雪災導致鐵觀音的誕生？

一場寫入安溪史志文獻的雪災，

一段有關“鐵觀音”由來的傳說，

在1725年這個時間點神秘般地重合。

雪災的降臨和“鐵觀音”的誕生，兩者是純粹的巧合，還是有著本不為人知的因果聯系，澳門科技大學在讀碩士研究生蘇碧亮老師在首屆海峽兩岸茶業博覽會“生態、健康、和諧”茶業論壇上的一篇論文，大膽地把史料和科學數據相結合，從史志研究、民間傳說、氣象學的角度，提出了劇雪年份誘發烏龍茶茶種變異，從而誕生了獨具觀音韻的“鐵觀音”的觀點。

本刊首次刊發全文，不代表本刊觀點，只為拋磚引玉，歡迎各方專家指正。

一份文獻

——18世紀20年代，安溪大雪成災

在陳拱所編《安溪縣歷史上發生自然災害大事記》中，關于18世紀20年代的氣候記載如下：

清康熙五十九年(公元1720年)，正月大雪。3日方消。

清康熙六十年(公元1721年)，正月二十七日、二十八日，積雪，四山皆白，3日方消。

清雍正元年(公元1723年)，正月初六日，大雪，平地積深尺余，山頭數日不化。

清雍正五年(公元1727年)，正月大雪。

資料引自《安溪縣志》明嘉靖版、清乾隆丁丑版和《安溪縣志增撰附編》。乾隆丁丑版的《安溪縣志》出版時間距離18世紀20年代并不久遠。古代尤為重夜，對氣候的觀察非常仔細。縣志的記錄也有相當的嚴肅性，史料的真實性代表了官方權威。因此這兩本史志文獻的記載應當有充分的可信度。

從中可以看出，在公元1067年～2006年近千年的歷史上，安溪總共只有7次大雪成災的事件為史志記錄。而在清18世紀20年代就占了4次，分別是1720年、1721年、1723年和1727年，這4年占大雪成災年份的57％。在安溪近1000年歷史上，成災的大雪有一半多降在1720年～1727年間。在此前后，安溪在有記載的天氣中，再也沒有連續兩年成災的大雪。至于是什么原因導致當時連年大雪還需進一步研究，但有一個結論是肯定的：18世紀20年代上半期的安溪，處于氣候突變的一個時間段，冬天時氣溫比往常冷得多。雪滿大地，以致四山皆白，山頭積雪數日不化。為了方便茶學研究，以下筆者統一將1720年～1727年稱為“劇雪年份”。

幾種假設

——從鐵觀音的特征看劇雪對品種的影響

安溪鐵觀音的傳說有二，但無論是“王說”還是“魏說”，都把安溪鐵觀音的誕生時間定格在18世紀二三十年代左右，而這段時間正好是劇雪年份。雖然如今已經無法用具體數據來證實氣候變化對當時鐵觀音品種的誕生產生了多大的影響，但品種一旦形成，就有其遺傳特征，我們從邏輯上完全可以通過現代鐵觀音品種的特征推測古代的鐵觀音。

特征一：鐵觀音葉片氣孔明顯小于其他烏龍茶的葉片結構，呈最小值

中國著名茶學專家劉勤晉教授關于“烏龍茶品種間葉片結構的比較”中的一組數據

筆者認為：鐵觀音氣孔明顯小于其他烏龍品種，這是受劇寒之后植物氣孔明顯收縮的結果。從上述實驗數據中可以得出：鐵觀音氣孔明顯小于其他品種葉片的氣孔，呈現出最小值40×32。其實，“40×32”這個資料在這個實驗中非常突出、特別，但過去的研究者不曾特意留心它。

特征二：生長對低溫有要求

同其他當家烏龍茶品種相比，安溪鐵觀音“好喝難栽”。專業人士分析：“相對低溫使鐵觀音芽葉生長緩慢，有利于新稍組織中可溶性蛋白質、氨基酸和芳香物質的合成。”這說明了鐵觀音生長中對低溫天氣的特別需要。再如“樹低矮”、“對土壤和小氣候要求嚴格” 等特征，都明顯不同于其他烏龍茶品種，遺憾的是沒有論述鐵觀音茶樹生長和氣溫關系的科學專著，但我們已經至少可以得出“鐵觀音和低溫天氣有某種聯系”這一結論。

特征三：口感“香高韻顯，味醇鮮爽”

