日本豆腐根在揚州

本世紀初，為了紀念鑒真東渡成功1250周年，日本一家電視臺兩次專程來揚州拍攝豆腐制作專題片。他們要我介紹中國豆腐制作歷史，以及鑒真和尚東傳豆腐制作技藝的情況。因為日本人認為豆腐的根在揚州，日本民眾至今還奉揚州鑒真和尚為豆食業“祖師”、“開山鼻祖”。

唐天寶年間，日本在中國的留學僧榮睿、普照受朝廷派遣，來中國邀請大德高僧鑒真東渡傳法。10年間，鑒真6次東渡，5次失敗，終于在唐天寶十二載（753年）東渡成功。鑒真東渡，向日本傳播了豐富多彩的盛唐文化，包括律學、建筑、雕塑、刻鏤、醫藥、繪畫、書法、印刷以及飲食文化等，日本人民奉鑒真為“日本文化的恩人”。日本豆腐就是鑒真東渡傳去的，最先傳至佛門，再由佛門傳至民間。

說鑒真給日本傳去豆腐制作技藝，決不是空穴來風。我國漢代就生產豆腐了。河南密縣打虎亭曾發掘了兩座漢墓，墓中便有豆腐坊石刻圖像。相傳豆腐的創始人是西漢劉安。劉安是漢高祖劉邦的孫子，他在漢文帝時被封為“淮南王”。劉安才思敏捷，善為文辭，著名的《淮南子》就是他主持編寫的。劉安信奉黃老，曾招來大批方士煉丹，以求長生不老，仙丹雖沒有煉成，但他卻從煉丹過程中發現用石膏或鹽鹵做凝固劑，可以制出潔白、細嫩、美味可口的豆腐來。從此，他開始組織方士制作豆腐，很快便在淮南率先傳開了。朱熹曾說：“世道豆腐本為淮南王術。”李時珍《本草綱目》中也說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”可見豆腐的專利非劉安莫屬了。揚州地處淮南，曾是淮南道的治所，近水樓臺先得月，民間也就最先風行吃豆腐了。豆腐制作簡便，營養又十分豐富。孫中山先生曾說過：“豆腐是植物中之肉類也，此物有肉類之功，而無肉類之毒。”和尚是常年吃素的，營養匱乏，豆腐的問世，自然大受佛門青睞。唐時揚州佛教興盛，高寺、天寧寺、大明寺等規模較大的寺院，僧人眾多，都有豆腐作坊，磨豆漿、制豆腐供僧人食用。明代蘇雪溪曾作《豆腐詩》云：“傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊漿，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸米蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰先得，多在僧家與道家。”豆腐是美食，以豆腐為原料，還可以制作許許多多菜肴。

其實，豆腐不只是僧家、道家和普通百姓愛吃，許多帝王也對豆腐情有獨鐘。據說明代開國皇帝朱元璋出身貧窮，兒時以討飯為生。有一天，他討得一塊豆腐，吃得極香，自此念念不忘。后來他當了皇帝，便將家鄉的廚師召進宮中，專門為他做豆腐菜。每逢盛宴或回鄉祭祖，朱元璋總要以豆腐菜招待群臣，賞賜鄉里，以示不忘家鄉之情。因為朱元璋年號是“洪武”，所以后人都稱這道豆腐菜為“朱洪武豆腐”，此菜在淮南流傳很廣。“朱洪武豆腐”之后，又有個來歷不凡的“八寶豆腐”與他爭奇斗勝。據傳清代康熙第一次南巡，駐蹕揚州。曹雪芹的祖父曹寅是江南織造，又管揚州鹽務，常駐揚州。曹寅為做御膳，以重金四處尋覓名廚，可一直無人敢于應聘，急得曹寅如坐針氈。忽然間，有位叫張東官的民間廚師來應聘。張東官是個擅用豆腐做菜的高手。這天，張東官在豆腐中加了香菇、口蘑、松子、瓜子、雞肉、火腿等作料，取名“八寶豆腐”。康熙皇帝食后，大為贊賞，于是便賜張東官五品頂戴，賞銀百兩，并召他進宮在御膳房供職。自此，“八寶豆腐”名揚天下。

