭鮑魚屬極品，已很難見到，在眾多鮑魚中以日本網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品次之，禾麻體積最小，頭數(shù)也最多。

品種：鮑魚有干鮑魚和鮮鮑魚之分，干鮑魚又分淡干鮑和咸干鮑兩種，品嘗干鮑魚以淡干鮑為好，因?yàn)樗焚|(zhì)優(yōu)良，個(gè)頭厚大，肉質(zhì)的豐腴與汁液的甘美清香；品嘗鮮鮑魚則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質(zhì)，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉較瘦。

“干鮑魚”烹制一般需時(shí)較長(zhǎng)，要用精制的頂湯反復(fù)煨味，使“干鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質(zhì)甘腴；原只“干鮑魚”的極品更講求個(gè)大、肉豐和“糖心”。

“鮮鮑魚”的烹制則不同，它十分講究火候的把握，火候不夠則味腥，過火則肉質(zhì)變韌發(fā)硬；所以，鮑魚非常注重調(diào)味的得法，濃淡的適宜，否則鮑魚本身的鮮味是出不來的。

營(yíng)養(yǎng)：鮑魚補(bǔ)而不燥，養(yǎng)肝明目，中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚可平肝潛陽，解熱明目，止渴通淋；主治肝熱上逆，頭暈?zāi)垦＃钦魟跓?，青肓?nèi)障，高血壓眼底出血等癥。

鏈接：鮑魚螺肉對(duì)對(duì)碰

【鮑魚篇】

由于貨源稀缺、烹飪方法復(fù)雜以及身價(jià)不凡，鮑魚素有“餐桌黃金”的美譽(yù)。其中，干鮑又比鮮鮑更加矜貴，難怪近年來鮮鮑越來越成為一種流行、實(shí)惠的選擇。

據(jù)介紹，鮮鮑講究季節(jié)性，每年四五月特別肥美。

金鼎鮑螺萬有

這道菜與名菜“佛跳墻”有異曲同工之妙，用料皆以海鮮珍品為主，融會(huì)濃縮于一盅里。主料包括臺(tái)灣鮑、美國(guó)紅螺、澳洲香螺、大連海螺、靈芝菇等，材料相當(dāng)豐富，湯汁膠著。難怪一推出就成了最熱銷的菜肴。

【海螺篇】

海螺含有豐富的鈣、銀、維他命等物質(zhì)，是注重健康的日本一直以來大量進(jìn)口的海產(chǎn)之一。螺肉爽脆的口感，讓它的烹法更多姿多彩。

油泡印尼黃砂響螺

黃砂螺在海螺家庭里，屬于“大個(gè)子”，大如拳頭，肉質(zhì)爽脆，是一種名貴的貝類。師傅建議，用油泡的方法烹制，保持肉色雪白、爽脆，口味最佳。先將螺肉從海螺殼里取出，洗凈切片，用武火燒至六成熟，再將響螺肉倒入熱油灼一下?lián)瞥觯尤胱袅?，再用武火快速炒至剛熟，為之油泡，在蘇杭、潮州等地都沿用這種做法。因?yàn)橛梦浠馂橹?，油芡有而不瀉，效果界乎炒與炸之間，螺片得一熟即吃。

香草炭燒澳洲香螺

香螺也屬于大型螺種，有長(zhǎng)香螺、莉形黑香螺、美州香螺、大西洋黑香螺、澳大利亞大香螺等體形相似，其中，澳大利亞大香螺具有代表。香螺用香草腌制后就可以放在炭火上燒，散發(fā)特有的炭香，既燒出海螺鮮中略帶腥的香味，又燒得可以讓螺肉更結(jié)實(shí)。

螺肉野菌餃

用美國(guó)的海螺肉、干瑤柱、鮮蝦仁、榆耳以及三種野菌，皮薄料多。海螺的爽脆增加了餃子的韌度，吃聲颯爽。

(曾敏妍)