清朝皇帝的年飯

這幾年咱們老百姓的餐桌日見(jiàn)豐富，逢年過(guò)節(jié)更是大張宴席。吃著吃著便生出幾分不安分的念頭，惦記起當(dāng)年皇上都吃些什么了。

如今也有一些飯店打著清宮御膳的招牌，但那不過(guò)是仨瓜倆棗兒，是不是當(dāng)年那滋味兒，誰(shuí)也說(shuō)不清楚。好在中國(guó)第一歷史檔案館還保存著當(dāng)年清朝皇帝用膳的檔案，皇帝過(guò)年吃什么，怎么吃，記得一清二楚。

乾隆的年夜飯，菜點(diǎn)120多品

保存至今的乾隆四十六年（1781年）的清宮檔案——《節(jié)次照常膳底檔》詳細(xì)記載了乾隆皇帝這年年夜飯從擺桌到散席的全部過(guò)程。

清朝皇帝平時(shí)一天正式的飯是兩頓，早上6點(diǎn)早膳，下午2點(diǎn)是晚膳。年三十這天，因?yàn)槭沁^(guò)節(jié)，所以晚膳推遲至下午4點(diǎn)開(kāi)始。但據(jù)檔案記載，中午12點(diǎn)就開(kāi)始擺桌布置涼菜、點(diǎn)心了。晚宴擺在乾清宮殿內(nèi)，皇帝一人一桌，桌子是“金龍大宴桌”，大小與現(xiàn)今的半張乒乓球案子差不多。桌邊圍以“黃緞繡金龍鑲寶石桌刷一分”，也就是桌圍子。大宴桌與皇帝的“寶座”之間設(shè)一“長(zhǎng)幾”，長(zhǎng)幾的角“至桌邊八寸五分”。菜點(diǎn)都擺在大宴桌上，皇帝吃時(shí)再由人取到長(zhǎng)幾上。

大宴桌上的菜點(diǎn)由外到里分成八路，有各式葷素甜咸點(diǎn)心，有冷膳，有熱膳，共63品，還有兩副雕漆果盒，四座蘇糕、鮑螺等果品、面食。各種膳點(diǎn)在餐桌上的位置，彼此間的距離也都有尺寸要求。所謂“鮑螺”并非今日宴席所吃的鮑魚(yú)、海螺，清朝皇帝很少吃海鮮，偶爾吃魚(yú)，也只吃松花江貢進(jìn)來(lái)的銀魚(yú)、鱘鰉魚(yú)。這里的鮑螺，據(jù)說(shuō)是一種海產(chǎn)品晾干后磨成粉做成的點(diǎn)心。

大菜之外有果鐘8品，及奶子、小點(diǎn)心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包子、米面點(diǎn)心等小吃，分東西排列，其中“爐食”是烤制的點(diǎn)心，“敖爾布哈”是一種滿(mǎn)族油炸的面食，還有4品南北小菜。

以上膳點(diǎn)按清宮大宴規(guī)矩全部用銅胎掐絲琺瑯盤(pán)、碗、碟盛裝。因?yàn)槭沁^(guò)年的家宴，所以平時(shí)各自單獨(dú)開(kāi)伙、單獨(dú)吃飯的妃嬪們也來(lái)陪皇上吃飯。老婆孩子之外，還有6桌陪客，每桌冷熱菜點(diǎn)一共24品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格為瓷碗了。

將近下午5點(diǎn)，冷膳、熱膳全部擺好以后，太監(jiān)請(qǐng)萬(wàn)歲爺升座。此時(shí)樂(lè)聲奏起，皇帝入座后，妃嬪入座。然后再奏樂(lè)，隨著樂(lè)聲給萬(wàn)歲爺進(jìn)湯膳。湯膳用對(duì)盒盛裝，放在飛龍宴盒上呈進(jìn)。“對(duì)盒”即兩盒合一，取成雙成對(duì)吉祥之意。皇上的對(duì)盒是兩副，左一盒為燕窩紅白鴨子腰燙膳一品，粳米膳一品。右一盒為燕窩鴨腰湯一品，鴨子豆腐湯一品。

皇帝的湯送完了，給妃、嬪、貴人、常在送湯，也用對(duì)盒，但數(shù)量減半，每人一副，內(nèi)裝粳米膳一品，羊肉臥蛋粉湯一品。而且也有規(guī)矩：“頭桌先進(jìn)還是頭桌先出”，不能端齊了挨著桌送，而是送完一個(gè)，再送一個(gè)。湯膳送過(guò)了，送奶茶，送果茶，此時(shí)停止奏樂(lè)，轉(zhuǎn)宴開(kāi)始。

