虹鱒魚的保鮮技術

虹鱒魚的保鮮方法主要有低溫保藏、電離輻射保藏、氣體保藏等。良好的保鮮方法需要具備兩方面的條件：一是能有效地防止微生物的繁殖腐敗，具有抑制酶類的生化反應和空氣的氧化作用，符合食品衛生條件。二是具有適于在生產和運輸過程中，及時有效的處理大量水產品的條件和能力。當前采用最多、效果最好的是低溫保藏法，其它方法在使用條件和使用效果上都存在著一些限制和缺陷。

一、低溫保藏

包括在低溫下凍結貯藏和非凍結貯藏兩個方面，一般也稱為冷凍和冷卻。引起虹鱒魚腐敗變質的細菌主要是嗜冷性菌類，其生長的最低溫度為－7～-5℃，最適溫度為15～20℃。如低于最適溫度，微生物的生長即被抑制；低于最低溫度則停止生長。大多數細菌在0℃左右生長便延緩下來。在低溫范圍內，溫度稍有下降即可顯著抑制細菌的生長。在凍結溫度下，微生物被抑制除了低溫的原因之外，還由于魚體水分凍結降低了水分活度。此時各種酶的活性也隨溫度下降而減弱，在-20℃左右時被顯著抑制，-30℃以下時幾乎停止。魚死后的化學變化，如油脂的氧化反應速度，也隨溫度下降而顯著減低。

鮮虹鱒的低溫保藏方法有冰藏、冷淡水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結保藏。

（一）冰藏

是廣泛應用的保鮮方法。冰融化時可吸收大量熱量，以降低魚體溫度，融化的水還可沖洗去虹鱒體表所附細菌及污物。對鮮魚時常使用小的冰塊或冰片，以一層魚一層冰的方式保藏。保藏時間因保藏需求而異，一般為1～2周。

（二）冷淡水或冷鹽水保鮮

將鮮魚浸于溫度為-1～1℃的冷淡水或冷鹽水中保藏。此法主要應用于漁船或罐頭加工廠。在漁船上應用時，須先用冰或制冷設備使淡水或鹽水冷卻。如將魚體浸在冷淡水或冷鹽水內冷卻至0℃后，取出改用冰保藏，則效果更好。其保藏期約為10～20天。

（三）微凍保鮮

以低溫淡水或低溫鹽水在魚體之間循環流動，經微凍后保藏。微凍溫度為-2～-3℃，使魚體內的水分部分凍結。保藏溫度為-3℃左右，保藏期可達20～30天不等。

采用冷淡水或冷鹽水保鮮與微凍保鮮，其效果均優于冰藏。原因是溫度較冰藏低，而且冷卻的魚體較堅實，利于運輸。缺點是會造成魚體褪色和魚肉內鹽分增高；同時淡水或鹽水內混入魚的血液、粘液等污物后，容易產生泡沫和污染。

（四）凍結保藏

亦稱凍藏。是將鮮虹鱒先在凍結裝置中凍結后，再置于低溫冷庫。鮮虹鱒開始凍結的溫度為-0.5～-2℃。從開始凍結到-5℃前后，肌肉組織中約80％以上的水分即凍結。鮮虹鱒的凍結一般采用速凍法，即要在30分鐘內通過0～-5℃的最大冰晶生成帶。凍結后的貯藏溫度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的貯藏溫度。凍結的方式方法主要有：1.浸漬或噴淋凍結法。即用冷卻的液體或制冷劑，如冷鹽水、液態氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂（氟氫烷）浸漬或噴淋魚體，使魚凍結。這種方式傳熱系數大，可獲得較快的凍結速度。2.接觸凍結法。將冷卻的液體或制冷劑通入平板凍結裝置中，然后將魚體放置在凍結裝置的平板之間進行凍結。3.吹風凍結。即以強制的冷空氣流吹經魚體，使之凍結。氣流速度一般為3～5米／秒。這種方式的凍結裝置有間歇操作與連續操作兩種。間歇式操作是將鮮魚分裝在凍魚盤內送入速凍室進行凍結。連續式操作是將魚連續不斷地隨輸送帶送入凍結裝置，凍結后由裝置的另一端送出。

二、氣體保藏

氣體保藏法主要用于水果、蔬菜、肉類，也有用于虹鱒保鮮的。這是一種與低溫保藏結合應用的保鮮法。所用氣體為二氧化碳與氧的混合物，有時摻加氮作為惰性填充物，用以代替空氣在低溫的庫房或容器中，進行虹鱒的保鮮貯藏，其質量和期限要比單獨使用低溫保藏更好更長。氣體保藏對虹鱒的保鮮作用，可能是由于二氧化碳干擾了細胞酶系統的某些功能，因而抑制了細菌的代謝作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了魚體pH值，也有利于抑制細菌的生長。在低溫下二氧化碳溶解度增大，采用濃度較高的二氧化碳與低溫結合，其保鮮效果更好。在氣體保藏中，魚體細菌的種類分布，由原來占優勢的革蘭氏陰性菌轉變為革蘭氏陽性菌，因而使魚體腐敗細菌被抑制，并可減輕腐敗產生的氣味。

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