青菜叫苦菜，一點也不怪

“云南十八怪”中曾這么說：“青菜叫苦菜，粑粑叫餌塊，姑娘叫老太。”青菜在我們云南之所以被稱之為苦菜，是因為煮食時菜葉和菜湯均帶有濃重苦味的緣故。世世代代的云南人都是這么叫的，沒有什么可奇怪的。可是上世紀抗日戰爭時期，清華、北大、南開等大學搬遷到我們云南省昆明市組成西南聯大后，那些北方人就對云南的一些事物好生奇怪，發現了我們云南與其他地區不同的這些“怪”現象，青菜叫苦菜便是其中之一。記得小時候我們小孩子最怕吃苦菜了，每每吃苦菜，我和姐姐都邊吃邊叫“苦死了！苦死了！”母親就回答說：“不苦哪里來（不勞動，錢和吃的從哪里來）？”那時我們根本沒有聽懂母親這句答非所問的話的意思。

我們云南的苦菜葉苦性寒，有清血熱、降燥火，利膽明目和通腸利便之功效。該菜在菜市場上銷路較好，價格也比白菜一類要高得多，如同苦瓜一類苦味食品，歷來備受家庭主婦們的青睞。苦菜的吃法通常是清煮，不放或少放油鹽，然后燒幾個糊辣子作蘸水，或用干辣子爆炒，吃起來苦涼苦涼的，風味別具一格。在傳統做法中，我們云南百姓喜歡將苦菜拿來做腌菜，腌過之后的苦菜，不僅味道不苦，而且比其他蔬菜腌制出的腌菜味酸、味正，也要好吃得多。

任何事物的變化都應該有其內在的原因和規律可循，我們云南的青菜味苦，而其他一些地區的青菜為何不苦呢？其實，這一怪現象完全是由于地理、氣候等大環境造成的。就像橘樹生長在淮南結出的果實稱為橘，而橘樹生長在淮北結出的果實稱為枳，只能做藥一樣。我們云南緯度低，地處溫帶氣候，四季如春，冬季霜期短，晝夜溫差小，土溫較高且濕潤，冬季種植的青菜一般不受凍；再加之海拔高和水土的關系，所以長出的青菜帶有苦味。而在江南一些地區，如安徽、上海、浙江等地，青菜在冬季經霜凍之后，不僅其味不苦，反而像白菜一樣會變甜。但若是在夏天種出的青菜，也是會帶有一點苦味的。說到這里，我們云南的百姓就深有體會，立春之后，隨著氣溫的不斷升高，青菜就會變得比原來更苦了，從菜心中抽出的菜苔，苦得無法食用，必須在沸水中焯一下，去除部分苦味，才能回鍋，就是這個道理。