水煮牛肉

既不能吃辣，又不懂川菜的人，往往會(huì)拿著一本川菜館的菜譜發(fā)愁。他當(dāng)然不能讓人看出他的外行來(lái)，于是他往往會(huì)叫來(lái)服務(wù)員妹妹，用十分老到的口氣告訴她：“就是這個(gè)了，水煮牛肉。”

不過(guò)等菜一上來(lái)，他可能就要為他的無(wú)知叫冤了，看似不辣的“水煮”牛肉，恰恰是川菜中最辣的菜品之一。于是他往往會(huì)再次招來(lái)服務(wù)員妹妹：“你們?cè)趺锤愕模@哪里是水煮，簡(jiǎn)直就是辣椒煮出來(lái)的嘛！”

水煮牛肉當(dāng)然不是用水煮的，你要是認(rèn)為天下的名菜真的像它們謙遜的名字那么簡(jiǎn)單，那么你真的是笨得太可愛(ài)了。

本文顯然不是寫給這樣的人看的。

四川自貢的井鹽自古便被稱為“貢鹽”，古時(shí)候人們?cè)谏钸_(dá)幾百米的鹽井上安裝轆轤，以役牛為動(dòng)力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業(yè)老板常把超齡役牛宰殺后分給鹽工抵付工錢。老實(shí)巴交的“鹽花子”們一般是不敢跟老板“鬧革命”的。于是，他們往往只會(huì)逆來(lái)順受地琢磨著怎樣處理這些牛肉。

但不幸中的萬(wàn)幸是，一道中國(guó)名菜就此從這個(gè)悲涼的故事里誕生了。

水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深紅，然后加高湯，入料酒醬油燒沸，把切得很薄的牛肉片散入湯中，旺火燒沸后，略加翻攪便馬上起鍋。盆內(nèi)用嫩豌豆尖或萵筍葉子墊底，牛肉上面撒一層海椒面，一層花椒面，淋上沸油。上桌時(shí)一定還滋滋地響，冒著細(xì)油沫，那個(gè)香啊，不擺了。

所謂水煮，實(shí)際上指的是湯煮，更準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)該是湯爆。而所謂湯爆一是為了吃那口濃重到極端的麻辣，二是吃那口細(xì)嫩到如豆腐般幼滑的口感。

且先說(shuō)麻辣。

四川菜三大幫派中以自貢小河幫最為走極端，自貢鹽史學(xué)者宋良曦曾指出：“鹽商怪吃，無(wú)奇不有，比如吃豬血泡。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開(kāi)的糯米稀飯，撬開(kāi)豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開(kāi)膛剖肚取下豬的口腔、食道、胃里燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。”

顯然，這些吃法已經(jīng)近于殘忍，從屬了封建時(shí)代長(zhǎng)盛不衰的“暴力美學(xué)”，應(yīng)該摒棄。但也可以反過(guò)來(lái)映證：這都是追求極端主義的味蕾風(fēng)格所致。

不過(guò)，這種極端主義的味蕾風(fēng)格畢竟也催生出了小河幫鮮明的個(gè)性特色。自貢出產(chǎn)的朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只為一撮而得名。那里有全國(guó)獨(dú)有的遂寧紅棕色土壤，不僅瘦薄偏堿，而且富含鉀、鋅、鈣、磷、鐵等元素，這就造就了海椒辣力深厚而持續(xù)的鮮明風(fēng)格。當(dāng)?shù)爻旖酚幸粋€(gè)不為外人知曉的特點(diǎn)，即外觀都不長(zhǎng)，也不尖，尾部反而凹成一個(gè)小坑，這樣的朝天椒勁道最為厲害。

至于花椒，那就不再細(xì)說(shuō)了，您將就著參考一下辣椒的“參數(shù)指標(biāo)”吧。小河幫的名菜可不是用來(lái)伺候“林妹妹”的。

再來(lái)說(shuō)那口細(xì)嫩。

牛肉在切片以前，先要用麻面小錘將牛肉敲松，使其震斷肌肉中的部分纖維而又不至于使牛肉失形，不會(huì)做牛肉的懶人們往往只會(huì)加什么“嫩肉粉”，殊不知那種木瓜酶往往只會(huì)使肉質(zhì)變粉而不是變嫩。

然后便是切片上漿，牛肉的上漿一般要放鹽、水和玉米淀粉。但上漿時(shí)，你一定不能把這三樣放錯(cuò)了順序。

先下川鹽（也就是被稱為“甜鹽”的自貢井鹽），有了鹽，牛肉中的肌苷酸才會(huì)發(fā)生電離作用，肉才會(huì)“起膠”；然后再放水，因?yàn)槿绻Ｈ馄怀渣c(diǎn)水（也就是在肉里放點(diǎn)水，再進(jìn)行攪拌，水會(huì)被肉“吃”進(jìn)去），那么煮出來(lái)一定會(huì)過(guò)老；吃完了水也上完了勁（也就是順著一個(gè)方向攪動(dòng)牛肉，直至肉質(zhì)“起膠”）以后，牛肉已經(jīng)具備細(xì)嫩的基本條件了，但是別著急，你還得給這把嬌嫩的牛肉片裹上一層外衣，也就是最后放點(diǎn)芡粉和清油把它拌勻。

你可千萬(wàn)別以為做到了這一步，牛肉就一定會(huì)嫩了，接下來(lái)還得看你怎么“煮”呢，“煮”不好前面的工夫全白費(fèi)。

高湯調(diào)定底味并燒開(kāi)以后，牛肉片要一片一片地用手拈著放下去，絕不能一股腦兒倒下鍋去，因?yàn)槿绻且粓F(tuán)牛肉糊糊下了鍋，外面的那一層很快就凝固起來(lái)了，里面的肉片還來(lái)不及“解散”呢，等你把它們硬拆開(kāi)來(lái)，外面的早老了，而里面的還生著呢。

但問(wèn)題是用手拈著放總是有一個(gè)先后的，先下鍋的易老，后下鍋的又不易斷生。那怎么辦呢？

你得控制火候，火既不能太大，又不能太小。你得讓湯在肉片不斷下鍋的同時(shí)、始終保持著微沸狀態(tài)。