變著法子吃茶去

茶者，借飲茶寓情、寓景，它是休閑生活的組成部分，更是心靈釋放的良方。如今遍地的茶藝茶館，已經(jīng)難以束縛先鋒茶人的想象空間，很多人已不再追求“為茶而茶”，種種喝茶門派應(yīng)運(yùn)而生。

茶，可以如詩如歌、細(xì)細(xì)玩昧，也可以粗獷豪邁、不拘一格，見仁見智。它雖只是一味飲品，但承載了太多文化與民生，喝茶方式的多樣化，正是人們生活情趣多元化的體現(xiàn)。雖然方法上不一定都認(rèn)同，但編者覺得，不管怎樣，喝茶甚至是玩茶，都是值得去推崇和欣賞的。

意境派——心靈之窗

山上很靜，看不見半個人影。幾只山雀嘰嘰喳喳地飛落在門前石桌上，爭著啄雪花吃。臨近的大場屋里住著一群伐木工人，因?yàn)樽柩紘诳簧洗驌淇伺疲紶枙鱽硪魂囮囆φZ。雪仍在下，飄飄揚(yáng)揚(yáng)的，放眼望去，遠(yuǎn)山近嶺都籠罩在茫茫雪霧中，丫髻山望不見蹤影，紫閣峰空了無痕，天地萬物霎時間似乎入了禪定，寂無一語。

簡單用過午餐，開始準(zhǔn)備器具燒水煎茶。

煎茶是我山居的主要“功課”之一，如同讀書誦經(jīng)一樣，是每日必不可少的生活內(nèi)容。簡單布置好茶席、茶器后，生火燒水。山上燒火用石灶和劈柴，起火快，水味甘甜。燒水用大鐵壺，這樣一次煮熟的水量大，不浪費(fèi)柴火。水是從茅亭旁的小溪里汲來的，因?yàn)樘炖洌∠鞅绕饺绽镄×嗽S多，但很清澈，滋味也甘冷異常。茶用臺灣炭焙枝茶，是弟子如萍今秋寄來的。一直放在山上，今天才有機(jī)會品嘗。

我住的地方位于終南山紫閣峪內(nèi)，是我個人飲茶、參禪、讀書的地方，取名“終南山如濟(jì)居”。這里南望紫閣峰，北看將軍山、圭峰山，東望丫髻山，視野很開闊。海拔約976米，從山腳到山頂，大概有十幾里的山道要爬。因?yàn)樯礁呗愤h(yuǎn)，人跡罕至，很適宜幽居生活。周末恰逢冬雪，雖然清寒無比，卻也另有一番情趣。圍爐煎茶，啜茗獨(dú)坐，閑雅無比。惜無師友共坐，為之一嘆。

山居煎茶很簡單，主要用器包括茶爐一、茶銚一及茶箸、茶勺各一，另備茶洗一、茶碗數(shù)只。茶爐是山中特制的，主要用來烤火和煎茶。大鐵壺中的水燒開后，先將灶膛里的熱炭夾到茶爐中，用扇子扇旺了，然后將開水注入茶銚，放到茶爐上；并將少量熱水注入茶洗，用以浸洗茶枝，浸潤時間約3秒鐘，接著沖燙茶碗。待得茶銚中水近三沸時，將茶洗中的茶枝迅速投入，并用茶箸稍稍攪動一下，使茶枝受水均勻。茶枝不同于烏龍茶，更不同于綠茶，煎煮時間要稍長一些，一般為3分鐘。煎煮時加蓋，以免香氣散逸。茶枝煎好后，將茶銚搬離茶爐，靜置約兩分鐘，待得茶銚中已經(jīng)“聲聞俱息”了，就可以出湯。

