羊肉粉皮

盡管湖南菜近年來在全國異軍突起，不過很少有人知道，在湖南菜中，還有很多分支。在這些分支中，瀏陽菜可謂獨樹一幟。瀏陽菜中，又以瀏陽蒸菜最為出名。據說在以前的瀏陽。蒸菜都是普通老百姓用來下飯填飽肚子的，上不了臺面。解放后，瀏陽人大力發展豆豉事業，作為瀏陽的三大特產(煙花，菊花石、豆豉)之一，豆豉是湖南人做菜的喜愛之物。無論什么菜，只要加一點瀏陽豆豉，便有了一絲湘菜特有的味道。而豆豉用于蒸菜，味道更是奇妙。由于瀏陽豆豉的提攜，瀏陽蒸菜從家常菜演變為介紹給外地人的地方特色之一。

在全國叫晌的瀏陽蒸菜并不能代表瀏陽的飲食特色，真正具有瀏陽特色的，是瀏陽的羊肉燉粉皮。

瀏陽的羊肉燉粉皮做得出色，還要得益于瀏陽的另外兩個特產——黑山羊和薯粉。瀏陽多山，而山溝溝里，最適宜養黑山羊。瀏陽是湖南黑山羊的主要產地。瀏陽的丘陵地大多是紅色酸性土壤，所產的紅薯和白薯，生長快，個大汁豐，富含淀粉。有了這種富含淀粉的紅薯和白薯，瀏陽人喜歡制薯粉、吃薯粉也就順理成章。等收獲了紅薯和白薯。瀏陽人便將其磨爛，清水淘洗漿汁，收集沉淀的薯粉，用明礬制成粉絲和粉皮。

我曾經去過瀏陽很多次，朋友常請我吃蒸菜和其他的特色菜，吃過以后都沒有感覺。那一次與朋友到左家塘，遇上一位在長沙經營餐飲連鎖店的瀏陽人，他聽說我對美食有些研究，便興致勃勃地給我介紹了瀏陽的風味，其中特別推薦了瀏陽的羊肉燉粉皮。

其實我對羊肉是有偏見的。我吃過很多做法的羊肉。這些羊肉的做法無一例外都是久燉慢煮，煮得羊肉成為一絲絲精肉，吃起來粗糙，也難于下咽。我喜歡啃骨頭，而非吃骨頭。在吃羊肉時，總能有些羊骨的碎渣把我的喉嚨劃傷，這使得本來粗糙的羊肉吞咽起來更加困難。喉嚨受傷，牙齒也不能幸免。每次餐后必要對牙齒挑撥一番，剔出牙縫里的肉絲。為了牙齒，我情愿吃肥肉，也不吃精肉找麻煩。后來換了吃法，吃過幾次小炒羊肉，羊肉雖然不那么粗糙，可羊肉味兒卻又找不到了。于是我就對羊肉日漸疏遠。

那次聽過了瀏陽老板的介紹，我實在經不住誘惑，決定再大著膽子嘗嘗羊肉。找到瀏陽老板的店，先點了羊肉燉粉皮。羊肉燉粉皮端上來時我才發現，這道菜的盛器是一個火鍋。鍋不大，在金亮的小鍋里，紅色的湯汁漂著幾段青蒜葉，羊肉和粉皮都看不到，只能聞到一股芬芳的肉香，非常純正，還帶著點土味兒和自然的甘甜。火鍋底的火焰慢慢燃燒，湯汁開始沸騰，羊肉跟著湯汁跳躍、翻滾。這時始見羊肉的真容。

我夾起一塊羊肉，仔細端詳，發現這肉是按著肉的紋理橫著切的，肉不到一厘米厚，卻有半個掌心大，呈微黃色。仔細聞聞，沒有南方山羊的膻氣，只有一股肥肉的醇香。我先吃那帶皮的肥肉，肥肉不油膩，咬起來很細膩、還微有彈性，沒有豬肉久燉后的那種腐嫩與軟爛。久皎之下，越咬越香，一股股清香隨著咬嚼在口腔中彌漫開來。清香過后，羊肉有股微甜。接下來再吃羊肉皮，和豬肉皮很像，燉過以后彎成了弓形，角質層很厚。咬肉皮，有韌性和黏性，輕輕一咬，很快沒八牙齒，稍微用力，肉皮清脆地應聲而斷。連續咬，那韌性較強，也有些玩味。最后吃的是羊肉中的精肉，新鮮的羊肉燉在粉皮里。肉比較柔比較嫩，還很滑膩，咬下去有韌性和彈性，還有一股鮮味兒。

吃羊肉，有很多人都喜歡吃臘羊肉。我認為，要感受羊肉真正的味道，最好是吃新鮮羊肉，新鮮羊肉的味道在于鮮。羊肉的鮮香，可以掩蓋其他菜的菜味兒，而且甜得非常自然，比雞精、味精好，不會像雞精和味精那樣在嘴巴里產生干巴巴的咸。新鮮羊肉，吃多了也不會有干渴的感覺。

吃罷羊肉，就要嘗羊肉燉粉皮的真正味道了。這真正的味道在粉皮和湯里。粉皮經開水一煮，變得柔軟，但卻不染羊肉味兒。羊肉燉粉皮煮開之后，羊肉的鮮不但沒有影響粉皮，反而成了粉皮鮮味兒最好的陪襯。粉皮的味道自然呈現，非常新鮮純正。粉皮像玻璃紙一樣明亮富有光澤，吃起來非常滑爽，少有其他粉皮的顆粒感。

吃過了粉皮，就要喝羊肉粉皮湯，體驗一下羊肉與粉皮的混合味道了。羊肉和粉皮一起燉，會產生一種新的味道——羊肉湯味兒被沖淡，粉皮味兒增加，既少了羊肉的膻味兒，又少了紅薯的生味兒，形成一種新的味道。

吃過羊肉燉粉皮，我徹底改變了對羊肉的看法，也對瀏陽菜有進一步的認識。瀏陽的蒸菜比之羊肉燉粉皮，機會好了許多，境遇也好了許多。不過我相信，以羊肉燉粉皮的實力，早晚會超過瀏陽蒸菜成為瀏陽菜的領軍者。

責任編輯 劉洋