上海色拉

程乃珊

著名作家。1979年開(kāi)始發(fā)表小說(shuō)，代表作有《藍(lán)屋》、《窮街》、《女兒經(jīng)》、《金融家》等，都改為電視連續(xù)劇及電影。1991年開(kāi)始穿梭于滬港兩地，涉足傳媒和非虛構(gòu)小說(shuō)寫(xiě)作，著重關(guān)注滬港兩地文化、經(jīng)濟(jì)、民生的差異和緣源。

上海色拉是海派色拉，正如老上海的蕃菜，是一種源自西餐卻是根據(jù)上海人的習(xí)慣口味改良的海派西餐。上海色拉也如此。

上海色拉的重要原料是洋山芋，講究點(diǎn)的是以白煮雞蛋切丁替代洋山芋，然后再根據(jù)個(gè)人喜好配入紅腸、方腿甚至蘋(píng)果、番茄、蘑菇等料，倒也是一片海納百川的胸懷。

既稱色拉，色拉醬為其靈魂，一盤(pán)色拉口味的優(yōu)劣全取決于色拉醬的調(diào)配技巧。

老上海人都是自己打色拉醬的，至今如筆者仍堅(jiān)持自打色拉醬而抗拒口味統(tǒng)一的現(xiàn)成品。

說(shuō)來(lái)有趣，打色拉醬的過(guò)程，就是一個(gè)海派文化慢慢形成的過(guò)程。

色拉醬的基本原料為雞蛋黃與橄欖油。

我們不妨取一只正宗的土雞的雞蛋黃，再開(kāi)啟一瓶意大利的橄欖油，這兩樣?xùn)|西一土一洋、一中一西、互不搭界，但我們就要讓它們非但搭架，還要你中有我、我中有你。

我們或者可以作如此一個(gè)比方：土雞蛋黃是申滬的本土文化，橄欖油是西方外來(lái)文化。我們打色拉醬時(shí)，是要將油一滴一滴加入打散的蛋黃中，而不是將蛋黃加入油中，猶如我們吸收西方文化，要以扎實(shí)的本土文化為基礎(chǔ)。這個(gè)過(guò)程，要保持不斷打拌那漸見(jiàn)成糊狀的雞蛋黃，目的是要讓蛋黃充分吸收油，與之相融。同樣，我們吸收西方文化，要循序漸進(jìn)，不能囫圇吞棗，更不能全盤(pán)接受。此外，在攪拌的過(guò)程中，一定要順著一個(gè)方向打拌，如果一個(gè)不小心將方向弄反了，色拉醬就會(huì)“茄掉”，那就全功盡棄。

“茄”這個(gè)上海方言不知該作何解釋。反正，上海人指對(duì)某事某人有種抗拒性，就說(shuō)“茄得得”或“茄悶相”。從這個(gè)角度講，“茄”可指不融合、抗拒接納和不和諧。而色拉醬中的“茄”，則是指油與蛋黃醬互相游離，不融合。

調(diào)色拉醬一定要方向一致，不能張三來(lái)?yè)v鼓幾下，李四又來(lái)胡弄幾下，那就變成搗漿糊而不是調(diào)色拉醬。需知“搗”這個(gè)動(dòng)作是純機(jī)械性的，只有力度缺乏智謀，而“調(diào)”，要細(xì)磨細(xì)捏花心思，不斷觀察、不斷調(diào)整。

即使“調(diào)”，也不能調(diào)得太過(guò)速，一來(lái)是怕蛋黃醬不易吸收，二是怕因此會(huì)令溫度過(guò)熱也會(huì)“茄掉”，補(bǔ)救辦法是可少量加點(diǎn)冰水，讓其降溫。同樣，我們吸收外來(lái)文化，不能過(guò)于狂熱，不能操之過(guò)急。

就這樣，一只土雞的蛋黃與舶來(lái)的橄欖油合成了第三種全新的產(chǎn)物——色拉醬。

我們往往會(huì)在色拉醬中，適量加點(diǎn)白胡椒粉，再加點(diǎn)白醋，這兩種元素都是揮發(fā)性較強(qiáng)又帶有強(qiáng)烈“洋”味的，屬畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆，令色拉的“洋”味更重一點(diǎn)。我通常還會(huì)加點(diǎn)醋漬紅菜頭，又美觀，口感又洋氣。

上海色拉還是照顧了上海人口味較濃、偏愛(ài)酥膩的習(xí)慣，因此是一道很典型的經(jīng)改良的西式菜肴。

說(shuō)起來(lái)，上海自1843年開(kāi)埠以來(lái)，西方生活也隨之開(kāi)始滲入上海市民的生活中。憑心而論，上海人傳統(tǒng)上對(duì)洋人洋文化，從心理上是有點(diǎn)“茄得得”，如土雞蛋和橄欖油風(fēng)馬牛不相干，但一是為了生存，二也是樹(shù)欲靜而風(fēng)不止，上海本土傳統(tǒng)文化在強(qiáng)大的外來(lái)元素沖擊下，做事講究穩(wěn)妥又有創(chuàng)新愿望的上海人，是不會(huì)讓自己既定的生活方式來(lái)個(gè)疾風(fēng)驟雨式的改變，而是采取如同我們調(diào)制色拉醬那樣是漸入佳境的方法。

從“茄得得”進(jìn)入水乳交融式的共和，從而制造出這味獨(dú)一無(wú)二的上海色拉——海派文化，一種全新的既不屬傳統(tǒng)又非西方的城市文化誕生了。