茶業專家陳彬潘描述：“安溪鐵觀音的香氣，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，達到超凡入圣的境界；使人雅興悠遠，詩意盎然”。歷代茶界高人對鐵觀音的評價，始終像是形容—位“冰雪少女”。筆者認為：香高韻顯，味醇鮮爽，這些都是只有寒冷氣候植物種類才能賦予人們的自然感受。

特征四：觀音韻時有時無

安溪有一則古老的茶諺：誰人尋得觀音韻，就是百歲不老人。鐵觀音被譽為“烏龍之王”，觀音韻則被稱為“王者之韻”。觀音韻可遇而不可求，說明它時而存在，時而消失。鐵觀音新茶一般都在冰箱低溫保存，再好的鐵觀音在常溫下放久了，“韻”都會消失。這是否表明：鐵觀音中一些構成“觀音韻”的獨特成分須在低溫下才能存在或者合成。離開低溫環境。它們就會揮發。

結合“劇雪年份”嚴寒氣候的史實和鐵觀音上述的四點特征，筆者認為：劇雪年份，在急劇降溫的嚴寒氣候中，大批茶樹被南下的寒流凍死，一些茶樹要適應嚴寒低溫氣候，物種基因發生變化。因災減產的茶農為彌補茶樹不足，也時常從自然界中尋覓一些野生茶樹彌補茶園，鐵觀音因被發現特異，茶農移植后認真栽培，從而作為一種重要的烏龍茶種誕生。最初的鐵觀音是抗嚴寒、耐低溫的“冰雪尤物”。

一些推斷

——從“劇雪年份”對鐵觀音相關“謎題”的推斷

鐵觀音誕生的傳說時間和“劇雪年份”恰好重合，這里面存在必然的聯系。據考證安溪茶始于唐末，甚至可能還要早于唐末。也就是說，大自然在“劇雪年份”這場要創造茶葉新物種的實驗中，安溪縣范圍有許多的實驗對象。在眾多數量的對象中因外界參數發生變化而引起一定數量變異，個別被人類發現后加以栽培。當屬正常。中國有句古話： “梅花香自苦寒來”。植物在冷天越加內斂、凝聚自身的香氣成分，當天氣冷到一定程度時，過了臨界點，或者冷的時間太長，過了一個臨界點，誘使茶樹體內發生新的變化。

用這個結論去解釋有關鐵觀音的一些現象，是否可以這

樣去理解——

為什么鐵觀音細胞的氣孔呈最小值?

眾所周知，物質熱脹冷縮，鐵觀音在當初進化的過程中，處于各品種中最低氣溫，植物細胞的氣孔收縮，由于氣溫持續寒冷，適應過程中它慢慢定形。因此今天鐵觀音的葉片細胞依然保留了當初的小氣孔，最初的鐵觀音來自嚴寒天氣之下的幸存之茶樹。

為什么鐵觀音好喝難種?

適度的寒冷氣候無法穩定地到達安溪，低溫氣候有不確定性。安溪屬戴云山脈，境內多山丘，西北有閩中大山帶為屏障，東南面臨臺灣海峽，又處于臺灣海峽的開口處，海洋溫暖濕潤的氣流，可以伸入內陸谷地。冬季南下的寒冷氣流，長途受阻到達安溪境內，一般已是強弩之末。這強弩之末就意味著不確定性：時來時不來，時長時短。對安溪鐵觀音的生長構成影響，所以鐵觀音難種，看天吃飯。

為什么觀音韻時有時無?

觀音韻就是鐵觀音葉片內的一些物質，在從低溫向高溫的外界環境中揮發，喝茶者感官可能遇到這種揮發，也可能沒有遇到這種揮發，所以時有時無，難以遇求，所以用“韻”這一縹緲的詞語來形容。而這種物質本身在鐵觀音葉片中可能有，也可能沒有。因為有的鐵觀音茶樹生長時或者遇到寒流，或者沒有遇到寒流，從而使相關物質的生成成為未知數。

同樣，“劇雪年份”誕生鐵觀音的結論同樣可以解釋為什么近年來鐵觀音茶樹的適宜種植地會緩慢地從西坪向感德、祥華等地北移，因為鐵觀音品種的本性需要低溫(當然，這里不否認它也需要安溪的獨特土壤)。從鐵觀音與低溫天氣息息相關這一點來判斷，安溪南部的西坪氣溫已經偏高。如果全球氣候持續變暖。鐵觀音的生長線很有可能繼續北移，如果全球變暖的速度很快，鐵觀音甚至有可能因沒有天然的生長氣候環境而縮小生長范圍。

參考文獻：陳拱《安溪縣歷史上發生自然災害大事記》，劉勤晉《堅持質量個性化提升品牌競爭力——淺論鐵觀音的質量定位》