細說炭焙巖茶

中國茶的制作歷來重視陰陽五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脈展茶性”這一類的描繪似乎蘊含著諸多道家的精神。又有著濃厚的傳統。或許，當初的煉丹與焙茶存在著莫大的關系。

最早安溪人做鐵觀音的時候，還用雜木燒煉的木炭焙茶，其炭相碰之時鏗鏘有聲，密度堅硬。只是時至今日。當鐵觀音越來越走清香的路線時，炭焙幾近絕跡。所以，茶中的炭香更多需要從武夷巖茶當中去尋找。

許多人一接觸到巖茶，就覺得有一股特有的炭火味，等到真正愛上巖茶，卻愛上了這股特有的炭火味，皆因為這種炭火味表現得富有生氣與活性。一泡好的巖茶，先是以其幽長或銳細的茶香、再以巖韻醉倒四方。

何為炭焙

很多茶友對烘、焙、烤常常弄不清楚，在做茶的過程中，烘焙的學問太大了。根據字意的解釋，“烘”是用火或熱氣烘干濕物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶；“烤”則指用火燒熟食物，例如各類燒烤等。

炭焙，顧名思義，指利用上等好炭的余火持續焙茶。炭焙時，焙籠中的溫度約在120攝氏度左右。

一戶茶農家里，沿用傳統炭焙工藝的話，平均一天只能焙上幾十斤的茶葉，而電焙的效率就高得多了。所以出于效率與成本的考慮，炭焙茶變得少了，很多人只把好的頂級的茶拿去炭焙，而一般的茶就用電焙。只是我們相信，“文火慢燉”才有可能出好茶。

如何炭焙

在武夷山蘭湯茶廠，每一年的炭焙時間從四五月份就已經開始，一直持續到九十月份。蘭湯茶廠的當家人劉仕章帶我們到一樓的炭焙間，炭焙問里兩排的焙窠顯示著武夷巖茶的傳統仍然在傳承著。劉仕章認為，秋天的時候。氣候干燥，雨水少，還更好炭焙。

炭焙之前，焙窟一定要先清洗干凈。然后在底層鋪上炭，從中間點火先燒著，邊上放長條形的木炭繞成一圈，20分鐘后，再加炭，如此重復兩三次后，再在焙窟的最上層放上細的炭。燒透之后要蓋灰，炭焙師會從早晨忙到半夜。

第二天，茶葉就可以拿來焙火了。焙茶時，茶葉要放到焙算中。如是茶葉較細的話，40分鐘要翻動一次；茶葉條索粗的話，1小時翻動一次。這一窟的炭火可以焙上一個星期，前面幾天，火溫很高，可以先試焙一些普通的茶葉。焙時注意控制溫度，還要及時翻動。

在武夷山市巖茶廠，他們每天都會焙不少的茶葉。炭焙過程當中，處處需要精耕細作，也需要一個很有經驗的炭焙師，缺乏炭焙經驗的，一兩個小時都會把茶葉弄炭化了。據介紹，炭焙時要讓炭木充分燒透。沒燒透的炭木要放到爐子里重新燒紅后，再用耙子打爛，才能放到焙窟中。第二天焙茶，先用焙刀壓緊火堆，小心炭木問的漏洞，火溫不能超過130攝氏度，否則容易冒煙。老的茶師拿手在焙籠上探一下就知道溫度，控制火溫更多靠的是經驗。每一籠的茶葉，大約是5斤多，厚度在10厘米左右。如同人們挑擔子，再有力氣的人，如果擔子超過200斤肯定就會走不動，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上來。

炭焙的理化變化

頂級的武夷巖茶，除了香、清、甘的特征。一定離不開一個“活”字。根據武夷山已故著名茶人姚月明的理論，“活”的表現力，在粗制加工干毛茶的階段還不能夠體現，必須在深加工炭焙當中加以深化。以炭焙使茶產生理化上系列變化，從而形成豐富的口感。待茶香、火香有了變化之后，“活”之一字，才能從中感受出來。

茶湯的活性，有人把它歸之于炭焙時給茶葉帶來的負離子的作用。好的山場的茶葉，經過炭焙后，更能體現其地域的厚實與優勢。其香氣內斂、醇厚。炭焙，更體現茶的本質。通過炭火的高溫，低沸點芳香物質揮發，苦澀感轉化為醇厚，茶更利于保存，不易返青。

在茶的烘焙上，水分從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式。先后次序為先葉肉。再葉脈、柄、莖。烘焙時如溫度上升得太快，則焙后茶湯易渾濁，且茶葉外干內濕，就容易變質。升降火太快則入口喉部干燥。湯水不會柔順。如焙前茶葉含水太多，則三泡后茶湯比三泡前重，苦澀味也重，焙茶也只能起到緩和的作用。

