潘慰：拉面制造首富

一碗拉面，將她送上國內“2007胡潤餐飲富豪榜”的頭把交椅。從在香港開設第一家門店時起，她就給自己的拉面館做了個全新定位——“快速休閑餐廳”。12年后，“味千拉面”在中國的門店已達228家，并成為一家上市公司。

在西安東門，“味千拉面”的招牌頗引人注目：一個頭發扎成雙鬏的小姑娘，一只眼睜著，一只眼閉著，端著一碗面，朝來來往往的行人招搖著。黑底牌匾上，是紅色的“味千拉面”中日雙語文字。

西安是“味千拉面”進軍西北的首站。

去年3月，“味千拉面”在香港上市后，味千(中國)控股有限公司創始人潘慰計劃，2008年“味千拉面”的門店數量要突破300家。

與味千相遇

潘慰出生在山西，改革開放后隨父母去了香港。

新中國成立之初，潘慰的父親辭去香港工程師工作，回到內地，一心想報效祖國。但是，在那個特定的環境和年代里，父母的生活并不如意。

跟著父母到香港時，潘慰只有高中文憑，只好半工半讀，一方面自修英文與會計，一方面在一家售賣食品的貿易行做財務。老板看她對內地熟悉，便常常派她做財務之外的事情，幫忙去內地收購農產品。沒想到，這個額外差使決定了潘慰此后的人生軌跡。

三個月后，潘慰辭掉了這份工作，決定單練，依然是做食品貿易。

做食品出口，其實是很辛苦的。要獲得品質優、價錢又便宜的貨源，就得到各地農村去找。上世紀80年代，交通還不是很方便，即使縣城的住宿條件，也很簡陋，但這些潘慰都挺過來了。

辛苦之外，也有意想不到的收獲，比如愛情和婚姻。潘慰的丈夫，就是她在做生意時結識的。丈夫的家族在美國做食品貿易，生意規模在業內也是數一數二的。

食品貿易做了10年，有一個問題一直困擾著潘慰。這一行競爭激烈，為了爭取客戶，不得不先交貨后付賬。所以，潘慰一直想找一個能擁有大量現金流的行業。

1995年，潘慰參加了香港的商業考察團，先后去德國、意大利、日本等國家考察。有意無意間，她經常在世界各地“下館子”，期望與驚喜相遇。

一次，在日本，潘慰吃到了“味千拉面”。她描述當時吃面的感受時說：“從未吃過如此好吃的拉面，特別是骨頭濃湯，喝了還想喝。”直覺告訴自己，這個生意值得做。

“味千拉面”是日本九州島的一個連鎖品牌，經營了30多年，憑的就是湯。據說，湯是采用豬大骨以及各類魚骨，經文火熬燉而成，含有大量的“軟骨素”，有很好的補鈣作用。

當時，想在中國做這個品牌代理的，不止潘慰一人。于是，潘慰邀請味千的重光社長到中國進行實地考察，讓他參觀自己在深圳開辦的做農林特產出口貿易的工廠，還帶他一起去廣西山區收購柿餅，讓他了解她是如何跟當地的農民、供銷社做食品貿易的。

經過一番考察，重光對潘慰有了信心。于是，潘慰拿到了味千的中國獨家代理權。

潘慰做味千品牌的中國代理，還看中一點，自己在深圳的工廠，可以為味千加工配料。這樣，同時就做了兩單生意。

讓日本拉面“變臉”

經過一番醞釀，1996年，“味千拉面”在香港開業了。

在日本，拉面店隨處可見。顧客圍坐一圈，看著老板在中央操作區煮面。老板還要忙中偷閑，向進進出出的顧客高聲致意“歡迎光臨”。“味千拉面”在日本不僅規模不大，同時只能容納二、三十人進餐，而且品種也不多。

將“味千拉面”引入中國，潘慰則走了一條完全不同的路線。

吃過洋快餐的人有一個共同體驗，一進門直奔點餐臺，點完餐自己端著盤子，找座位。中式餐館，一般則是領座員帶你去餐桌，坐下后再點餐。真正開吃，客人是要坐等一段時間的。說到中西餐的不同，潘慰有這樣一句形象的話，“西式快餐是飯在等你，中式餐館是你在等飯。”

