快樂泡泡

“酒能助興”，每逢節慶或喜聚，酒是不可或缺的配角，甚而有演繹成核心角色的能耐。這一文化現象在中西方是相同的。12月25日是西方的節日，過洋節就不可避免地喝“洋酒”助興。而在有葡萄酒釀造傳統和品飲習慣的國度里，葡萄酒中的快樂族群———起泡酒常是人們佳節“助興”的首選。

泡泡酒的起源

起泡酒最早出現的年代和地方已不可考證。但人們知道的，三百多年前，香檳酒作為起泡酒的誕生、流行和興旺，并成為今日起泡酒世界的無冕之王，正是源自人們對快樂生活和歡愉感動的追求。今天，這些帶著泡泡、最直觀表達歡快的起泡酒征服了不同種族的人們，迅速滲透到世界各地。

泡泡來自二次發酵

葡萄酒中那些帶著快樂因子的泡泡是從何而來的呢？首先，我們知道起泡酒是葡萄酒的一類。葡萄酒按是否帶汽，即內部所含大氣壓力分為靜態和帶汽葡萄酒。在汽酒中，隨氣壓從低到高，還有微泡酒、低泡酒和起泡酒之分。其中的起泡酒是在20攝氏度下，至少有6個大氣壓力的葡萄酒。我們平日耳熟能詳的香檳、Cava、Sekt等都屬起泡酒之列。

要獲得如此高的大氣壓并非易事，通常有4種方法。第一種是制作香檳的方法，也稱傳統香檳法（MethodeChampenoise）。即在瓶中完成二次發酵，發酵中產生的二氧化碳氣體被鎖在瓶中、融在酒里。隨后在同一個酒瓶中經過陳年、轉瓶、除渣等工序，最終獲得細膩的氣泡和澄清的酒液。第二種叫轉移法或瓶中發酵法。它產生氣泡的方法與香檳法一樣，采用瓶中二次發酵。只是除渣過程采取了更省時省力的方法，將發酵后瓶中帶氣的酒液轉入加壓罐中進行過濾，然后再裝瓶。第三種產生氣泡的方法叫查瑪特法（CharmatProcess）或酒桶發酵法（Bulkprocess，或CuveClose)。顧名思義，產生氣泡的二次發酵發生在封閉加壓的大酒罐中，隨后再經過濾和裝瓶。這種發酵法也許是人類最早生產起泡酒的方法。最后是最簡易的加入二氧化碳氣體法。平常我們接觸的碳酸飲料就是此法的例子。當然，我們也都切身體會過打開一瓶可樂后，那些壯碩、魯莽而短命氣泡的表現。因此，起泡酒中的泡泡多是來自二次發酵中自然產生并融入酒液的二氧化碳氣體。

多姿多彩的氣泡世界

傳統起泡酒在顏色上多是白和粉紅色，又以白起泡酒居多。雖說在意大利北部有一些紅色起泡酒，但在色彩上，還是樂于創新的新世界給人們帶來驚喜。西拉起泡酒（SparklingShiraz）不僅讓這極具澳大利亞特色的起泡酒聞名于世，也讓更多的人看到、喝到并知道起泡酒家族中還有喜慶的紅色。在口味上會有甜度的不同，按照最后不加糖或加糖量從少到多，有天然干型、絕干型、干型、半干、半甜、甜型不同種類。

最著名的莫過于法國香檳省的香檳酒了。此外還有意大利北部Piedmont地區的Asti，使用Moscato葡萄釀制，甜美清新、簡單易飲；西班牙東北部加泰羅尼亞Penedes地區的CAVA，傳統香檳方法，嚴謹扎實、濃郁厚實；南非南部海角地區的CapClassique，傳統Sauvignonblanc和Cheninblanc的調配帶來脆爽新鮮、細致可口的風格；消費起泡酒最多的國家———德國，其自己生產的Sekt體現出德意志民族的厚重勁道和激情直接；以及澳大利亞的sparklingshiraz，紅顏甜美、熱情奔放。

香檳氣泡中的魁首

香檳緣于泡泡，成于泡泡，并揚名于泡泡。細膩優雅的氣泡不僅是香檳有別于靜態葡萄酒的最大特質，更是它鶴立云云眾起泡酒的靈魂與精髓所在。品過各類起泡酒無數，極少有出香檳左者。大多數起泡酒，即便是傳統香檳法釀制的，都會因氣泡的品質而感覺稍稍差上那么一點點。相比香檳的細致持久，多數氣泡粗壯短暫的起泡酒顯得相形見絀，無法完美動人。

香檳的“慢功出細活”，精雕成美玉透過超長陳年再次被體現。多數國家對起泡酒的陳年沒有法定規定，多是9個月到1年左右。按照法國香檳AOC的規定，無年份香檳二次發酵后窖藏時間至少15個月，年份香檳至少3年。一般香檳品牌都會有各自更長陳年的要求。歷經歲月磨礪，氣泡會融合得更加充分，呈現給人們更細致、持久而動人的杯中珠串與口中輕舞。同時，與酵母的接觸也讓香檳的風味和質地更為復合豐滿。一些頂級名品香檳會經更超長時間的修行才面世。如Salon香檳，窖藏至少10年以上才發售。

香檳是您每日的快樂

嚴峻的氣候條件并沒有阻隔香檳人創造快樂的熱情，而是因勢利導、積累總結出調配的理念。三種葡萄、不同葡園以及新老年份，香檳人用調配技藝，不僅保證了香檳品質的恒定與出色，也塑造出香檳千姿百態的風格與特色。在經驗和傳承的基礎上，香檳人最早引入葡萄酒原產地概念和制度，主動自覺地用法律規定生產的各個環節，從法定土地、種植品種，到單位產量、榨汁量，以及葡萄樹剪枝、間距、密度等等。既保證了香檳品質，也維護了香檳名譽。不能不說這是香檳人的明智之舉。由此，也不難看出一瓶香檳誕生的過程，物化的人類勞動和時間之大，這也是優質香檳身價相對昂貴的主要原因。

香檳是香檳人的，因為只有香檳省出品的起泡酒才可使用香檳這一名號；香檳更是世界人的，平均每秒鐘會有10瓶香檳被售出，給地球各個角落的人們帶去快樂。無論常日還有佳節，來上一杯香檳吧，感受它給懂得生活真諦的您帶來的享受，體會當年丘吉爾爵士的感言，香檳是您每日的快樂。

（王云峰）