做湯常用四法
2008-01-01 00:00:00
保健與生活 2008年5期
“煲”法 把經過處理的材料放進盛有較多水的陶制瓦罐內，武火燒沸后，改為文火用較長時間(約2小時)加熱，調味而成的烹制方法。其特點是湯濃料熟，鮮美可口，且一年四季均適用。
“燉”法 把經過處理的大塊或整塊的原料置燉盅內，加入適量的冷開水加蓋隔水蒸，用中火或文火加熱約3小時，蒸至原料熟。此法多用于名貴的滋補品和藥材，多在冬天使用。
“滾”法 把經細致刀工處理或調味后的材料置滾沸的淡湯或水中，武火加熱至剛熟。其特點是湯清味鮮，口感脆爽，適宜在炎熱的夏日佐餐。
“燴羹”法 把處理和初步熟處理后的材料放進較多量的水中，用中火加熱至微沸，加入馬蹄粉或豆粉的濕芡即成。其特點是濃稠適中、香滑可口，一般適宜于春秋兩季。
摘自《健康報·健康生活》
