紅嘴綠鸚哥

長日風花，口味淡薄，晚上做夢都在寂寞，醒過來迫切想吃一道菜：紅嘴綠鸚哥。

蔬菜也有性別，且各有脾氣性格。羊角蔥新鮮刮辣，與通紅小辣椒都是鄉里妹子；青椒是八十萬禁軍教頭林沖，五爪朝天椒是李逵；土豆是戴草帽的農人，白菜是方巾儒生，邁著八字步，清和平正：菠菜初上市，是“靜女其姝，俟我于城隅”的靜女，有點像胡蘭成《今生今世》里寫到的那個小周，十八歲的嬌嬌，柳嫩桃天，紅綠相親。你看它左土豆右菜花，陷身一大堆男士當中，前呼后擁，有點愛嬌，有點愛俏，有點甜絲絲的愛情味道。

大唐盛世，吐納如儀，菠菜由尼泊爾進貢而得，就此作為外來妹紅遍，不對，綠遍大江南北。它和清凌凌的流水、河邊的茅屋一起來，和春天的楊芽、柳穗一起來，和秋天的霜雪一起來，和鞭炮炸響的新年一起來，枯澀一冬的胃口因她而開。

小時候家里窮，一到過年，“菠菜涼調馇子肉”是我的最愛。這道菜里有兩個方言，“調(tiao，陽平)”就是拌的意思，我們本地不說涼拌菜，而是說“調”個涼菜——很有意味，得五味調和之正；“馇子肉”，就是豬肉煮熟后從棒骨和排骨上拆下來的瘦肉，香而不膩，柔韌耐嚼。把馇子肉順筋絡撕開，菠菜在開水鍋里燙個翻身，快快撈起過涼——二者調在一起，像一個好女子與一個好男人，比如崔鶯鶯和張生——精鹽味精一旁伺候，還少不了黃芥末，它是菜里紅娘，色彩艷麗，味道兇猛，全憑它給這樁絕配增色十分。屋外天寒地凍，大雪紛飛，屋里人一筷菜，一杯酒，猛不防吃到一口芥末，酷辣直沖腦門，忙不迭拍腦瓜頂。大家笑作一團，紅紅的火苗映著大人孩子快樂的臉。

冬春之際的菠菜最鮮嫩，經了秋霜的菠菜也清純，像新剝開的筍。開水燙過，粉絲、海米涼拌，綠白相間，冰雪聰穎，像一場初經人世的愛情，比如白蛇初降人間，乍見許仙，卻原來女人鐘情男子，也可以是這般驚艷。經霜的菠菜還可用來油潑：把菠菜燙過，過涼，瀝水，裝盤，摶尖，將干辣椒碾碎、花椒、鹽、芝麻撒其上，油加熱，倒在盤中的菠菜上，拌勻即成。它與口齒舌唇的相遇，猶如提刀跨馬的樊梨花見到薛丁山，英雄美人卻原來不單要愛的，更是要斗的，不禁起意要拼一拼。

夏天的菠菜大批下來，豐腴茁壯，如同仙女謫墮凡塵，做了家常青布包頭、荊釵布衣的婦人。雖是丟失了千金貴重，卻意外覓到家常的云淡天和。此時的菠菜宜素炒，放上粉條，口味柔軟清凈：若是和著油煎豆腐來燒，一方是“紅嘴綠鸚哥”，一方是“金鑲白玉板”，卻原來中年情懷一闕詞，也是那紅了櫻桃，綠了芭蕉；也可不加油，用開水和著豆腐來煮，只放少許花椒或姜絲，是妙玉靜修梅花庵，不不，倒好比惜春的斷絕紅塵。

我娘是個聰明的人，她把新鮮菠菜葉入開水略焯撈出，晾涼后與面粉摻揉至面團完全變成綠色，稍餳，再揉，搟好，面條碧綠透亮，入開水鍋煮熟撈入碗中，炸辣椒油，燙綠豆芽，再調入味精、香醋，面條翠綠，筋滑鮮香，比唐朝九品官以上的人才能吃到的“槐葉冷淘”不知道高明多少。卻原來民間智慧千變萬化，都在衣食寒溫，而衣食寒溫里，又是這樣舍棄不得的人世紅塵。

天寒地凍，心里寂寞，如新婦穿新綢，涼意在溫熱的肌膚里一絲絲滑過，心也寂寞，胃也寂寞。且把它們都交與紅嘴綠鸚哥，它讓柔軟的紅唇更柔軟，讓寂寞的情懷，更寂寞。

(摘自《中國烹飪》

(責編：寧 仁)