手工炭焙與電焙的差別

炭焙茶與利用電烘箱或者電烤箱制作出的電焙茶又有著重大的差別。用炭火焙過的茶。往往有一種靈動的氣息。炭焙茶更耐泡，茶湯較軟，湯色明亮，葉底綿軟，有淡木香，類似于大自然的感覺。通過炭焙也能彌補茶在前期制作過程中的不足。而電焙的茶。則茶水比較生硬，泡時香氣高飄，水香有“塑料感”，喉韻較差。

一個炭焙師的故事

老徐從13歲開始焙茶，做茶已經有40多個年頭了，也一直在做炭焙的工序，他的身體還很好，現在他的兒子就跟著他一起焙茶。外地來收茶的老板會請他去控制炭焙這一環節，炭焙的火功輕重由老板們定，但炭焙的操作則一定由老徐掌控。對于老徐來說，二三十米開外，他就能根據風中傳來的茶香，來判斷這道茶火溫是否過高，茶葉最終會焙得如何。

每到茶季，他和兒子就輪流休息。在焙茶間百多度的高溫里面，老徐還要身著長袖，秋季還算是好的，如果在暑熱的天氣里，那種酷熱可想而知。每一片巖茶濃濃香氣中都蘊含著幾多人的汗水與心血。老徐談到炭，就顯得惋惜起來。他說，現在很難得有好的炭了，炭木常常還會被人灌了水，很難再聽到那種清脆的金屬之聲了。老徐說自己小的時候，做一堆炭要花上六七天的時間，在山里的窯洞中，一米高的柴火燒到有咖啡色煙時。窯門用泥巴封住，過一段再封煙囪，溫在那里好幾天，再出炭，炭就干燥得不得了，又輕。

對于時下的竹炭，老徐還是情有獨鐘的，他認為拿竹炭焙茶更好用，香氣更清新。雜木炭可以焙10天，竹炭可以用到12～15天呢。就看你是不是用得習慣。在許多人看來，竹炭并不適用于焙茶，這是因為他們并不熟悉竹炭的性能，就像焙茶師不熟悉茶的性格，就做不好焙茶的事情。

老徐的私房焙茶經：

焙茶時要看青焙茶，茶青走水沒有足夠的話，炭焙的時間就會更長。

小品種茶一般要放到第3～5天后焙，主要是因為品種昧重，葉片也薄。為了防止茶葉間的串味。

長在山陰的茶葉，炭焙的時間就要短；太陽充分曬到的茶葉葉片就厚，就需要多花點時間焙。

炭焙當中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否則就會燒焦，便使待焙的茶葉吸收了焦味，畢竟茶的吸附性是最強的。

建議焙茶的時候，把焙房的窗子打開一點，一邊通氣，就不會有雜味。

注重香氣的好茶用60攝氏度到80攝氏度的火溫來焙就可以了，這樣香氣就能保留得住。水仙約90攝氏度，肉桂約80攝氏度，茶香氣會保留得更好。

吃火8小時還不算到位，真正想焙到茶葉骨頭里，需要24小時。某些色種茶，有時候都超過30個小時。這樣焙到位的茶葉，放幾年都不會返青。

焙得到位的茶葉，剛出籠的時候像棉花一樣有油感，滑滑的，綿綿的，都不會感覺到刺手。

炭焙茶一般放一兩個月后，火味漸漸退去，茶葉的品種味就全出來了，泡茶時，前面兩泡，是會有火味的。但在這之后。品種味明顯了，就可以好好體會好茶所帶來的活性。何謂火功?

火功指的是茶葉吃火的程度，與炭焙時間有著極大關系。按照傳統的劃分，火功與吃火時間具體可分為：

輕火的火功：茶葉焙3～4個小時；

中輕火的火功：茶葉焙6～7個小時；

中火的火功：茶葉焙12個小時；

中足火的火功：茶葉焙14～16個小時；

足火的火功：茶葉焙24小時左右。

炭焙的禁忌

注意不要把焦條或者炭化的茶當成炭焙茶。如果焦條或者炭化，從健康角度來說，并不是很好的。有些茶客喜歡這樣的東西，建議還是要慎重。愛吃燒焦的鍋巴，并不是一種好的飲食習慣。

炭焙茶與炭化茶的簡單區別在于，后者由于過分烘焙，導致茶葉炭化，呈現木炭般的質感。為此，茶葉在浸泡過后仍然無法舒張，依舊是黑乎乎的顏色。