所謂“轉(zhuǎn)宴”就是大宴桌上的八路膳點(diǎn)及后上的湯膳依次送到皇上面前的長(zhǎng)幾上，也就是皇上正式開(kāi)吃。吃的順序是“轉(zhuǎn)宴先從萬(wàn)歲爺懷里轉(zhuǎn)起”，也就是哪個(gè)離皇上近，就先來(lái)哪個(gè)。湯膳是最后進(jìn)的，離皇上最近，于是“先轉(zhuǎn)湯膳”，頭對(duì)盒進(jìn)過(guò)，二對(duì)盒進(jìn)的菜肴同時(shí)開(kāi)始給妃嬪們轉(zhuǎn)宴了。這意思是皇上要吃頭一口，皇上沒(méi)吃，妃嬪們不能先吃。

妃嬪們的轉(zhuǎn)宴也是“先從懷里往外轉(zhuǎn)，唯有花瓶、筷子不轉(zhuǎn)”——花瓶、筷子不能吃自然不用轉(zhuǎn)。

轉(zhuǎn)宴完畢，開(kāi)始擺酒宴，這時(shí)再奏樂(lè)，隨著樂(lè)聲“上萬(wàn)歲爺酒宴一桌四十品，擺五路，每路八品”。

這40品菜有葷菜20品，果子20品。也用對(duì)盒呈進(jìn)。與前面一樣，頭對(duì)盒送完，隨二對(duì)盒進(jìn)的同時(shí)，“擺妃嬪等位酒宴六桌。每桌十五品，菜七品，果子八品”。

酒宴擺畢，樂(lè)止。然后再奏樂(lè)，此時(shí)總管太監(jiān)“請(qǐng)酒一杯至萬(wàn)歲爺前跪進(jìn)”。

皇帝開(kāi)喝后，給妃嬪進(jìn)酒。然后給皇上進(jìn)果茶，與喝酒的程序一樣。喝完果茶，皇上、妃嬪該撤了，此時(shí)又掉了一個(gè)過(guò)兒，妃嬪們先“起座”，由乾清宮總管太監(jiān)報(bào)告皇上“宴畢”，然后是“萬(wàn)歲爺起座”。這時(shí)樂(lè)止，皇上的大宴、酒宴就吃完了。

最后一個(gè)節(jié)目，皇上下令把自己吃過(guò)的、吃剩的、只看沒(méi)吃的百十樣“折羅”打包，賞給親近的大臣和親王、郡王們。

殘湯剩飯好吃不好吃倒在其次，這份揀剩兒的榮耀不是人人都有幸得到的，更實(shí)惠的是皇上賞飯，連盤(pán)子、碗、碟子、勺子、筷子一塊兒都賞了，所以吃剩飯的不用自備飯盒，皇家的內(nèi)務(wù)府也斷不了造盤(pán)子造碗的營(yíng)生了。

你攤雞蛋，我熬白菜，乾隆慈禧各有所愛(ài)

擺完了大宴、酒宴，該給大家報(bào)報(bào)菜名了。與民間想象的不同，皇帝當(dāng)年的飯菜與今天的宴席相比也算不得太豐盛。如今請(qǐng)客，特別是公款吃喝，各類(lèi)海鮮必不可少，但當(dāng)年皇宮的膳房除了幾個(gè)海參做的菜，其他海鮮如大蝦、螃蟹、蟶子、海螺幾乎沒(méi)有，更不用說(shuō)什么鮑魚(yú)、魚(yú)翅、象拔蚌了。檔案上有記載，康熙東巡到了松花江才吃到鮮魚(yú)，立刻派人用600里快遞打馬進(jìn)京孝敬給他奶奶孝莊太皇太后品嘗。

清朝皇家興起于滿(mǎn)洲，飲食帶有濃厚的東北菜特色。主持宮廷膳房的廚師大多是清初入關(guān)前的漢軍旗人，這些人做的飯菜基本上是遼沈一帶的漢族風(fēng)味。加之滿(mǎn)族先祖崇尚打獵，所以菜肴中野味是重點(diǎn)，像鹿肉、狍子肉、野雞、野鴨，家畜肉類(lèi)以羊肉居多，其次是牛肉，豬肉最少。家禽中鴨子用得最多，其次是鵝、雞。

另外菜也好，湯也好，幾乎都少不了燕窩，此外口蘑、冬筍也不少見(jiàn)。這些菜從順治一直吃到咸豐，到了慈禧掌政的同治、光緒年間，清宮的伙食才有了比較明顯的改變， 蔬菜開(kāi)始多了起來(lái)。

