從蘇丹紅談天然紅色素

文章編號：1005－6629(2008)05－0075－03中圖分類號：O71 文獻標識碼：B

1 概述

自2006年的“蘇丹紅”事件以來，人們對含紅色素的食品膽戰心驚，甚至有人不再食用紅色食品。人工合成色素“蘇丹紅”等對人體健康危害極大，世界各國已明令禁止蘇丹紅等人工合成色素在食品、化妝品等領域的使用，并建議用天然色素來取代合成色素。實際上早在150多年，即在人工合成第一種苯胺染料之前，人們所用的顏料均取自于自然，但自1856年第一種苯胺染料在英國合成后，許多色素相繼被合成。由于合成色素的色澤鮮艷、牢固度大、性質穩定、著色力強、成本低廉、使用方便等特點，使許多合成色素被用作食用色素，甚至一個時期內它們成了主要食用色素，但隨著它們對人體健康危害的凸現，現在越來越引起人們的關注，食用色素回歸自然的呼聲越來越高。我國一直比較注重天然食用色素的開發，并已開發出大量食用天然色素。

2 天然食用色素的分類

天然食用色素按其來源可分為動物色素、植物色素、微生物色素；按色調可分為紅紫色系列、黃橙色系列及藍綠系列；按化學成分可分為類胡蘿卜素、花色甙類、查爾酮類、黃酮類、花青類、雙酮類等，而我們這里重點介紹幾種完全可取代蘇丹紅的天然紅色食用色素。

3 常見的天然紅色食用色素的性質及來源

3.1 紅曲米色素

此色素由紅曲米發酵制得，它主要由6種化合物組成，其中的紅曲素、黃紅紅曲素呈黃色；紅斑紅曲素、紅曲紅玉素呈橙紅色；紅斑紅曲胺、紅曲紅玉胺呈紅紫色；全部混合物則為紅色。此色素自古以來被用于紅酒著色、紅糖等加工，現廣泛用于人造肉魚肉火腿以及醬類糕點等，其安全性很高，尚無任何毒副作用的報告，分子結構分別如下

3.2 紫膠色素

此色素是從寄生于蝶形科、梧桐科等植物上的一種很小的昆蟲——胭脂蟲的分泌物中提取出來的，胭脂蟲作為紅色染料的最主要來源，已有300多年。胭脂蟲是一種介殼蟲，從中提取的胭脂酸色素(亦稱胭脂紅或洋紅)被視作最安全的天色色素。

胭脂紅最早出現在墨西哥，西班牙人到達新大陸之前，胭脂蟲已被當地人種養用于染料。西班牙人把這種顏料運回國，并迅速開發形成一種行業。到1600年，胭脂紅已成為墨西哥一種重要的出口產品，產值僅次于金銀，出口的需求帶動了胭脂蟲的生產，整個17和18世紀生產規模不斷擴大，這一時期僅瓦哈卡地區每年的平均產量達100萬磅。西班牙千方百計保守飼養的秘密，以保持其在紅色染料上的出口壟斷地位。最后法國人獲得了這項飼養和提取紅色素的技術，并獲得巨額利潤。我國于2000年引入胭脂蟲種養殖技術，我國西南地區大面積的干熱河谷非常適宜胭脂蟲養殖，這對這一地區的經濟增長和緩減我國紅色食用色素具有積極的意義。胭脂紅的主要成分是蟲膠紅酸，常用于飲料、點心等著色，分子結構如下

3.3 越桔紅

此色素主要存在于越桔漿果中，酸性時為紅色，堿性時為橙紫色，主要分為越桔花色甙，錦葵花色甙，矢車菊甙類以及花青色素的前體二聚體或多聚體，此色素耐熱性好，耐光性差，適用于飲料及糖果著色，分子結構如下

3.4 蘿卜紅

此紅色素存在于紅心蘿卜中，弱堿性溶液中呈紫藍色，強堿中呈深黃色，中性時為櫻桃紅色，酸性中色澤不變，其特征是耐熱性好，廣泛應用于各種紅色食品的著色。

3.5 辣椒紅色素

此色素主要存在于辣椒果皮中，顏色為紅色，主要成分為辣椒素和辣椒紅素，該色素耐熱性、耐酸性、耐可見光性能好，廣泛應用于糕點、飲料、罐頭、人造奶油、奶制品等，分子結構如下

3.6紅花色素

此色素主要存在于菊科植物紅花的花中，酸性時為黃色，堿性時為紅色，主要成分為紅花素。該色素耐光性極好，耐熱性較差，對金屬離子的耐受性不強，主要用于飲料、糖果、糕點等食品著色，分子結構如下

3.7玫瑰茄色素

此色素主要存在感動玫瑰茄的花萼中，酸性時為紅色，中性時為紫色，堿性時為藍色，主要成分為飛燕草-3-骨木二糖甙和矢車菊素-3-骨木二糖甙，該色素耐光性耐熱性均好，適用于飲料糖果果醬等的著色，分子結構如下

3.8高粱紅

此色素主要存在于禾本科植物高粱的殼中，顏色為紅褐色，主要成分為芹菜素和槲皮黃甙，該色素耐熱性，耐光性均好，著色性能優良，它適用于熟肉制品，果凍，糕點等，分子結構如下

3.9可可色素

此色素是可可豆經發酵烘焙時由其中的所含的幾茶，花白素，花色甙等氧化或縮聚而成，主要成分為聚酮糖甙，顏色為紅褐色，在不同pH值下，色調略有變化。本品耐光性，耐熱性，耐還原性均好，對淀粉蛋白質著色性能好，適用于飲料、糖果及糕點等。

3.10辣椒橙

辣椒橙(油)和辣椒紅(油)是茄科植物，辣椒果皮中提取的兩種色素的混合物，作為食用色素一般不將其分離，辣椒紅(油)與辣椒紅素不同，它是辣椒紅色的油酸酯，辣椒橙(油)是由胡蘿卜素的棕擱酸脂，辣椒紅(油)為暗紅色，油膏狀液體，有辣味，辣椒橙(油)為紅色油狀液體，無辣味，它們適用于罐頭、糕點等。

4結束語

常見的紅色食用色素除上述十種外，還有傳統糖色、焦糖等，天然食用色素的共同特征是無毒副作用或毒副作用極小，因此越來越受到人類的寵愛。我國自然資源豐富，從天然動植物及農副產品中提取紅色食用色素的前景廣闊，隨著科學技術的不斷提高和工業化的生產加工，天然紅色食用色素將源源不斷地供應市場，蘇丹紅在我國的食品市場永遠無立腳之地。

參考文獻：

[1]文東旭等.《食用天然色素的性質及開發》利用[J].廣西化工，1990(3)，27.

[2]譚建軍.食用色素的性質及應用[J]. 《化學教育》，1998，2，1-4.