在重慶與水煮魚首次過招是6年前。猶記當年,那碩大的盆子端上來,只見一盆紅燦燦的尖椒浮在面上,真是“椒多盆大魚肉不知何處去”。麻辣香氣在升騰、回蕩,讓我一連打了幾個噴嚏,那一盆紅艷艷油亮亮的辣椒不由得令我花容失色,不敢下箸。在朋友熱情的召喚之下,滿腹困惑地把筷子伸向盆里,挑開紅紅的辣椒蓋頭來,原來白白嫩嫩的魚片都偷偷地在潛水呢。
自小喜食魚,今日得見鮮美的魚肉焉能不大快朵頤,顧不得紅紅的辣椒之威勢撈起一塊往嘴里送。入口方知是個錯,此辣椒不能與江南那種帶著絲絲甜味的菜椒比,當即把我的眼淚辣出來了,惹得同桌人哄堂大笑。我一邊抹眼淚一邊狂灌涼茶,總算把口中的辣火澆滅,此后飯局上,再也不敢沾惹水煮魚了。
去年,炎炎夏日飛抵山城,迎接我的除了朋友的笑顏和鮮花,更有一鍋火辣辣的水煮魚,依然只見紅燦燦的辣椒浮滿盆獨不見白花花的魚肉,濃香撲鼻挑逗著我的嗅覺。
因為有過被水煮魚辣倒的經驗,任朋友們怎么熱情召喚,我只微笑推卻,手中的筷子意志堅定只伸向面前的一盤清炒絲瓜。席間一位大姐撥開密密麻麻的辣椒,從油汪汪的盆中掏出一片白嫩嫩的魚肉,擱到我的碗里,一定要請我嘗嘗,聲稱江北機場這邊的水煮魚是重慶有名的,那個翠云水煮魚差不多紅遍半個京城。盛情難卻,我只得低頭對付碗里的魚片,先用筷子夾去沾在魚肉上的小花椒,再在香醋里面涮一涮,這樣就可以消減一些辣味。果然,魚肉鮮軟香滑,口感嫩爽,不油不膩,入口即化,濃香四溢,簡直堪稱完美!
原來在一盆水煮魚粗獷、火辣的外表之下,深藏著另外一種似水的柔情。談笑間手起箸落,回味綿長,齒頰留香。唇齒之間這場戰爭,宛若與高手過招,在酣暢淋漓之后,“水煮魚”三個字以一箭穿心之勢把相思在我心中偷偷種下。
水煮魚起源于四川,用鮮活的魚烹制而成,與平日里久燉入味的烹魚法不太一樣,在口味上頗具特色。選用鮮活的草魚,宰殺后切成厚薄一致的魚片,這樣的刀工非一日可以練成,幸好在重慶的大小菜場都有免費宰殺和切片之工序。清洗干凈的魚片先用鹽、雞精、胡椒粉、黃酒、姜末腌制幾分鐘后,掛蛋清濕粉漿,用來做配菜的豆芽要先略炒盛在盆內備用;再把蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣醬熗鍋炒出香味,放入魚頭、魚骨,倒料酒,同時加清湯,放鹽、糖、生抽,蠔油、雞精等調味,待湯沸騰后放入腌制好的魚片,斷生即可,切忌煮老。盛進裝有豆芽的盆內,撒上蔥花、香菜、蒜泥、胡椒面;同時將鍋燒熱,加入適量的食用油和紅油,把花椒、辣椒一起爆香,一起淋在盆內的魚片上,一盆麻辣鮮香的水煮魚就做成了。此時,魚肉被覆蓋在寸余厚的熱油和辣椒下面,周圍吱吱作響似有許多小魚在吐泡泡,香氣撲鼻,繞梁三日不散。
據說,水煮魚是一道搶火候的菜,在加工的時間、溫度上要恰到好處;不然,一不小心煮出一鍋又老又辣的魚來,只怕讓人食之難咽。一鍋上好的水煮魚,其魚肉能在又麻又辣的最短時間內給口腔以最大的沖擊,且口感又極富層次,魚肉顏色潔白,食之細嫩,聞之香濃,麻辣不燥,味濃醇厚。
在重慶,水煮魚遍地開花,價格又便宜得讓人忍不住偷著樂;如果嫌在家里下廚麻煩,大可以到外面隨便找家館子過一把癮。當你撥開金燦燦的油湯和密密麻麻擠在上面的紅辣椒,從里面挑出一塊肥美鮮嫩的魚肉趁熱往嘴里送時,不知不覺就有一股豪氣自丹田升起,那種徹頭徹尾的麻辣一掃連日來陰雨綿綿帶來的郁悶和低靡,風卷殘云,就算麻直了舌頭也不能停歇,頓時讓你的精神為之一振。
與水煮魚過招,還是要有一定的勇氣。它烈焰般的性子和激情,需要你柔情似水的包容和憐惜;不然,你就只能望盆興嘆,對著美味狂咽口水了。