出湯時按人數(shù)將茶湯舀入茶碗中，方便飲用。我今天準(zhǔn)備了三只茶碗，茶湯分好后，第一碗茶奉佛，第二碗茶奉遠(yuǎn)方茶友，第三碗茶自飲。

未曾飲茶，先有一股炭香混合著茶香的氣息撲面而來，惹人茶思。茶湯初入口，甘滑異常，徐徐咽下，后味空靈，后氣甘香，如飲甘露。一碗畢，口舌生津，舌底泉涌，歡喜無比。此時視玉川子飲茶七碗，不覺失笑。讀誦皎然禪師“三飲即得道，何須苦心破煩惱”詩句，親切有味。

蘇東坡曾在《汲江煎茶》中詩曰：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時聲。桔腸未易禁三碗，臥聽山城長短更。”寫盡煎茶清致，坡老自是個中老手。煎茶法的要訣就在于煎水和控制煎煮時間，這樣茶湯滋味才能甘滑雋永。

清人震鈞曾在《茶說》中感嘆道：“煎茶之法，失傳久矣。士夫風(fēng)雅自命者，故多嗜茶，然至于以水瀹生茗而飲之。未有解煎茶如《茶經(jīng)》、《茶錄》之所云者。”這真是心得之言。非親司爐火、手滌茶器者，不能得個中滋味。

飲茶畢，身心快活。

風(fēng)格派——自制茶葉

愛茶、懂茶和經(jīng)營茶葉的大有人在，但制茶的人卻寥寥無幾；有人愛茶、懂茶及經(jīng)營茶葉卻不敢于堅(jiān)持獨(dú)特的價(jià)值觀。但有人卻不然，他堅(jiān)持十八年研究制茶自己喝而不賣茶葉，他說：愛茶和懂茶的人首先必須有獨(dú)立人格，有獨(dú)立的價(jià)值觀和判定事物好壞能力的人才會鑒賞好茶，他就是茶怪林偉。

林偉，特別癡迷于茶葉的獨(dú)特香氣，為此不斷掌握茶葉的制作技巧。他用了近二十年的時間跑遍了茶鄉(xiāng)的山山水水，查看了各種生態(tài)環(huán)境下的茶園，拜訪了上千位的專家學(xué)者、茶農(nóng)、制茶師和茶商，臨場各種規(guī)格的茶王賽，深入研究茶王的成因，廣泛積累制作好茶的經(jīng)驗(yàn)。為了研究從田間到茶壺整個歷程中茶葉品質(zhì)的變化，他歷經(jīng)了無數(shù)次辛苦和親身體會，從宏觀和微觀等各個環(huán)節(jié)研究影響茶葉質(zhì)量的因素。

為了探索鐵觀音最佳的半發(fā)酵效果，他曾經(jīng)把價(jià)值七千多元的茶青搖至發(fā)紅報(bào)廢，從而掌握了茶青優(yōu)化與報(bào)廢的臨界點(diǎn)控制技術(shù)，基本達(dá)到能看青作青、看天作青和按需作青的境界。如今，他只喝自己制作的茶，從收茶到制作的各個環(huán)節(jié)，他都如同一位經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶農(nóng)一般。他說：親手制茶，其實(shí)是個很辛苦的過程，但用自己的雙手來制作出大自然這奇幻般的香氣和滋味，用心去掌握那個度，其實(shí)還是非常有意思的。一泡好茶做出的時候，那個成就感難以言狀。

林偉說：“我品茶與眾不同，原產(chǎn)地或來路不明的茶不喝，對于重視的茶葉。每回泡茶不論泡多少次都要喝下肚。同時，我喜歡帶茶梗及非拼配的茶葉，喜歡在清晨空腹時品茶，自我感覺此時比較能鑒賞出茶葉的品質(zhì)所在。同時我都是先獨(dú)自靜心品鑒，然后聽取眾人的意見，再獨(dú)自專注地進(jìn)行第三次品鑒后才下結(jié)論。我的品鑒，比較有主見，不太容易受別人的影響。”

在全過程親手制作鐵觀音茶葉時。林偉首先看重茶樹的生長環(huán)境，然后非常注重采茶的時機(jī)，從來都是親自指揮采摘并精挑細(xì)選上等的茶青。在制作過程中，特別重視曬青、涼青、搖青和攤青工序的質(zhì)量調(diào)控，循序漸進(jìn)和靈活掌握整個作青的發(fā)酵過程，重視每次搖青的時間間隔，防止淤青和水分分布不均。這樣制作出來的茶葉，條索緊致，外形圓結(jié)沉重。