從乾隆朝的《膳底檔》上看，主食大致為粳米飯、饅頭、花卷，各種米面糕，鴨子口蘑餡、雞肉餡、羊肉餡、韭菜餡的包子、燙面餃子，各種湯面，豬肉餡燒餅，各種面食，餑餑。菜分三種：

一為熱鍋，有40多種，其中鴨子占了大半，如燕窩口蘑火薰白鴨子、紅白鴨子燉白菜、糟鴨子糟肉、蔥椒鴨子、掛爐鴨子掛爐肉、燕窩蓮子鴨子、山藥鴨羹。再有就是肥雞燴大丸子、肥雞雞冠肉、炒雞肉片燉菠菜豆腐、酒燉羊肉豆腐丸子菜。雞、羊及雜燴熱鍋。

熱菜有50多種，多半也少不了鴨子，如燕窩口蘑鴨絲、冬筍鴨腰、口蘑冬筍炒鴨絲、鴨子?xùn)|坡肉、鴨丁炒豆腐、醋熘鴨腰。此外是鹿筋拆肥雞、肥雞拆肘子、鹿筋酒燉羊肉，還有燒狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉絲、羊肚絲等。

冷盤(pán)有20多種，如清蒸鴨子鹿尾糊豬肉、蒸肥雞炸羊羔、燒狍肉、野雞爪、五香肘子絲、五香雞絲。

湯有近10種，燕窩冬筍燒鴨子湯、燕窩三鮮湯、燕窩紅白鴨湯、豆腐湯、羊腸羊肚湯等。

成年累月，沒(méi)完沒(méi)了，盡燉鴨子，擱誰(shuí)也都吃膩了，但不吃又不行，這是祖宗傳下來(lái)的規(guī)矩，所以鴨子該燉還得燉，皇上想吃點(diǎn)兒順口的，自己再另點(diǎn)，說(shuō)來(lái)有人可能不信，乾隆皇帝常點(diǎn)的菜竟是幾乎人人會(huì)做的攤雞蛋，再?gòu)?fù)雜點(diǎn)兒，也不過(guò)是小蔥攤雞蛋，估計(jì)那年頭兒還沒(méi)有塑料大棚，春夏有小蔥時(shí)就吃小蔥攤雞蛋，冬天沒(méi)了小蔥，就只好干攤雞蛋不帶蔥了。

到慈禧的時(shí)候，大概也是西風(fēng)漸進(jìn)，有明白人建議調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，加之太后的腸胃不太好，所以這位太后的膳單中肉食減少，蔬菜增多，其中慈禧最?lèi)?ài)吃的一是白菜，二是豆腐。

燉鴨有鴨灶，炒雞有雞灶，皇上的片兒湯沒(méi)喝到

皇帝吃飯最重要的是個(gè)排場(chǎng)。與此相適應(yīng)，清宮的伙房也是門(mén)類(lèi)齊全、廚役眾多的一個(gè)大機(jī)關(guān)。紅案之下煎、炒、烹、炸、燜、燒、餾、燉各有專(zhuān)灶，各有專(zhuān)人。管炒的不管炸，管燉的不管餾。這些還只管怎么做。還有做什么的，家禽、家畜是一種，各種野味又屬另一類(lèi)，如做羊肉的決不做野雞，因?yàn)檠驅(qū)偌倚螅u屬野禽。再往細(xì)分，同屬野獸，做鹿肉的決不做狍子，這叫術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻。紅案如此，白案也一樣，蒸包子的專(zhuān)管蒸包子，烙餑餑的只管烙餑餑，各有各的灶，各有各的活兒。分工如此細(xì)密，難免不出笑話。說(shuō)是吃飯一向節(jié)儉的道光皇帝有一天突然想喝一碗片兒湯。這擱普通百姓家，是再容易不過(guò)了，燒上水，和好面，水開(kāi)了先揪面片兒，再放蔥花、油、鹽，再笨也用不了一個(gè)鐘頭。可這事放宮里麻煩就大了。皇上的話傳下去，御膳房回說(shuō)，片兒湯做不了，因?yàn)闆](méi)有專(zhuān)做片兒湯的片湯灶，更沒(méi)有專(zhuān)做片兒湯的廚子。但皇上一定要吃，也行，我們先造一個(gè)計(jì)劃，再算算需多少銀子，找來(lái)片兒湯廚子，然后成立片兒湯灶，皇上就能吃片兒湯了。結(jié)果弄得道光皇帝哭笑不得。

（摘自《鄭州晚報(bào)》）