茶師是如何煉成的？

茶師，這個職業(yè)在茶界并不陌生，但在外人看來，茶師卻是一些似乎具有特異功能的人，只憑一雙慧眼、一個鼻子和一張嘴，在一看二聞三品之間，就能決定一款茶的命運(yùn)。烏龍茶專家、國家一級評茶師陳郁榕說：“茶師決定了一個企業(yè)的命脈。”李宗垣說：“茶師是茶葉生產(chǎn)過程中必不可少的環(huán)節(jié)。”

優(yōu)秀的茶師是如何煉成的?帶著一份好奇，我們來到素有“茶師搖籃”之稱的安溪，親歷了一次強(qiáng)強(qiáng)對抗的競賽，在殘酷的過程中體驗(yàn)茶師們成長的艱辛。

一次嚴(yán)酷的競賽

——記“三和杯”安溪縣第四屆烏龍茶審評、拼配和烘焙技術(shù)大賽

好茶之人都熟悉安溪人發(fā)明的茶王賽，可很多人卻不知道在安溪還有一項(xiàng)一年一次的賽事——審評、拼配、烘焙技術(shù)大賽，它雖然沒有茶王賽的知名度，獲勝者也沒有“茶王”般的榮耀和風(fēng)光，但樸素的賽事卻以現(xiàn)場考察制茶水準(zhǔn)的方式，以比拼真功夫的嚴(yán)苛的賽制。在安溪當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)中頗具口碑，成為安溪茶人交流制茶經(jīng)驗(yàn)、考驗(yàn)制茶水平的平臺。

評委

陳郁榕，國家一級高級評茶師

李宗垣，安溪縣茶葉質(zhì)量評審組組長，高級評茶師

翁建業(yè)，安溪縣茶業(yè)總公司副總經(jīng)理

參賽對象

各鄉(xiāng)鎮(zhèn)選派的優(yōu)秀茶葉審評、拼配和烘焙能手，參賽選手年齡在45周歲以下。獲獎?wù)弑皇谟璨枞~加工檢驗(yàn)工程師或茶葉加工檢驗(yàn)助理工程師稱號。

第一天

2007年12月10日中國茶都審評大賽70分鐘賽程

茶葉審評貫穿于整個茶葉活動的始終，從茶樹品種、栽培、采制以及包裝貯運(yùn)等一系列的活動對品質(zhì)的影響都會在審評中作出客觀的鑒定，借以指導(dǎo)生產(chǎn)，提高品質(zhì)。目前茶葉審評方法仍采用感官審評。茶師必須具備制茶的基本知識、評茶經(jīng)驗(yàn)、靈敏的嗅覺、味覺與視覺，同時(shí)還要熟悉各類烏龍茶的品質(zhì)規(guī)格與產(chǎn)銷等情況。

PART 1

鑒別安溪烏龍品種

難度指數(shù)：★★★★☆

比拼技能：考驗(yàn)茶師對安溪烏龍茶品種的認(rèn)識能力

大賽提供了鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、奇蘭、梅占、大葉烏龍等安溪的當(dāng)家品種及常規(guī)品種，選手需要從三個混合樣中分辨出每個混合樣是由哪幾種烏龍茶組成，并準(zhǔn)確說出另外七個單品種的名稱。

PART 2

辨別不同季節(jié)的鐵觀音

難度指數(shù)：★★★☆☆

比拼技能：考驗(yàn)茶師對不同季節(jié)茶葉特性的分辨能力

PART 3

毛凈茶的品種、等級鑒別

難度指數(shù)：★★★★☆

大賽提供五個樣品，選手需要先從中分出不同品種，再評出等級。

經(jīng)過一天的比拼，根據(jù)評委評分高低，排名前16位的選手進(jìn)入第二天的拼配大賽。

第二天

2007年12月11日中國茶都拼配大賽6小時(shí)賽程

茶葉拼配，是通過茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定的共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，擇其所短。或美其形。或勻其色，或提其香，或濃其味；對部分不符合拼配要求的茶葉。則通過篩、切、扇或復(fù)火等措施，使其符合要求，以達(dá)到貨樣相符的目的。

