與水煮魚(yú)過(guò)招

在重慶與水煮魚(yú)首次過(guò)招是6年前。猶記當(dāng)年，那碩大的盆子端上來(lái)，只見(jiàn)一盆紅燦燦的尖椒浮在面上，真是“椒多盆大魚(yú)肉不知何處去”。麻辣香氣在升騰、回蕩，讓我一連打了幾個(gè)噴嚏，那一盆紅艷艷油亮亮的辣椒不由得令我花容失色，不敢下箸。在朋友熱情的召喚之下，滿腹困惑地把筷子伸向盆里，挑開(kāi)紅紅的辣椒蓋頭來(lái)，原來(lái)白白嫩嫩的魚(yú)片都偷偷地在潛水呢。

自小喜食魚(yú)，今日得見(jiàn)鮮美的魚(yú)肉焉能不大快朵頤，顧不得紅紅的辣椒之威勢(shì)撈起一塊往嘴里送。入口方知是個(gè)錯(cuò)，此辣椒不能與江南那種帶著絲絲甜味的菜椒比，當(dāng)即把我的眼淚辣出來(lái)了，惹得同桌人哄堂大笑。我一邊抹眼淚一邊狂灌涼茶，總算把口中的辣火澆滅，此后飯局上，再也不敢沾惹水煮魚(yú)了。

去年，炎炎夏日飛抵山城，迎接我的除了朋友的笑顏和鮮花，更有一鍋火辣辣的水煮魚(yú)，依然只見(jiàn)紅燦燦的辣椒浮滿盆獨(dú)不見(jiàn)白花花的魚(yú)肉，濃香撲鼻挑逗著我的嗅覺(jué)。

因?yàn)橛羞^(guò)被水煮魚(yú)辣倒的經(jīng)驗(yàn)，任朋友們?cè)趺礋崆檎賳荆抑晃⑿ν茀s，手中的筷子意志堅(jiān)定只伸向面前的一盤清炒絲瓜。席間一位大姐撥開(kāi)密密麻麻的辣椒，從油汪汪的盆中掏出一片白嫩嫩的魚(yú)肉，擱到我的碗里，一定要請(qǐng)我嘗嘗，聲稱江北機(jī)場(chǎng)這邊的水煮魚(yú)是重慶有名的，那個(gè)翠云水煮魚(yú)差不多紅遍半個(gè)京城。盛情難卻，我只得低頭對(duì)付碗里的魚(yú)片，先用筷子夾去沾在魚(yú)肉上的小花椒，再在香醋里面涮一涮，這樣就可以消減一些辣味。果然，魚(yú)肉鮮軟香滑，口感嫩爽，不油不膩，入口即化，濃香四溢，簡(jiǎn)直堪稱完美！

原來(lái)在一盆水煮魚(yú)粗獷、火辣的外表之下，深藏著另外一種似水的柔情。談笑間手起箸落，回味綿長(zhǎng)，齒頰留香。唇齒之間這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，宛若與高手過(guò)招，在酣暢淋漓之后，“水煮魚(yú)”三個(gè)字以一箭穿心之勢(shì)把相思在我心中偷偷種下。

水煮魚(yú)起源于四川，用鮮活的魚(yú)烹制而成，與平日里久燉入味的烹魚(yú)法不太一樣，在口味上頗具特色。選用鮮活的草魚(yú)，宰殺后切成厚薄一致的魚(yú)片，這樣的刀工非一日可以練成，幸好在重慶的大小菜場(chǎng)都有免費(fèi)宰殺和切片之工序。清洗干凈的魚(yú)片先用鹽、雞精、胡椒粉、黃酒、姜末腌制幾分鐘后，掛蛋清濕粉漿，用來(lái)做配菜的豆芽要先略炒盛在盆內(nèi)備用；再把蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣醬熗鍋炒出香味，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨，倒料酒，同時(shí)加清湯，放鹽、糖、生抽，蠔油、雞精等調(diào)味，待湯沸騰后放入腌制好的魚(yú)片，斷生即可，切忌煮老。盛進(jìn)裝有豆芽的盆內(nèi)，撒上蔥花、香菜、蒜泥、胡椒面；同時(shí)將鍋燒熱，加入適量的食用油和紅油，把花椒、辣椒一起爆香，一起淋在盆內(nèi)的魚(yú)片上，一盆麻辣鮮香的水煮魚(yú)就做成了。此時(shí)，魚(yú)肉被覆蓋在寸余厚的熱油和辣椒下面，周圍吱吱作響似有許多小魚(yú)在吐泡泡，香氣撲鼻，繞梁三日不散。

據(jù)說(shuō)，水煮魚(yú)是一道搶火候的菜，在加工的時(shí)間、溫度上要恰到好處；不然，一不小心煮出一鍋又老又辣的魚(yú)來(lái)，只怕讓人食之難咽。一鍋上好的水煮魚(yú)，其魚(yú)肉能在又麻又辣的最短時(shí)間內(nèi)給口腔以最大的沖擊，且口感又極富層次，魚(yú)肉顏色潔白，食之細(xì)嫩，聞之香濃，麻辣不燥，味濃醇厚。

在重慶，水煮魚(yú)遍地開(kāi)花，價(jià)格又便宜得讓人忍不住偷著樂(lè)；如果嫌在家里下廚麻煩，大可以到外面隨便找家館子過(guò)一把癮。當(dāng)你撥開(kāi)金燦燦的油湯和密密麻麻擠在上面的紅辣椒，從里面挑出一塊肥美鮮嫩的魚(yú)肉趁熱往嘴里送時(shí)，不知不覺(jué)就有一股豪氣自丹田升起，那種徹頭徹尾的麻辣一掃連日來(lái)陰雨綿綿帶來(lái)的郁悶和低靡，風(fēng)卷殘?jiān)疲退懵橹绷松囝^也不能停歇，頓時(shí)讓你的精神為之一振。

與水煮魚(yú)過(guò)招，還是要有一定的勇氣。它烈焰般的性子和激情，需要你柔情似水的包容和憐惜；不然，你就只能望盆興嘆，對(duì)著美味狂咽口水了。