對于好茶的標(biāo)準(zhǔn)，林偉說：好茶是大自然的恩賜加藝術(shù)創(chuàng)造和價(jià)值觀、哲學(xué)觀點(diǎn)的綜合體現(xiàn)。一泡好茶它必須呈現(xiàn)出自然性的理性處理結(jié)果和優(yōu)點(diǎn)，必須嚴(yán)格且優(yōu)先保護(hù)生態(tài)環(huán)境后才能求得好茶，必須是遠(yuǎn)離人類各種污染源且具有十倍于茶園面積的原始森林懷抱，以及在鳥語花香和凈水滋潤下的高山凈土按自然法則生長大茶葉。在茶葉的生產(chǎn)過程中不使用化肥、農(nóng)藥、除草劑等各種非原生態(tài)促進(jìn)因素生產(chǎn)的有機(jī)茶。

對于自己制作茶的看法，林偉笑道：制茶人的品行、素質(zhì)、追求、技術(shù)、質(zhì)量控制和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)決定茶葉的好壞，一個愛茶、懂茶及凡事精益求精的制茶人與一般行事作風(fēng)的做茶人，他們做出的茶葉有著本質(zhì)的區(qū)別，用兩句話概括就是：有人品才有茶品，好茶是藝術(shù)品不可能大量出品。

也許自制茶葉，對于很多茶友來說，并不是那么容易實(shí)現(xiàn)的，然而卻帶給我們一個啟發(fā)、一次升華，就是通過自己的雙手來調(diào)節(jié)自己的風(fēng)格，調(diào)出適合自己的茶湯。

時尚派——調(diào)配品味

時尚是什么，它是調(diào)動生活中熱情，是主流生活方式的象征。如今，作為一道健康的飲品，茶以更多姿的角色，融進(jìn)了小資們的生活中，它就是用來調(diào)劑生活的拼盤。將茶融入時尚，我們看到，有些人將茶像雞尾酒一樣拼兌著喝。有些人將各種飲料與茶結(jié)緣。當(dāng)然市面上出現(xiàn)的各種罐裝茶、茶鋪經(jīng)營的各種不同口味的涼茶，更是將這股時尚的熱潮推向巔峰。

如今喝普洱的人多了，大家對普洱“習(xí)性”的了解也慢慢深入。普洱茶有生茶熟茶之別，由于其大葉種的特性。生茶味苦澀重，普洱茶發(fā)燒友，尤其是生茶主義者，當(dāng)然就非生茶不喝。但對于大多初入茶道者，尤其是女性茶客，一般很難接受這種金戈鐵馬的大氣、霸氣。而熟茶因?yàn)榻?jīng)過后發(fā)酵或渥堆發(fā)酵，苦澀味淡去，變得醇厚溫和，宛如一位儀態(tài)萬千、溫婉淑靜的大家閨秀，就比較適合初入茶道者、女性茶客和老人、小孩。

那么，有沒有一種介于這兩者之間的茶呢，既不太苦澀，又不太溫和?于是，鴛鴦普洱茶作為時尚茶的代表應(yīng)運(yùn)而生。

鴛鴦普洱茶淡化了生茶的苦澀，又融入了熟茶的醇和，喝起來就有了兩者的滋味。苦嘛，有點(diǎn)，但不是很苦了。醇嘛，有點(diǎn)，但有了澀味。有茶客便幡然醒悟，這不是老生茶的味道嗎?眾人恍然大悟，是呀，這不是生普經(jīng)過自然后發(fā)酵后形成的味道嗎?再看湯色，此言不妄。生茶黃，熟茶紅，而這鴛鴦茶，橙紅，不正是老生茶應(yīng)有的湯色嗎?

