孔娘子廚房：萵筍菜飯老鴨湯、學學餐廳創意菜（二）

萵筍菜飯老鴨湯

我的婆婆、女兒的阿娘是寧波人，印象當中做寧波人的媳婦有點難度，因為老式寧波人絕對是重男輕女的。好在阿娘思想開通，對我生的女兒疼愛有加，我們夫妻倆在國外的時候，孩子由她帶了兩年。

阿娘廚藝十分了得，她的四個孩子從小被她喂得圓頭圓腦，吃起東西來風卷殘云般威風。到我接手管理她的其中一個兒子和孫女的三餐時，阿娘是有點不放心的。記得女兒小的時候，阿娘到我家視察，每次背著我用三個指頭丈量女兒的手腕，“細細細”地嘆個不停。女兒還常常告狀，阿娘捏她的屁股，說沒有肉。

阿娘老了，做不動，走不動，也吃不動了。我說，嘗嘗我做的菜飯吧，包你喜歡。

青菜咸肉飯很多人都會做，我的用料卻不同。買來兩棵壯實的萵筍，青綠的葉子剝下來，外面老的勒去中間的筋，嫩的留筋，一起切碎用鹽腌著待用；半瘦半肥帶甜味紫紅的粗香腸兩根切片。起油鍋，先下香腸，炒出臘香味，豬油也出來了。萵筍葉擠去苦澀的汁水，用水沖一下潷干，呈翠綠色。放入油鍋內和香腸一起炒勻，倒入淘凈的大米，鹽基本上不用放了，加味精加水拌勻，紅、白、綠三色全部移入電飯煲內，蓋上煮。菜飯放多少水是關鍵，多了變成菜粥，少了燜不透。我的經驗是比平時燒飯稍少一些，因為菜會出水。

小時候沒有電飯煲，做菜飯都是用鐵鍋的，大人一直關照鍋蓋不能掀，否則菜葉要黃的。現在用電飯煲一蓋定終身，菜葉是不會黃了，但是鐵鍋特有的香香的鍋巴也告別了我們。

吃菜飯要有個好湯。相對雞，阿娘比較相信鴨。我從菜場買黑雜毛的活殺野生老鴨，洗凈切大塊，放小口大肚的煲湯砂鍋，加多水，大火一滾去浮沫，倒料酒放姜塊，改小火讓湯微滾。鴨半熟，放天目山扁尖，此先用清水泡，手撕成條狀。扁尖以青色的為新鮮，也嫩。但有一次我用較寬厚的天目山扁尖做老鴨湯，嚼起來似乎更有味道。阿娘牙齒不好，我放入百葉結，一方面也是為了吸油。

我再去蒸一條籽魚。這種魚產于長江淡水區，魚身圓滾，骨少而細，肉質細膩嫩滑，每條約1斤。活殺洗凈用鹽在魚身抹一下，放蔥結、姜絲、火腿片，加料酒和一點點醬油（也可起鍋后澆“蒸魚豉油”），隔水蒸，時間掌握在7～8分鐘。

大白菜炒新鮮金針菇是很清淡的蔬菜。大白菜橫切成絲，金針菇去根撕開，先炒菜再放菇，成品汁水黏稠，放些干貝絲或蝦米，很有些海鮮羹的效果。

萵筍葉的清冽夾著香腸的濃郁混合了米飯的敦厚，一股家常的溫暖氣息籠罩了廚房。今天吃飯是三代四個人。萵筍葉香腸菜飯盛在細巧的金邊碗內，菜葉翠綠，香腸透明紅，白米飯粒粒閃著油光，發出的香味令人垂涎欲滴。阿娘聞香也雀躍起來，竟然哼了一句小曲。

老公不愧是寧波人的后代，看到他媽媽高興，覺得很有面子，便加倍指使媳婦我：盛湯盛湯，快點快點。

學學餐廳創意菜(二)

