瓠做假煎肉

匏與瓠，同屬葫蘆科。

有人在《詩(shī)經(jīng)》唱道：“匏有苦葉，濟(jì)有深涉。深則厲，淺則揭。”說是匏長(zhǎng)熟了，挖空曬干，拴在腰里，可以當(dāng)救生圈使。過河時(shí)，先試試河水深淺，水深的話，就拴上匏，水淺的話，就挽起褲腿趟過去。

又有人在《詩(shī)經(jīng)》里唱道：“幡幡瓠葉，采之烹（一作“亨”）之，君子有酒，酌言嘗之。”說是瓠的葉子可以吃，古人煮肉煮飯的時(shí)候，摘一把瓠葉下鍋里，鮮甜爽口，味道好極啦。

先秦以降，大批的文人給《詩(shī)經(jīng)》作注釋。張三說：“匏者，瓠也。”認(rèn)為匏和瓠是一回事兒。李四說：“少為瓠，老為匏。”認(rèn)為瓠是嫩葫蘆，匏是老葫蘆，總之是一棵葫蘆，在不同的階段有了不同的稱呼。小明說：“長(zhǎng)而瘦小曰瓠，短頸大腹曰匏。”認(rèn)為瓠和匏的模樣不同，瓠外形瘦長(zhǎng)，匏外形矮胖。小強(qiáng)說：“苦者曰匏，甘者曰瓠。”又認(rèn)為匏是苦的，瓠是甜的，匏不能吃，瓠可以吃，而外形倒不是它們的區(qū)別所在。

這么多說法，您很難判斷誰(shuí)是對(duì)的，誰(shuí)是錯(cuò)的。然而您也不能說大家都在胡扯，因?yàn)榻o《詩(shī)經(jīng)》作注的這幫家伙生在不同的時(shí)代、不同的地域、不同的生物群、不同的語(yǔ)言環(huán)境。在甲的時(shí)空，可能人們確實(shí)把匏和瓠當(dāng)一回事兒，即使匏、瓠不同，也被安上同樣的稱呼；在乙的時(shí)空，則完全可能有一種生物技術(shù)，讓瓠長(zhǎng)著長(zhǎng)著就變成匏了。眾所周知，我們?nèi)祟愂菬o所不能的，既然可以讓南瓜長(zhǎng)在樹上，自然也能讓匏長(zhǎng)在瓠上，或者把矮胖的匏種成瓠，把瘦長(zhǎng)的瓠種成匏，讓本來甘甜的瓠變苦，讓本來苦澀的匏變甜。客觀世界本來就是變化的，在人類的努力改造下它變得更快，而與客觀世界對(duì)應(yīng)的、我們的語(yǔ)言系統(tǒng)，當(dāng)然更加多樣化，更加不可統(tǒng)一。就像剛才，我去菜市場(chǎng)買瓠子，我管瓠叫“瓠子”。我說：“瓠子要兩個(gè)。”賣菜的老板稱給我倆瓠子，卻向人叢中喊道：“菜葫蘆便宜賣了！”他管瓠叫“菜葫蘆”。而此時(shí)菜市場(chǎng)公告牌上分明寫著：“天瓜，一塊六一斤”，又管瓠叫“天瓜”了。

宋朝人當(dāng)然也有一套自己的語(yǔ)言系統(tǒng)。

吳自牧《夢(mèng)梁錄》講南宋臨安府的土產(chǎn)，有“水茄、梢瓜、黃瓜、葫蘆（一作‘蒲蘆’）、冬瓜、瓠”，在這里，匏與葫蘆等價(jià)，而瓠卻被排除在葫蘆之外。宋朝人把瓠和匏分得很清楚，瓠肥嫩，匏堅(jiān)硬；瓠能吃，匏不能；瓠能煎炒烹炸、能腌制、能蜜餞，用來做瓠羹、做素菜、做蜜漬葫蘆，和茄子、黃瓜等被當(dāng)作日常食用的蔬菜；匏只能掏空了做容器、做酒器、做節(jié)日和婚俗上的吉祥物、做僧人化緣的用具。

今天管瓠叫“天瓜”，宋朝人管匏叫“匏瓜”，而管瓠叫“瓠瓜”。匏瓜堅(jiān)硬，瓠瓜肥嫩，前者用來比喻人的年老體衰筋骨僵硬，后者用來比喻人的生活優(yōu)裕腦滿腸肥。蘇東坡最愛用這倆比喻了，在他詩(shī)文中，匏瓜往往是跟“老病身”拴在一起，瓠瓜往往是跟“瓠肥”拴在一起。東坡常發(fā)感慨：“或糠核（一作糠紇，指稻麥的糠皮）而瓠肥，或粱肉而墨瘦。”（胡元任《苕溪漁隱叢話》）意思是說，有的人吃糠咽菜能吃得白白胖胖，有的人大魚大肉養(yǎng)著卻像個(gè)瘦猴，真叫人猜不透。

匏是民間的生活用具。宋朝人陳直奉母出游，臨行前收拾了一車東西，其中有“匏一、杯三、漆筒合子貯脯修干果嘉蔬各數(shù)品、餅餌少許，以備飲食不時(shí)應(yīng)猝”（陳直《壽親養(yǎng)老新書》）。匏在這里就是容器。大概是那種掏空了烤得金黃的亞腰葫蘆，用來給老太太盛水喝，就像野戰(zhàn)部隊(duì)的軍用水壺。

