苗寨清泉苗寨酒待客佳釀不尋常

我的家鄉在湘黔邊境的苗寨，那里山清水秀，在寨子的吊腳樓周圍，生長著有數百年樹齡，幾人方能合抱的古樹。在這里造物主饋贈給了家鄉人一汪汪泉水。這泉水不僅能解渴，還能釀出不尋常的玉液瓊漿——甜酒，這是我們苗寨人平時用來待客和自己食用的一種美味飲料。

苗族同胞的甜酒不同于白酒，這甜酒是一種平時飲用的飲料，不是宴席上的飲品。這種沒有酒精度數的“酒”，對于豪飲的“酒仙”們來說，太不過癮，只能增加胃的負擔。當然，事事都有例外，對于那些不勝酒力的人而言，這甜酒是宴席上的絕佳飲品，沒有酒精度數，卻被稱為“酒”，喝了不會醉，也避免了主人喝酒客人喝水的尷尬。

苗族同胞崇尚禮儀，熱情好客。一旦客人光臨，最先都是以這種帶甜味的酒來接待。這種方式待客，已是不成文的規矩，不管來的男女老幼，一律如此。客人來了招待甜酒，是最平常的事，就如漢民族家庭來了客人，要先上茶一樣。每遇紅白喜事、逢年過節，幾乎每家每戶都備有甜酒。在炎熱的夏天“有朋自遠方來”，一進我們苗寨，苗族同胞都會主動給客人讓座，然后打來清涼的泉水，在盆中放上一條新毛巾，讓客人洗去一路風塵。待客人洗過，苗族同胞便倒出一碗碗的甜酒，將清澈，甘冽的山泉水加入碗中調和，請客人喝下去。那甜酒清爽甘冽，喝下去沁人心脾，不但讓人周身舒暢，還能充饑，那效果絕對是立竿見影。

這樣一種神奇飲料又是如何制作出來的呢?其實，甜酒的釀制并不復雜。

首先要挑選上好的糯米，去掉米糠，擇去雜質及半飽滿的和帶有黑顏色的米粒。這一道工序是防止甜酒釀成后顏色不好看。挑選后的糯米要用冷水浸泡幾個小時并淘洗干凈。糯米淘洗后把水瀝干，再用甑蒸熟或用鍋煮熟(最好是蒸熟，煮的容易煳鍋，會讓成熟后的甜酒在顏色上打折扣)。糯米蒸熟后，倒入簸箕里攤開晾涼。待還有余熱時，加入甜酒曲和勻，裝入敞口的小缸里，在糯米飯中間“挖”一個拳頭大小的坑，坑里擺上一兩個曬干的紅辣椒和一小塊燒紅的木炭，坑上交叉擺上兩只筷子——據說是為了避邪。缸上面蓋上層薄膜，再用厚棉衣之類將缸周圍嚴嚴實實“捂住”，再捆綁扎實。缸外用籮筐墊上稻草做“窩”，以起到保暖作用。如果是在冬天，還要把籮筐放在火箱上，以保持足夠的溫度。溫度越高，甜酒熟得越快，在炎熱的夏季，一天一夜即可。冬天時間稍長，約兩三天。幾天后，當揭開蓋在缸上的物件，馬上會聞到一股淡淡的清香味。坑中有了“水”，也就是“甜酒娘子”——這是甜酒的精華部分，最為甜美，不泡水也透心甜。一旦熟透了，“甜酒娘子”多，甜酒糟浮在上面，風味更醇厚。

為了防止甜酒變“老”(“老”其實就是存放的時間久了，有了酒精度數，味道變苦)，得用搪瓷盆或其他薄的容器，從缸中將甜酒盛出，再將盛甜酒的搪瓷盆放入盛水的鍋里“煮開”一段時間，然后待涼了，再倒入缸中貯放。這樣時間再久，甜酒也會甘甜如初，不會變味。

而甜酒又有哪些吃法呢?甜酒吃法多種多樣，最直接的就是不加水飲用。在夏天為了避暑，則在甜酒中加入冰水或泉水飲用。而在冬天為了御寒暖胃，可以加白糖、糍粑、蜂蜜、粟米，或者雞蛋和湯圓同煮。而這些食用方法都大同小異，即先在鍋里加適量的水，水沸騰之后再倒入甜酒、白糖和糍粑。有蜂蜜的人家，就用蜂蜜代替白糖，味道更勝一籌。有的人家有粟米，就先在冷水中加入甜酒，再倒入粟米煮熟。粟米甜酒的味道勝過八寶粥，現在粟米少了，這種粟米甜酒更成了金貴物。還有的人家在甜酒煮開之后，打入雞蛋趁熱吃，這叫“雞蛋甜酒”。在小孩滿月吃滿月酒的時候，還要將湯圓和甜酒一起煮開，用以待客。

甜酒如此誘人，在苗寨家家都有，于是進了苗寨的人們往往難以抵擋它的誘惑。記得有一次回苗寨，我在一天之內喝了四次甜酒。等我回到縣城，發現街頭有加了湯圓的甜酒賣，便又一氣喝了一大碗。這山溝中的美食，能夠出現在縣城，我不奇怪。如此美味，又怎能是幾座大山可以鎖得住的?而今家鄉人用以待客和消暑開胃的甜酒，不再是他們的“專利”，已同市場接軌。如今的甜酒夏天與冰水，冰棒、冰淇淋為伍，冬天和米粉、餃子，包子稀飯同行，成為食客所喜愛的美味。