康熙皇帝曾命人將“八寶豆腐”的用料及烹調方法寫成御方，并作為厚禮賜予寵臣牧仲、徐乾學等人，徐乾學又將此方傳給門生王式丹。王式丹是康熙年間的狀元，揚州寶應人，又將“八寶豆腐”方傳入民間。清代著名美食家袁枚特地將“八寶豆腐”寫進《隨園食單》，從此，“八寶豆腐”便在佛門和民間廣為流傳。此后又派生出“麻婆豆腐”、“西施豆腐”、“東坡豆腐”，等等。文思和尚制作的“文思豆腐”更成為宴席上的一道名菜了。

人在吃上總是挖空心思翻花樣的。豆腐問世之后，以豆腐為原料的食品也就相繼而生，可謂五花八門。清朝有位叫王致和的落第秀才，對豆腐頗有研究。他見仕途渺茫，便在北京開了家臭豆腐店，店門前別出心裁地貼了一副對聯：“可與松花相媲美，敢同蝦醬作競爭。”橫批是：“臭名遠揚。”他還寫了首有趣的臭豆腐詩：“明言臭豆腐，名實正相當。自古不釣譽，于今無偽裝。撲鼻生奇臭，入口發異香。素醇饒回味，黑臭蘊芬芳。珍饈富人趣，野味窮者光。既能飫饕餮，更能佐酒漿。餐饈若有你，宴飲亦無雙。省錢得實惠，賞心樂未央。”

鑒真所處的唐代，豆制品的品種當然不及如今繁多。但無論佛門、民間都將豆腐視為營養食品，廣泛流傳。鑒真東渡所帶的弟子和工匠中，就有制作和烹調豆腐的高手。

鑒真在日本期間，不僅在他居住的唐禪院、唐招提寺制作豆腐，供養四方僧眾，還將其制作方法通過佛門傳至民間。當時的食袋上都印有“唐傳豆腐干，淮南堂制”字樣。上世紀末，我國揚州學者耿鑒庭訪問日本，日本友人贈送他一只裝豆腐干的紙袋，上面就印有以上字樣。揚州是淮南節度使署所在地，淮南已為揚州別稱。袋上冠以“唐傳”，當是鑒真東渡所傳，所以日本豆食業奉鑒真為始祖、祖師也就不奇怪了。

上世紀七、八十年代，磨豆腐還是采用傳統工藝，從磨漿、點鹵到壓制，全靠人工，操作十分辛苦。民間諺語云：世上三件苦，撐船打鐵磨豆腐。如今磨豆漿、做豆腐已經機械化，勞動強度大大減輕了。

日本電視臺為紀念豆腐始祖鑒真，專程來揚州尋根，拍攝豆腐制作的傳統工藝。我陪同拍攝人員，在幾家菜市場訪問出售豆腐的作坊，他們都說磨豆腐早已實行機械化，那些古老的生產工具早就淘汰了。后來，好不容易在鄉下找到一家豆腐坊，他家的傳統豆腐制作工具雖然早已不用，但依然保存在倉庫里。電視臺出資2000元，讓他們用傳統方式制作豆腐，進行了全程拍攝。日本朋友漂洋過海來揚州，終于如愿以償完成了一次尋根任務。

中國豆腐不僅由鑒真傳到日本，如今美國、加拿大、德國等歐美國家，也都風行中國豆腐。制品五花八門，口味各有千秋。除家常豆腐菜外，還有豆腐漢堡、豆腐冰淇淋等，甜的咸的，冷的熱的，豐富多彩，應有盡有。中國豆腐真正走向世界了。而源于中國的日本豆腐又走在世界豆腐制作的最前列，君不見中國市場上的“日本豆腐”不是大受青睞么。有些餐館還時興“日本豆腐菜”，真可謂青出于藍而勝于藍了。

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