茶師在拼配之前，必須先熟悉原料的品質(zhì)情況。不同產(chǎn)區(qū)、不同品質(zhì)和不同采制季節(jié)的茶葉，在香氣、滋味、外形、色澤等方面都存在著很大的差異，如春茶香高味醇，耐沖泡；夏、暑茶香氣低，味帶澀；秋茶香氣高強(qiáng)，滋味雖醇厚，但不耐泡。又如同樣的秋茶，前期采制的毛茶往往是水重而秋味不足，后期采制的毛茶大都是香氣較高而味淡不耐泡……這些都是茶師，必須非常熟悉的拼配因素。

比賽過程

1.大賽提供已拼配好的兩個標(biāo)準(zhǔn)樣，其中鐵觀音一個，色種一個，并標(biāo)上單價(jià)(元／斤)，并向選手提供20個原料樣品，每個樣品都標(biāo)明單價(jià)。

2.參賽選手需要先從20個原料樣品中分辨出哪些是鐵觀音，哪些是色種。在分辨正確的基礎(chǔ)上再依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)和價(jià)格，擬出合理的拼配方案。

3.評委按參賽者拼配的方案，將每個參賽者的拼配方案分別拼制成小樣后，對照大賽設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)樣，進(jìn)行外形、內(nèi)質(zhì)等八個因素進(jìn)行判定。以品質(zhì)和價(jià)格最接近標(biāo)準(zhǔn)樣，或品質(zhì)更優(yōu)，價(jià)格更低者為勝。

綜合鐵觀音拼配和色種拼配的成績，從16名選手中挑出前十名進(jìn)入第三天的拼配大賽。

第三天

2007年12月12日長盛茶葉機(jī)械廠烘焙大賽8小時(shí)賽程

烘焙是烏龍茶的最后一道工序，傳統(tǒng)安溪烏龍茶都有烘焙工藝。烏龍茶的烘焙要求高溫快速烘焙，提高滋味醇度。發(fā)展香氣和加深湯色。通過熱化作用，連續(xù)長時(shí)間文火慢焙，不單是去水保質(zhì)，且對增進(jìn)湯色、提高滋味醇度、促進(jìn)茶香，均有很好的效果。

比賽過程

大賽供應(yīng)10斤烘焙所用的鐵觀音毛凈茶，同一型號的烘干機(jī)，并提供已烘焙好的標(biāo)準(zhǔn)樣，選手要在8個小時(shí)內(nèi)烘焙出火候最接近的精茶。從上午8點(diǎn)持續(xù)到下午4點(diǎn)。選手們先將十斤原料分裝在四個或五個屜層里放入烘干機(jī)，根據(jù)自制的方案設(shè)定好烘焙時(shí)間和烘焙溫度，這些技術(shù)參數(shù)都是保密的。每隔一段時(shí)間，選手們需要更換屜層的位置，并通過觀察或開湯了解茶葉烘焙程度，據(jù)此調(diào)整溫度。8小時(shí)過后，評委根據(jù)選手烘焙出的樣品，對照火候標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行火候程度的判定。5號選手溫文溪脫穎而出，奪得第一次烘焙大賽的冠軍。

冠軍感言：考驗(yàn)自己，重在參與

到過閩南的人都知道，當(dāng)?shù)厝嘶径家蚤}南話為日常用語，于是我這個外地人每次來安溪，溝通就成了最大的障礙，茶農(nóng)們一口蹩腳的普通話時(shí)常讓我丈二和尚摸不著頭腦。不過這次采訪我卻特別聽清楚了一句話，因?yàn)閹缀趺课粎①愡x手都和我說起——考驗(yàn)自己。重在參與。評委陳郁榕老師說，這就是閩南人最可貴的精神，重在參與，不怕輸。

審評冠軍王建全

我20歲開始就在西坪茶站從事茶師工作，西坪是安溪的老茶區(qū)，相比新茶區(qū)普遍種植鐵觀音來說，西坪的品種很豐富，對品種的分辨也成了我的優(yōu)勢。這是我第一次參賽，純粹為了考驗(yàn)一下自己的水平，審評參賽前我就自信至少能拿到前十名，沒想到得了第一，非常興奮。