于是，鴛鴦普洱茶在普洱茶客當(dāng)中流行開來，成為人人都能接受的滋味。于是，在茶藝培訓(xùn)和茶館中產(chǎn)生了這么一個新的行當(dāng)和職業(yè)——調(diào)茶師。他們可以根據(jù)客人不同的口味，按比例調(diào)配出一杯杯或濃或淡的鴛鴦茶。甚至。還可以按山頭調(diào)配，易武的，班章的，景邁的，勐庫的，每個山頭多少，生茶多少。熟茶多少。

其實(shí)，在茶客中，自己調(diào)配茶早就屢見不鮮，同茶種的調(diào)配，不同茶種也能調(diào)配，調(diào)配出的茶滋味奇特，時常為他人所不解，但調(diào)配者卻自得其樂。這種適合自己的口味、適合自己的生活方式就被譽(yù)為時尚，大千茶界，包羅萬象，包容萬物，這也就是千年茶文化的博大精深。

特色派——茶味添香

說到特別的喝茶方式，很自然想起友人老黃的普洱肉骨茶。雖然那是半年前的事了，可是每每想起，依然回味無窮。這次借得采訪之便，老黃又為我煮了一壺普洱肉骨茶，茶香宜人，那種若隱若現(xiàn)的熟悉感逐漸變得深刻清晰起來。

普洱肉骨茶是熟普和豬蹄煮出來的茶湯。湯色金燦燦的，透著光，湯的表面浮著一層細(xì)細(xì)的油膜，卻沒有油膩感，反倒為茶湯增色不少；因吸納了肉骨的醇鮮之味。普洱的陳香顯得豐富圓潤許多，細(xì)細(xì)品味，清新的甜、柔和的醇、恬淡的潤滑，填滿味蕾，茶湯在舌尖逗留許久才舍得離去……

拾獲這肉骨茶，老黃有一番遭遇。老黃說，自從知道普洱茶能解膩，就尋摸著把它和油膩之物燉煮，初衷只為見識普洱茶的功效。后來因結(jié)識一位青島的美食家，想法轉(zhuǎn)了個彎變成這美妙的現(xiàn)實(shí)。那位美食家也愛普洱，他和老黃就是因?yàn)槠斩Y(jié)緣的。美食家知道了老黃的想法，兩個人馬上達(dá)成共識，開始最初的嘗試。后來在美食家的指導(dǎo)下，老黃掌握了普洱、豬蹄和水的量度。拼配普洱煮出來的豬蹄嫩脆可口、香而不膩，這是老黃當(dāng)初追求的普洱茶的功效，但兩人卻被金色的茶湯吸引。湯色明亮，香氣清淡，口感醇和，二人品飲后，皆感慨這無心插柳的奇妙經(jīng)歷。

正和老黃愉快地交談和品飲著，三五友人聞香而來。好茶眾人品，對于這味肉骨茶，友人們也各有見解，普遍持稱贊看法，認(rèn)為如此煮出來的普洱茶更滋潤，內(nèi)涵豐富，香氣也更足，也有茶友覺得口感偏肉骨香，普洱的香氣被掩蓋了，但無論如何，如此品飲確是一次奇妙的經(jīng)歷。令人難忘。

普洱肉骨茶的亨煮過程

第一步，備料。豬蹄500克、熟普9克、清水1000毫升

第二步，清洗。

第三步，把熟普放入紫砂壺。用酒精爐火清煮，或置蓋碗中沖泡，出湯備好。

第四步，把普洱茶湯倒入鍋中，加入清水至1000毫升。放入清洗過的豬蹄，開火燉煮。

問題一：可以用生普代替熟普嗎?

回答：不可以。熟普經(jīng)過轉(zhuǎn)化，有自然的陳香，而生普有生

澀感，煮出的肉骨茶湯缺少圓潤之感。

問題二：普洱肉骨茶的保健功效如何?

回答：普洱茶暖胃、降血脂、刮油；豬蹄能美容、營養(yǎng)豐富，卻不宜多吃，兩者結(jié)合，恰好能中和功效，保健效果更優(yōu)。