“在香港，很多大的中餐廳都是慢慢變小，而且整個中餐廳在慢慢減少，變成休閑式的餐廳。”香港市場的這種變化，使潘慰給“味千拉面”作了全新定位，介于洋快餐與中式餐飲之間，各取其長。在口味和營養上偏重中餐，在速度上向西餐看齊。既然是做休閑快餐，品種上也不能只局限于拉面，增加了很多日式小吃。，

在香港開設的第一家“味千拉面”當月便實現盈利，當年獲得60萬元的利潤。這完全改變了潘慰以前對餐飲業的認識，不僅利潤不錯，還沒有收款風險。

一年后，潘慰決定在內地開店。在此之前，她先經過了一番市場調研。

1997年春節期間，在深圳世界之窗公園內，潘慰和她的同事，6人一組，推著小車叫賣起了拉面。

世界之窗是當時中國的首家主題公園，不僅景點多，而且很多景點都有節目表演，節目雖然是免票的，但卻是定點表演。當時，公園門票還是很貴的，放棄看表演，游人總有一種吃虧的感覺，于是都想等著看。所以，將各個景點游覽一遍，基本上需要一天的時間。游玩一天，游客總要吃東西，當他們發現有人現場煮面叫賣，盡管一碗面要價15元，還是引來許多人排隊。在潘慰的記憶中，“排隊的顧客起碼有30個人!”

8天下來，流水就達20多萬元，平均一天竟賣出2000多碗。負責配菜的潘慰，手指關節都磨起了泡。

1998年6月，潘慰下了決心，將“味千拉面”內地首家店選在了當時深圳最繁華的地段——華強北路，與肯德基，麥當勞毗鄰。店鋪面積160平方米，是通常日本本土“味千拉面”店的5倍。

對于選址黃金地段開店，潘慰有自己的考慮，“雖然我們業態的商品單價不高，但有很高的‘翻臺率’，這就決定在商業中心，也是可以賺錢的”。人們對快餐的需求，有追求附加值的內在需求，黃金地段的商業地位，就決定了餐廳的檔次。

開業第一個月，味千華強店就實現了盈利。

此后幾年，潘慰的味千門店數量一直穩定在七、八家，因為此時潘慰的心思，并沒有放在門店的擴張上。

鑄造競爭力

日本味千各門店的廚房，只是一個簡單的再加工過程，所需湯、面條、半成品等原料，都是統一生產、統一采購的。在日本參觀味千的加工廠，讓潘慰印象深刻。“一碗湯，就得用幾十畝地、幾千個平方米的廠房，經過很多流程生產。工廠是‘味千拉面’最有含金量的部分。”

“味千拉面”店堂也采用透明廚房，客人可以看見煮面的全過程。從中心廚房運來的拉面，是一包一包分裝好的，每包一碗。煮面鍋里有6個小笊籬，拉面放進去煮好后，會自動浮上來。廚師一手將面倒入碗中，另一手往碗里配調料、肉、菜等，最后盛上湯，面就可以端上餐桌了。整個過程只需3分鐘。可以說，有了工業化加工做基礎，才能有快餐的速度。

在香港開味千門店之前，潘慰就投資1000萬港幣做原料加工。“現在想來，如果不是先建工廠，日本味千就不會把最好的食品技術傳授給我們。”潘慰說，“先建廠的策略還保證了味千后來擴張時的成本控制。”

兩年后，當味千進入華東市場時，潘慰又在上海開設了第二家中央廚房，負責為華東，華北及東北地區的門店提供產品。

拉面店一天的流程是這樣的。接貨員一大早接到貨后，由負責擺放貨品的員工開箱分貨，把各種貨品有條不紊地擺放到廚房的各個指定位置。接下來，拉面店的廚師把牙膏狀的濃縮湯料按比例擠出來，兌上定量的水，放到火上開始熬。“味千拉面”所用的湯，是日本味千的專利產品，配方由日本提供，來到中國后再勾兌稀釋。