茶餐廳因為菜式新鮮、形式隨便、價格相對便宜而受到很多年輕人的喜歡。喜新厭舊是人的本性，餐廳只有不斷推出新菜，才能招攬到更多的食客。那么，家庭主婦的技藝就能止步不前嗎？回答是否定的。不進則退，如果你有相當定力，能在飯桌上承受左右夾擊的冷面孔，那又另當別論。

粵式芙蓉澆勝瓜

勝瓜是什么瓜？吃前我疑惑道。一嘗之下原來就是絲瓜啊！廣東人為了避諱，因“絲”與“輸”相近而借用“勝”字而來，真是輸給他們了。絲瓜菜是很難做的，火候掌握很關鍵，否則就容易太軟、變黑。這盤絲瓜先用水焯一下，五分熟的時候就撈起來浸入冰水，使它青翠甜美。芙蓉就是蛋白，它本身沒有味道，蟹肉棒也是淡而無味，是魚制品，不是真正的蟹肉。所以用低溫油滑過的芙蓉和蟹肉棒、干香菇絲要用鮮湯煮一下，然后勾芡，澆在絲瓜上面。這個菜夏天吃非常清淡。蒜茸蒸勝瓜也是茶餐廳的一道時髦菜，味道更濃郁一些。

東南亞咖喱大蝦

現在中餐廳創意菜，采用中菜西做的也很多，這個咖喱大蝦，既美麗又好吃，值得效仿。

大的草蝦或者基圍蝦都可以，洗凈抽去背部泥筋，這一步不能偷懶，可以用牙簽挑泥筋，也可以索性用剪刀剪開蝦殼，讓菜更加入味。大蝦在油里面爆炒以后，放入料酒燒，時間不要太長，以免蝦肉變老。咖喱里面的配料是洋蔥、紅綠辣椒絲和韭菜花，再另鍋用烹調油爆香以后，和大蝦一起，做成厚厚的咖喱羹狀，味道非常濃郁。很顯然，它用的是東南亞的咖喱調料，里面加了椰子醬，于是，有一種沉沉的馥香緩慢涌上喉頭，令人迷醉。如果奢侈一些，料酒換成白蘭地酒，烹調大師教給我們說，高級的菜，比如燕鮑翅的烹調，用白蘭地能更加美妙地吊出原料的品質，我相信。

西式圍水晶蝦仁

水晶蝦仁已經不能算創意菜了，它的做法似乎已經公開了，以往上海靜安賓館水晶蝦仁是名牌產品，大而透明的鮮蝦，簡直像藝術品，吃上去鮮汁滿嘴，令人陶醉。如果實在不懂怎么做水晶蝦仁，建議去超市買一包水晶蝦仁的“洗料”，上面方法寫得再清楚不過了，不要怕麻煩，照著做就是。眼前這個水晶蝦仁是有創意的，創意在蝦仁外面裹了薄薄的面粉炸的，像日本的天婦羅，這些蝦仁上面，用色拉醬細細地拉了網狀，形式很西化。盤子比較大，四周就用琥珀核桃圍邊，形狀怪異的核桃呈絳紫色，脆而香，吃一勺蝦仁，再吃一塊松脆的核桃，感覺很新鮮。

玉子豆腐海鮮羹

玉子豆腐俗稱日本豆腐，超市里有，管狀的，豆腐里面加過雞蛋的，所以黃色，很便宜。玉子豆腐切成厚片，下蛋糊裹一下，油鍋炸。干貝泡開后撕開成細絲，新鮮的金針菇取前端的中段，切成和干貝絲一樣長，目的是混在其中。干貝用鮮湯熬到酥軟，下金針菇一起勾芡，盆子里打底的是開水焯過的青菜心，玉子豆腐放在上面，海鮮羹澆上去。海鮮羹當中因為有金針菇，吃上去牙齒咯吱咯吱響，有跳跳糖在嘴里的感覺，非常有意思。這個菜顏色也很好看，不懂的人看不出材料價格低廉，容易被它的名字和形式欺騙，所以在茶餐廳它會流行下去。