我們的味蕾能否接受“變味”的烤鴨

2007年底，全聚德烤鴨集團總經理邢穎透露：全聚德將大力推廣使用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨。此事一經透露便引起軒然大波，似乎大部分中國公眾都持反對意見。果然，2008年1月中旬，中國青年報社會調查中心與新浪網新聞中心聯合開展的一項有3066名參與者的調查表明，76.8％的人反對改用電子烤爐制作烤鴨。公眾認為，電子烤爐一旦取代傳統的制作方法，“將是嚴重的文化流失”。而且，電子爐制作烤鴨會喪失傳統烤鴨的口味。

“用配方飼料和純糧養出的鴨子，味道都不一樣。傳統的烤法與電子爐烤出來的鴨子怎么可能是一樣的味道呢?”人們對電烤鴨的質疑是有道理的。傳統烤鴨一直采用明朝皇室的傳統烹調方法，用果木(棗木)炭火懸掛燒烤鴨子，制作過程需要1個多小時。但是，在現代科技和經濟杠桿的推動下，全聚德不得不改變傳統的制作方式，采用電子爐制作烤鴨。隨著科技手段的變化和產品制作方式的變化，北京烤鴨的風味也必然會發生變化。人們擔心，當我們的味蕾已經習慣了炭火烤鴨的味道后，烤鴨“變味”了，而味蕾無法跟著改變，我們的飲食生活又會少了一道重要的美味佳肴。真的會這樣嗎?先來看看是什么在決定著我們的口味吧。

口味，由基因決定

從長遠的進化過程來看，決定人們口味的是飲食內容，飲食環境和飲食方式，這幾個方面的東西又形成了不同人群或種族的飲食基因，再由基因決定不同民族的飲食內容和口味。

乳制品的消費最能說明這個問題。例如，7000年前新石器時代的人類都不能消化牛奶。隨著乳品業的出現，早期歐洲人和游牧民族很快開始可以忍受牛奶，并逐漸進化出一種能分解天然乳糖的乳糖酶基因。牛奶中的乳糖只有分解后，其中的單糖才能夠通過小腸壁進入血液，為人體所吸收。如果人的小腸中沒有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解。會原封不動進入大腸，并被大腸桿菌代謝，于是會出現腹瀉等不適癥狀。

而乳糖酶的數量是由基因決定的。從進化的過程看，現在有3/4的人口主要是非洲人，亞洲人或者印第安人，都因體內沒有足夠的乳糖酶而無法消化牛奶。即使在歐洲，也有大約10％的人消化不了牛奶。在歐洲南部大約30％的人喝不了牛奶。但在斯堪的納維亞半島，人們普遍都能喝牛奶。

喝牛奶是補鈣的重要途徑。慶幸的是，我國居民的飲食中，含鈣豐富的綠葉蔬菜和豆制品占很大比重，所以并不單純靠牛奶來獲取鈣。

口味，由幼年飲食決定

基因是長期進化的結果，但對于一個人來說，決定口味的是幼年所吃的飲食及其味道，并且這種口味滲透到人們的嗅覺和味覺分子中，在神經系統中保存記憶。

人們的口味首先表現在個體的感受。一個人的口味在胎兒時期和嬰幼兒時期就奠定了基礎，這既要歸因于母親的飲食和口味，也要歸因于嬰幼兒時期的飲食。所以說，對酸甜苦辣的喜好和飲食習慣形成于幼年。這些飲食習慣和喜好又通過神經感受強化了人們的記憶。

中國人有許多美味佳肴，北京烤鴨是其中一種。而傳統的北京烤鴨留給中國人的美好記憶只有154年，因此烤鴨的美味嚴格來說并沒有沉淀到基因中(形成一種飲食基因至少要5000年以上)，所以留給中國人烤鴨美味的只能是神經系統感受美味的記憶。如果從現在起，人們從小吃慣了電子爐烤鴨，這也將成為未來人們最喜愛的口味。吃著電子爐烤鴨成長起來的一代就會認為電子爐烤鴨才是正宗口味，用傳統方法制作的烤鴨反而不好吃。于是，新口味的烤鴨要不了100年，也許10年，也許20年，就可以被一代人所鐘愛。

另一方面，傳統烤鴨中也已經包含了現代化、技術化和量化等科技元素，例如，正宗全聚德飯店的大師傅，片鴨子時整只鴨子要片夠108片，每片應該是1/3皮，1/3肥肉和1/3瘦肉。如果這通過科技的量化的手段來做，焉知不比傳統的人工做得更好更快7同時，如果電子爐烤鴨充分利用先進的配方量化操作和燒烤時的精確時間和溫度控制，又焉知未來的電子爐烤鴨不會優于傳統的烤鴨?

我們不妨對電烤鴨有些信心，也對我們的味蕾有些信心吧。