拼配冠軍林四方

我的拼配方法是先通過眼看、鼻聞進(jìn)行初次篩選。再通過開湯品嘗選出較好的原料，最后根據(jù)原料比例作出3個拼配方案，最后選出最優(yōu)秀的一個方案。每年的審評、拼配大賽在安溪茶農(nóng)心中是很有口碑的比賽，很公正，通過比賽，了解了自己也了解了別人。

烘焙冠軍溫文溪

這次意外奪冠的關(guān)鍵是理論的指導(dǎo)，和其他選手豐富的做茶經(jīng)驗(yàn)比起來，我的茶葉基礎(chǔ)并不好，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足；但作為老師我知道不管做什么理論是很重要的，所以縣里有舉辦的培訓(xùn)班我基本上都去聽，還自己報(bào)名函授。理論彌補(bǔ)了我實(shí)踐的不足，并有效地指導(dǎo)了實(shí)踐。所以雖然第一次參賽，但我信心十足。

解析茶師

記：審評、拼配和烘焙的水平對一名茶師而言意味著什么?李宗垣：因?yàn)榻鼉赡觇F觀音發(fā)展很快，很多人對閩南烏龍的其他品種都陌生了，審評環(huán)節(jié)是為了增強(qiáng)茶農(nóng)的品種意識。拼配是烏龍茶制作工藝的重要基礎(chǔ)，可以通過拼配提高茶葉品質(zhì)，可以根據(jù)地域需要、價(jià)格高低、口味偏好進(jìn)行拼配，所以也是很實(shí)用的一門技術(shù)。烘焙是傳統(tǒng)烏龍茶工藝的特色之一，由于市場的原因被遺忘了很久，最近烘焙烏龍茶又熱了起來。其實(shí)不管市場怎么變換。都應(yīng)該加強(qiáng)烘焙技術(shù)的普及和完善。

記：拼配這門技藝有沒有一些原則可循?

李宗垣：拼配首先要了解原料，根據(jù)需要，選擇一兩個原料作為主料，選一兩個原料作為調(diào)整料，再通過調(diào)整原料比例作出最優(yōu)的拼配方案。鐵觀音的拼配一般用三四個原料，太多了不好計(jì)算成本，太少了口味上沒法達(dá)到要求。

記：您參加過很多次這樣的技能大賽，這次比賽有什么新亮點(diǎn)?

李宗垣：前不久，我參加過一次濃香型鐵觀音的茶王賽，當(dāng)時(shí)50多個茶樣，有1／3屬于不合格的烘焙茶樣。而此次烘焙大賽入圍的茶樣比上一次茶王賽有了很大的提高，冠軍更是被一位年輕人奪得，這讓我很意外也很高興，這說明年輕人照樣可以掌握傳統(tǒng)的烘焙技術(shù)。

記：茶師的具體工作是什么?它在茶行業(yè)中居于怎樣的地位?

陳郁榕：現(xiàn)在的茶師工作一般是從收茶這個環(huán)節(jié)開始，拼配完給茶葉定價(jià)，最后進(jìn)入市場。它在茶葉生產(chǎn)中起到指導(dǎo)加工生產(chǎn)、引導(dǎo)制茶方向的重要作用，因此茶師決定了一個企業(yè)的命脈。

記：為什么說安溪是“茶師的搖籃”?

陳郁榕：福建的安溪和武夷山都可以說是“茶師的搖籃”，兩地都孕育出了非常多的優(yōu)秀茶師。閩南烏龍有著比較豐富的特性，閩南人對初加工后毛茶的品質(zhì)特征觀察、了解得更細(xì)致，而且茶農(nóng)之間勤于交流溝通，學(xué)習(xí)的氛圍非常好，容易出人才。

記：想成為一個優(yōu)秀的茶師，需要具備哪些素質(zhì)?

陳郁榕：茶師是以技術(shù)的精進(jìn)為主，所以長期的實(shí)踐是最關(guān)鍵的。安溪人從小在茶區(qū)長大，受父輩、環(huán)境潛移默化的影響，都是在實(shí)踐中磨煉。而如果想要進(jìn)一步提高技藝，就需要有專業(yè)理論的指導(dǎo)，理論可以幫助我們在實(shí)踐中去偽存真，去糟粕存精華，只有系統(tǒng)的理論和長期的實(shí)踐相結(jié)合。才能算得上一個真正優(yōu)秀的茶師。