臺灣民間的藥膳食補（二）

我在上個月的文章中提到，臺灣的民間藥膳食補里有三個要素，即臺灣米酒、黑麻油及老姜，還介紹了臺灣米酒的起源及它在民間藥用食用上所扮演的角色。現在我們給大家談談另一個要素——黑麻油，胡麻就是芝麻，分為白芝麻及黑芝麻兩大種類，唐代時隨絲綢之路自中東引入中國，現國內多省都有種植，但因其使用量大仍然需要從國外進口。然而，國內存在眾多黑心廠商以低劣質量的油品添加香料混充胡麻油，用這些油品做出的菜肴不但口感差，還會影響健康。

我國臺灣很早以前就有民間作坊從事各種芝麻油的制造，一般將芝麻油分為兩大類，一為以白芝麻低溫烘炒后壓榨所得的“芝麻香油”，主要用于涼拌、調味及烹調時提加香氣，不做高溫烹煮；另一類是以白芝麻在中溫烘炒壓榨所得的“芝麻油”，可耐高溫烹煮及調理。還有以黑芝麻烘炒后壓榨所得的“胡麻油”，香氣濃郁，耐高溫烹煮且性溫熱，這就是臺式藥膳菜肴中不可或缺的元素。

臺式的藥膳菜肴式樣繁多，以搭配新鮮土雞燒制的形式最為普遍：

麻油雞系列

麻油雞是臺灣民間家庭最常烹制的藥膳菜肴，為婦女產后做月子必吃的補品，同樣的做法亦可用于做麻油腰子、麻油雞（睪）丸等以為男性滋補之用。

用料：新鮮土雞半只，切塊；切厚片老姜7～8片。

調味料：胡麻油兩大匙，臺灣米酒一瓶，味精少許。

做法：1、鍋中加胡麻油后以中火熱鍋，置入姜片爆炒至微焦黃；

2、將雞塊加入以大火翻炒，加入少許米酒并炒至七分熟；

3、將整瓶米酒倒入滾煮，再加少許味精調味即可，切記不可放鹽；若不習慣酒味可用水替代部分米酒；

煮熟后雞肉可沾醬油吃，米飯淋上麻油雞湯再拌少許醬油，風味一絕。

燒酒雞系列

燒酒雞是臺灣地區特色餐廳吸引游客及老饕們的特色名菜，更是冬令滋補的常用藥膳，同樣的做法亦可用于燒酒羊肉爐、燒酒鴿、燒酒蝦等。

用料：新鮮土雞半只，切塊；切厚片老姜4～6片。

調味料：胡麻油一大匙，臺灣米酒兩瓶，燒酒雞藥膳材料一包，鹽、味精適量。

做法：1、鍋中加入胡麻油后以中火熱鍋，置入姜片略炒后加入米酒一瓶半；

2、將新鮮雞塊置入并放入藥膳材料包，以大火滾煮；

3、當雞湯大滾時在湯內點火，讓米酒中的酒精盡可能燒完；

4、加入少許味精及鹽調味即成。

燒酒雞的雞肉甘甜清嫩，雞湯甘甜溫潤謂之一絕。

三杯雞系列

三杯雞是臺灣特色藥膳中唯一不以湯汁作為特色的菜肴，所謂的三杯指的是黑麻油一杯、醬油一杯及臺灣米酒一杯。同樣的做法亦可用于三杯中卷（墨魚）、三杯田雞、三杯肥腸、三杯兔肉，既是藥膳也是最佳的飲酒配菜。

用料：新鮮切塊大雞腿兩只，切厚片老姜7～8片，蒜頭10瓣，辣椒兩個切片，九層塔少許。

調味料：黑麻油一杯，醬油一杯，臺灣米酒一杯，味精少許，砂糖一匙。

做法：1、將姜片置于砂鍋底部，置入蒜頭、辣椒及雞塊；

2、將糖、味精等調味料置入米酒中溶解；

3、將黑麻油、醬油、米酒倒入鍋中；

4、蓋上鍋蓋以大火燉煮，待滾后以小火燜煮約30分鐘至湯汁收干；

5、加入九層塔后，蓋上鍋蓋即成。

成品色澤亮麗、口味獨特，雞塊、姜片及蒜頭皆是一絕。