輻照技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

摘要：介紹了輻射技術(shù)在保障食品安全中的作用及應(yīng)用領(lǐng)域，表明食品輻照技術(shù)在保證食品品質(zhì)和衛(wèi)生安全方面具有獨(dú)特的作用和效果。

關(guān)鍵詞：輻照技術(shù)；食品安全；應(yīng)用

中圖分類號：S124⁺.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1006－6500(2008)02－0053－02

食品安全問題不僅關(guān)系到消費(fèi)者身體健康和生命安全，同時(shí)也關(guān)系到政府和國家的形象，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，當(dāng)前食品安全已成為世界各國以及公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。輻照技術(shù)作為一種優(yōu)質(zhì)、高效、安全的食品加工新技術(shù)，以其獨(dú)特的技術(shù)優(yōu)勢和處理效果，在減少食品的食源性疾病暴發(fā)、保障食品的營養(yǎng)和消費(fèi)安全、解決國際貿(mào)易中外來生物的入侵等重大食品安全問題中發(fā)揮著越來越重要的作用。從“十五”到“十一五”期間，利用輻射技術(shù)保障食品加工、貯藏中的衛(wèi)生安全都得到了國家科技支撐計(jì)劃的支持，成為輻照食品的研究熱點(diǎn)和保障國家需求的新的切入點(diǎn)。

1 食源性疾病引發(fā)食品安全問題

食源性疾病是危害公眾健康的最重要因素，是最大的食品安全問題。以微生物性危害造成的食源性疾病為例，在發(fā)達(dá)國家，每年約30％的人患食源性疾病。美國每年有7200萬食源性疾病的病例，損失達(dá)3500億美元。發(fā)達(dá)國家中食源性疾病的發(fā)生居高不下的原因較多，主要是家畜、禽養(yǎng)殖和屠宰的規(guī)模化和機(jī)械化以及食品從加工到食用之間時(shí)間的延長，這是現(xiàn)代化生產(chǎn)帶來的負(fù)面影響。在發(fā)展中國家，食源性疾病的情況難以估計(jì)，不僅遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國家，且官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)僅是冰山一角。化學(xué)性的危害同樣是食源性疾病的重要來源，它的危害可能對人類健康產(chǎn)生的嚴(yán)重后果，包括致突變、致癌和致畸作用等。

我國由食源性疾病引發(fā)的食品安全問題也相當(dāng)嚴(yán)重。1988年上海甲肝流行，造成29.2萬人感染，9人死亡。2001年江蘇、安徽等地的0157：H7大腸肝菌食物中毒事件，造成2萬多人感染，177人死亡。動(dòng)物性食品是引起食物中毒的主要食品，占總數(shù)的21.88％，其次是水產(chǎn)品，占10.11％。微生物性食物中毒仍居首位，占39.62％，化學(xué)性食物中毒占38.56％。2001年衛(wèi)生部共收到食物中毒暴發(fā)報(bào)告706起，發(fā)病22193例，死亡184例。根據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，發(fā)展中國家食源性疾病的漏報(bào)率為95％以上，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為實(shí)際發(fā)生的極少一部分。根據(jù)調(diào)查，80％中國民眾擔(dān)心食品安全問題，超過90％的受訪者表示，曾經(jīng)在生活中遇到過各種食品安全問題。

2 食品輻照在保障食品安全中的作用

2.1食品輻照技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

輻照技術(shù)是近年來發(fā)展很快的一種非熱力加工新技術(shù)。它是利用電離輻射(主要是指CO-60y射線、加速器產(chǎn)生的電子束或x射線)與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)，對物質(zhì)或食品進(jìn)行加工處理，實(shí)現(xiàn)射線對食品分子的修飾以及降解食品中的有害物質(zhì)的目的的新型食品加工技術(shù)，且已被證明是一種有效的提高食品安全性和延長食品貨架期的綠色食品加工方法。研究還表明，輻照只是引起食品分子的化學(xué)變化，并無放射性殘留，對人體無害，安全可靠。與其他眾多的食品保藏方法相比，食品輻照具有很多優(yōu)點(diǎn)：

(1)可以殺菌、消毒、降低食品病原菌的污染。

(2)食品的輻照處理是在常溫下進(jìn)行的，不像傳統(tǒng)的干制、腌制、冷凍、薰制等會(huì)失去或影響食物的原有風(fēng)味，且加工成本低，可節(jié)能50％以上。特別適用于要保持原有風(fēng)味的食品和含芳香性成分的食品。

(3)能耗低、無毒物殘留、無污染、滅菌徹底，不破壞營養(yǎng)成分。

(4)輻照鮮活食品可以促進(jìn)早熟，抑制發(fā)芽，減少農(nóng)產(chǎn)品腐爛和損失，基本保持原有風(fēng)味。

(5)豆類、谷類及其制品輻照后可以殺蟲卵，輻射可以去除大宗糧食及制品中霉菌、黃曲霉毒素、伏馬菌素等生物毒素。

(6)射線輻照處理屬于冷殺菌過程，不會(huì)引起冷凍食品內(nèi)部的溫度變化，且輻照過程可控制在較短時(shí)間內(nèi)完成，不會(huì)解凍，滅菌徹底。特別適合于冷凍食品的滅菌處理，因此輻照是目前唯一可以對冷凍、冷鮮食品進(jìn)行有效殺菌的技術(shù)，大大延長貯存期。

(7)輻照還能提高食品質(zhì)量。如酒類經(jīng)輻照可加速陳化，使酒味更醇和清香；豆類輻照后更易煮爛；脫水蔬菜輻照后復(fù)水時(shí)間短；牛肉輻照后更鮮嫩。而且在滅菌時(shí)不必打開包裝，杜絕二次污染，消毒后可長期保存。

(8)輻射完全無菌食品和無菌SPF飼料應(yīng)用前景廣闊。利用射線食品分子修飾技術(shù)能夠有效的降解有害物質(zhì)，保障食品安全。

2.2食品輻照的應(yīng)用領(lǐng)域

(1)食品輻照冷殺菌，殺滅微生物和致病菌，減少腐爛，防止微生物污染所造成的食源性中毒事件的發(fā)生，保障食品安全。

(2)殺滅肉類和水產(chǎn)品中寄生蟲；谷物、水果、蔬菜的檢疫性害蟲的殺滅處理，特別是冷凍食品、即時(shí)食品殺蟲與滅菌。

(3)去除糧食、谷物中的生物毒素，各種霉菌的輻射降解去除。

(4)食品輻射分子修飾及污染物去除，食品中化學(xué)污染物農(nóng)殘、獸殘的輻射降解，水中有害物質(zhì)的去除。

隨著國際經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易的擴(kuò)大以及對食品安全的認(rèn)識和關(guān)注程度的提高，食品輻照處理作為保障食品安全的終端保障措施，將愈加受到食品安全研究、管理者及政府的關(guān)注和重視。輻射處理將成為防治外來生物入侵的有效手段，甚至?xí)诟鲊磳ι镱I(lǐng)域的恐怖主義國際合作中發(fā)揮重要作用。