匏也是僧尼的日常用具。宋朝話本《快嘴李翠蓮記》中，翠蓮被休，回到娘家又遭埋怨，因而要出家當(dāng)尼姑。那翠蓮說道：孩兒生得命里孤，嫁了無知村丈夫。公婆利害猶自可，怎當(dāng)姆姆與姑姑？我若略略開得口，便去搬唆與舅姑。且是罵人不吐核，動(dòng)腳動(dòng)手便來拖。生出許多情切話，就寫離書休了奴。指望回家圖自在，豈料爹娘也怪吾。夫家娘家著不得，剃了頭發(fā)做師姑。身披直裰掛葫蘆，手中拿個(gè)大木魚。白日沿門化飯吃，黃昏寺里稱念佛祖念南無，吃齋把素用工夫。頭兒剃得光光地，哪個(gè)不叫一聲小師姑！

身披直裰，腰懸葫蘆，敲著木魚或云板，沿門叫化齋飯，正是出家人的真實(shí)寫照。當(dāng)時(shí)行腳僧離不開的三樣?xùn)|西，一是木魚，用來報(bào)曉；二是缽盂，用來化齋；三是葫蘆，用來盛水或者盛酒。佛教本有不得飲酒的戒律，但宋時(shí)狂禪大盛（一般認(rèn)為狂禪盛于明清，其實(shí)早在五代就已流行），臨濟(jì)、云門、曹洞三宗都有高僧離寺而居，不持齋，不素食，不忌五葷，所以禪僧腰間掛的那葫蘆里，不排除酒香撲鼻的可能。南宋僧人惠洪有“選南州北縣，逢著處，酒滿葫蘆”之語(yǔ)（見惠洪《《冷齋夜話》》，恰是例證。

匏作為容器，還跟婚俗有關(guān)。眾所周知，古人管成婚叫“合巹”，“巹”本是一個(gè)匏切開的兩個(gè)瓢，瓢能盛水，亦能盛酒，陶器不占正統(tǒng)的時(shí)代，瓢和各種青銅酒具一樣，是通用的飲酒用具，而合巹就是新婚夫婦喝交杯（瓢）酒的意思。宋初延續(xù)前朝風(fēng)俗，民間成婚仍用匏杯（也就是瓢）成禮：夫婦各持一瓢，交臂飲干，然后扔到床下，一瓢上仰，一瓢下覆，象征陰陽(yáng)和諧。北宋以后，不用瓢喝酒了，但合巹的說法沒有變，甚至喝合巹酒的禮儀還跟以前一樣，只不過把瓢換成了酒杯。

再說瓠。

如前所述，瓠肥嫩可食，宋朝人流行把它做成瓠羹。如劉山老詞：“洛陽(yáng)花看了，歸來帝里，一事全無。又遠(yuǎn)與瓠羹，再作門徒。” 再如孟元老《東京夢(mèng)華錄》：“每日交五更，……諸門橋市井已開，瓠羹店門首坐一小兒，叫饒骨頭。”賈思勰《齊民要術(shù)》記有瓠羹做法：“下油水中煮極熟。瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。”所以瓠羹應(yīng)該是把瓠切成滾刀塊，先油炸，后水煮，最后加食鹽、豆豉和其他蔬菜熬的羹湯。北宋汴梁，皇城外東角樓附近有徐家瓠羹店，相國(guó)寺附近有賈家瓠羹店，另外還有周待詔瓠羹店，店前均搭山棚，掛豬羊，作為幌子（見孟元老《東京夢(mèng)華錄》）。按《齊民要術(shù)》記載，瓠羹本是素食，而宋朝瓠羹店前卻掛豬羊肉作招牌，說明此時(shí)的瓠羹與南北朝時(shí)必有不同。但究竟怎么個(gè)不同，恐怕誰(shuí)也說不清了。

做法上細(xì)節(jié)完整、清晰可見的，是另一道美食：假煎肉。選嫩瓠一只，削皮，去瓤，滾刀切塊，用紅曲、精鹽拌勻，放豬油里炸黃，然后與油炸面筋一起，倒進(jìn)高湯，小火燜煮，把湯汁收干，盛到盤子里（見林洪《山家清供》）。這樣做，瓠經(jīng)過上色、油煎，并吸收了湯汁內(nèi)的精華，無論外觀、口感和味道，都近似于煎肉，卻又沒有肉的油膩，正是兩宋素菜葷作的成功范例。

瓠除了能在飲食領(lǐng)域大顯身手，也是一種吉祥物：瓠內(nèi)多籽，是添子添孫的象征。所以每年初夏，新瓠長(zhǎng)成，京官和王公們都到市場(chǎng)上搶購(gòu)，選大個(gè)的進(jìn)貢，大內(nèi)后宮最喜歡這玩意了。吳自牧《夢(mèng)粱錄》中記載：“夏初茄瓠新出，每對(duì)可直十余貫，諸閣分、貴官爭(zhēng)進(jìn)，增價(jià)酬之，不較其值。”講的就是貢瓠入宮這件事。或許您會(huì)說，那些人買瓠進(jìn)獻(xiàn)，未必因?yàn)樗羌槲铮褂锌赡芤驗(yàn)轲贸缘木壒省＿@話我并不反對(duì)。