煮面師傅也是受過專業訓練的，看似舀湯這樣一個簡單動作都有要求，湯勺出鍋時，大臂與小臂成90°夾角，這樣，才能保證湯勺里的湯最滿，然后，要一滴不灑地倒入碗中。

經過最初的摸索，到2003年，味千在中國進入快速擴張階段，新店以每年20到30家的速度增加著。

餐飲業經常會出現一種情況，大凡是新開張的店，都幾乎是顧客盈門。但真正考驗經營者的卻是以后細水長流的每一天。味千有一個特點，半年就要更換一次菜單，每年菜品的更新率高達40％。在決定新品推出之前，味千高層都要進行一次“試吃”，這幾乎是潘慰每月的一件例行公事。

上市成就的行業首富

2007年3月30日，味千(中國)控股有限公司在香港聯交所主板成功上市，成為首家在香港上市的以內地為基地的快速休閑餐廳連鎖經營商，打破餐飲業不易上市的僵局。

其實，潘慰此前對頻頻送上門的風險投資一直是敬而遠之的，“我們不缺錢，為什么要風險投資來稀釋股份?況且一、兩億元的融資也不是很多。”但2005年讀到的一篇關于福記的報道，卻讓潘慰有所觸動，福記能把快餐做到幾十億的規模，我們為什么不可以?

2006年，味千決定要做IPO，一年后就在香港上市了。大家都驚嘆于味千上市的速度，但潘慰卻將之歸結于2002年對公司產權的規范。

剛進入內地時，政策規定餐飲業是不允許外資企業獨資進入的，但潘慰也不想合資，于是就借用親戚的名義開店。這也是當時餐飲業的普遍做法。但是，隨著店越開越多，又都不在自己名下，潘慰感到隱隱的不安。

于是，潘慰對門店進行了重組，將產權收歸到自己名下。這個過程，同時讓味千規范了稅務。很多餐飲企業之所以沒法很快上市，就是因為稅務不規范。

味千上市路演時，計劃以每股4.47到5.47港元發售3億股新股，募集資金13.41，億到16.41億港元。而到實際上市時，味千獲得了192倍的超額認購，融資2.5億美元。

味千受追捧的程度，從一個故事當中可以看出。

三年前，美國某投行基金經理來到上海，碰巧看見南京路上一家“味千拉面”門口排著長隊。2006年，這位基金經理在同樣的地方，又看到同樣的情景，敏感的他意識到了味千的投資價值。不久，他聽說味千在香港推介上市的消息后，就成為認購味千股份的幾個大基金之一。

2007年9月，味千公布了上半年的經營業績。銷售額達到5200萬美元，增長了42％。倫敦的市場研究公司歐睿(Euromonltor)根據上述數據，讓“味千拉面”坐上中國快餐連鎖店的第五把交椅，排在百勝、麥當勞、德克士以及日本的吉野家(Yosh Lnoya)之后。

而在“2007胡潤餐飲富豪榜”上，潘慰則以財富60億元的身價，坐上了內地餐飲業的頭把交椅。

“全都是紙上富貴。”說起自己的行業首富名頭，潘慰則顯得格外超然。現在，最讓她操心的事兒，是如何用好融資來的錢。“有些上市公司眼光短淺，認為上市就是為了套現，上市就算成功。其實，真正要把公司做好，關鍵還是把生意做好，業績好了，股價自然就會上去。”

潘慰計劃把錢用來做實業，計劃在北京、天津和成都建新廠，這樣，生產基地就擴大到五家，基本能覆蓋所有的主要市場了。

同時，潘慰也想進軍低端的拉面市場。現在，“味千拉面”基本定位于人均花費35元左右的水平，許多消費者認為還是貴了點，潘慰設想推出一個定價在10元以下的拉面連鎖店。

不過，潘慰的目光并沒有單單停留在拉面上，她已在廣州推出日式炭燒連鎖——味牛，在上海、北京推出日式甜品——麻布十番。朝著多品牌餐飲的方向發展，是潘慰將要挑戰的新目標。