火紅高梁面赤誠(chéng)待客心

高梁面俗稱“紅面”，在許多人看來(lái)，高梁面簡(jiǎn)直可以用“難吃”來(lái)形容。然而在我的老家山西原平，高梁面卻是用來(lái)待客的上等食物。這個(gè)風(fēng)俗一定會(huì)令那些認(rèn)為高梁面難吃的人們感到不可思議。不過(guò)當(dāng)他們?nèi)ノ壹亦l(xiāng)親自品嘗過(guò)后，一定會(huì)對(duì)高梁面刮目相看——原來(lái)高梁面可以如此別有風(fēng)味。

常言道：“一方水土養(yǎng)一方人。”我家鄉(xiāng)的人們過(guò)去一直是以高梁面為主食的。那里的人們?cè)跉v經(jīng)了多少代人的積累后，形成了一種獨(dú)特的制作講究、富有地域特色的高梁面加工方法。先從高梁面的磨制說(shuō)起，首先要將高梁米脫粒，然后把一大鍋水燒開。村民們家中無(wú)論人口多少，做飯的鍋直徑都在二尺以上，即使是光棍漢，在家做飯也是使用這種鍋。水開后，把高梁米放入開水中焯一下，開水立刻變成紫紅色。撈出高梁米，攤在席子上或磚地上控水。大約一二日后，米尚未全干。這時(shí)的米最適宜用石磨去磨。磨出的面呈白色，微有一點(diǎn)高梁色，當(dāng)?shù)厝朔Q之為白高梁面。據(jù)說(shuō)如今用電磨將高梁紅皮去掉后磨面即成白高梁面，至于用開水焯高梁米的工序是否還保留，就不得而知了。

白高梁面可蒸著吃，也可煮著吃，還可摻了其他的面吃。我們老家人習(xí)慣用純白高梁面搓面魚魚蒸熟了吃。這種面魚魚可以自家人吃，也可以用來(lái)招待客人。家鄉(xiāng)的嬸子、大娘們都練就了搓魚魚的好功夫。要想搓好魚魚，首先要和好面。和面的工序特別講究，將高梁面盛入面盆，再連面帶盆整個(gè)兒放入加了水的大鍋內(nèi)加熱。待水燒開后，會(huì)聽到鍋內(nèi)水撞擊面盆的聲音。這聲音響上一袋煙功夫，就要取出面盆，用鍋中沸水澆到面里，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“潑面”。潑面時(shí)水與面的比例要恰到好處，軟了不好搓，硬了不好吃。高梁面經(jīng)過(guò)這樣處理后就去掉了澀味，吃到嘴里不僅口感爽，似乎還有微甜、清香的感覺(jué)。面和好后就可以搓魚魚了。用一塊大面板做工具，揪上一塊面分成若干小塊兒置于面板上，兩手同時(shí)搓，一次就可搓出十幾根長(zhǎng)面魚魚。面魚魚放到籠里上鍋蒸熟，用涼菜、熱菜均可拌了吃。當(dāng)然，高梁面不止這一種吃法，圖省事時(shí)也可用飴鉻床壓饸饹蒸熟了吃，但口感就差遠(yuǎn)了。高梁面還可與蔬菜拌起來(lái)加調(diào)料做成“撥爛子”，也很好吃，現(xiàn)在甚至在省城太原的許多飯店，也常能見到這種吃食。

山西人擅長(zhǎng)做面食，高梁面做成面食，大約也有七八種花樣。其中包括在高梁面中摻一點(diǎn)白面、豆面，做成雜面的抿面、撥面，擦尖等。若在高梁面中加一丁點(diǎn)榆皮面還可以搟面條或壓飴餡下鍋煮。榆皮面的黏性極強(qiáng)，做一斤高梁面只要摻一小把就夠了。摻了榆皮面的紅面條下到鍋里不黏湯，吃起來(lái)光滑有味。這些面食在當(dāng)?shù)囟己艿脤櫋Ｌ貏e是雜面做的面食，那里的人們幾天不吃就犯饞。記得曾經(jīng)有一部很不錯(cuò)的電視劇叫《晉昌源號(hào)》，講述的是清代山西票號(hào)的鼎盛情況。劇中票號(hào)的主人雖然是一位大富商，堪稱富甲天下，但他仍喜歡吃高梁面做的面食。劇中有一個(gè)細(xì)節(jié)給人印象很深。他吩咐人做雜面擦尖吃，要多放點(diǎn)兒高梁面。他說(shuō)這好吃，皇上不吃這東西是他沒(méi)這個(gè)福。瞧，這是多大的口氣!

說(shuō)紅高粱面難吃的人，大概是吃高梁面不得法。他們用紅高梁面蒸窩頭或烤餅子吃，肯定是很難吃的了。套用一句山西人的說(shuō)法：“這樣吃虧了材料。”那種紅高梁面窩頭我上高中時(shí)沒(méi)少吃過(guò)，特別難以下咽，至今想起來(lái)我都覺(jué)得胃里要冒酸水。我上高中時(shí)正值經(jīng)濟(jì)困難，按人頭配給糧食的年代。配給糧食中，細(xì)糧的比例只占三分之一，剩下的都是玉米面和紅高梁面這樣的粗糧。學(xué)校將粗糧全部拿來(lái)蒸窩頭，玉米面窩頭還好咽一點(diǎn)兒，高梁面窩頭吃到嘴里苦澀難咽。后來(lái)同學(xué)們從家里拿來(lái)小鍋、小刀，我們把窩頭切片與從食堂打回來(lái)的大燴菜一起放到鍋里煮，菜湯入到窩頭片中，吃到嘴里有了滑溜感，才得以將高梁面窩頭順暢地送入胃腸中。那時(shí)，我還聽說(shuō)我們老家一帶的糧店把紅高粱面經(jīng)過(guò)高溫高壓加工制成“鋼絲面”，每一根面扯出來(lái)，三米五米長(zhǎng)是不稀罕的。這種鋼絲面扯不斷，特別有韌性，真所謂“經(jīng)得起考驗(yàn)”。這么有韌性的東西怎么吃呢?吃前，要先用溫水浸泡24小時(shí)，再用大火煮，小火煨。就是如此，還要有一副好牙口，慢慢地嚼，更要多放點(diǎn)醋以利消化。

如今物質(zhì)條件越來(lái)越好，但我們老家人仍然保持著用白高梁面魚魚待客的習(xí)慣。不但是農(nóng)家，現(xiàn)在一些城市中的大飯店也有了以高梁面為主的雜面面食。不過(guò)飯店中的面食小小一碗，越發(fā)精致，也越發(fā)昂貴了，倒不如農(nóng)家的面魚魚，盡管有些粗糙，但那是主人的一片赤誠(chéng)之心。