上海色拉

程乃珊

著名作家。1979年開始發表小說，代表作有《藍屋》、《窮街》、《女兒經》、《金融家》等，都改為電視連續劇及電影。1991年開始穿梭于滬港兩地，涉足傳媒和非虛構小說寫作，著重關注滬港兩地文化、經濟、民生的差異和緣源。

上海色拉是海派色拉，正如老上海的蕃菜，是一種源自西餐卻是根據上海人的習慣口味改良的海派西餐。上海色拉也如此。

上海色拉的重要原料是洋山芋，講究點的是以白煮雞蛋切丁替代洋山芋，然后再根據個人喜好配入紅腸、方腿甚至蘋果、番茄、蘑菇等料，倒也是一片海納百川的胸懷。

既稱色拉，色拉醬為其靈魂，一盤色拉口味的優劣全取決于色拉醬的調配技巧。

老上海人都是自己打色拉醬的，至今如筆者仍堅持自打色拉醬而抗拒口味統一的現成品。

說來有趣，打色拉醬的過程，就是一個海派文化慢慢形成的過程。

色拉醬的基本原料為雞蛋黃與橄欖油。

我們不妨取一只正宗的土雞的雞蛋黃，再開啟一瓶意大利的橄欖油，這兩樣東西一土一洋、一中一西、互不搭界，但我們就要讓它們非但搭架，還要你中有我、我中有你。

我們或者可以作如此一個比方：土雞蛋黃是申滬的本土文化，橄欖油是西方外來文化。我們打色拉醬時，是要將油一滴一滴加入打散的蛋黃中，而不是將蛋黃加入油中，猶如我們吸收西方文化，要以扎實的本土文化為基礎。這個過程，要保持不斷打拌那漸見成糊狀的雞蛋黃，目的是要讓蛋黃充分吸收油，與之相融。同樣，我們吸收西方文化，要循序漸進，不能囫圇吞棗，更不能全盤接受。此外，在攪拌的過程中，一定要順著一個方向打拌，如果一個不小心將方向弄反了，色拉醬就會“茄掉”，那就全功盡棄。

“茄”這個上海方言不知該作何解釋。反正，上海人指對某事某人有種抗拒性，就說“茄得得”或“茄悶相”。從這個角度講，“茄”可指不融合、抗拒接納和不和諧。而色拉醬中的“茄”，則是指油與蛋黃醬互相游離，不融合。

調色拉醬一定要方向一致，不能張三來搗鼓幾下，李四又來胡弄幾下，那就變成搗漿糊而不是調色拉醬。需知“搗”這個動作是純機械性的，只有力度缺乏智謀，而“調”，要細磨細捏花心思，不斷觀察、不斷調整。

即使“調”，也不能調得太過速，一來是怕蛋黃醬不易吸收，二是怕因此會令溫度過熱也會“茄掉”，補救辦法是可少量加點冰水，讓其降溫。同樣，我們吸收外來文化，不能過于狂熱，不能操之過急。

就這樣，一只土雞的蛋黃與舶來的橄欖油合成了第三種全新的產物——色拉醬。

我們往往會在色拉醬中，適量加點白胡椒粉，再加點白醋，這兩種元素都是揮發性較強又帶有強烈“洋”味的，屬畫龍點睛之筆，令色拉的“洋”味更重一點。我通常還會加點醋漬紅菜頭，又美觀，口感又洋氣。

上海色拉還是照顧了上海人口味較濃、偏愛酥膩的習慣，因此是一道很典型的經改良的西式菜肴。

說起來，上海自1843年開埠以來，西方生活也隨之開始滲入上海市民的生活中。憑心而論，上海人傳統上對洋人洋文化，從心理上是有點“茄得得”，如土雞蛋和橄欖油風馬牛不相干，但一是為了生存，二也是樹欲靜而風不止，上海本土傳統文化在強大的外來元素沖擊下，做事講究穩妥又有創新愿望的上海人，是不會讓自己既定的生活方式來個疾風驟雨式的改變，而是采取如同我們調制色拉醬那樣是漸入佳境的方法。

從“茄得得”進入水乳交融式的共和，從而制造出這味獨一無二的上海色拉——海派文化，一種全新的既不屬傳統又非西方的城市文化誕生了。