上海名菜“腌篤鮮”

一晃市售賣筍，就想燒鍋“腌篤鮮”。“腌篤鮮”是我家餐桌上的“寵兒”、“最愛”，一年四季有燒。我制作“腌篤鮮”喜歡用咸豬肉、鮮豬肉、筍肉、百葉結，小火慢篤，燒得湯汁白濃、肉質酥肥、筍塊脆鮮、百葉軟糯，口味鮮醇至極。其中三樣主料全年有售，獨獨筍肉要隨季而定，春季我用竹筍或毛筍，夏天用鞭筍，秋冬用冬筍。

“腌篤鮮”出典于上海名菜“竹筍腌鮮”。顧名思義，“腌”乃用鹽腌制過的烹飪原料，“鮮”乃活鮮用料。“篤”是上海滬語，意為原料加湯水、調味品旺火燒開后用小火長時間燒煮至湯濃料酥，在烹飪學上應歸屬于“煨”法，其特點有三，一是加熱時間較長；二是湯汁濃白較寬；三是只用無色調味料。有些地區將“煨”稱為“不隔水燉”，上海人就叫“篤篤酥”或“蒸蒸酥”。我家燒煮時總不忘添上百葉結，即薄百葉切細長條打成“雙套結”，經與咸肉、鮮肉同“篤”，變得鮮醇糯香，好吃極了。全家筷子都專搛百葉結吃，往往最先吃光。

我國地大物博，烹飪原料豐富廣泛，腌料和鮮料可以廣泛取材，故而可以演變出多種風味的“腌篤鮮”來。例如腌料可以用咸豬腿肉，也可用風雞、咸鴨、腌鵝、咸魚；鮮料可以有鮮雞、活鴨、鮮鵝、鵪鶉或鮮魚；筍則以冬筍、竹筍、毛筍為主，也可以用干的扁尖筍。至于其他輔料除了百葉結還可用厚百葉（切斜方塊）、油豆腐、油條子，或者各種適于“煨”煮的時令佳蔬，比如藕、芋艿、茨菰、茭白、土豆等。不過，萬變不離其宗，“煨”煮的特點需掌握好。腌料與鮮料的配伍可以取自同類同品種，如咸豬腿配鮮豬肉；亦可采用不同類不同品種的原料，譬如咸鵝配鮮雞肉；風雞配鮮豬蹄；咸魚配鮮豬肉等，甚至可以制成全素，像咸白菜配黃豆芽乃杭州菜，但蒸煮時間要短。總之，需按各自喜好、各地原料而定。

下面介紹一下飯館酒店燒制“竹筍腌鮮”與我家的“腌篤鮮”、“素腌篤鮮”的制作方法。

竹筍腌鮮

用料：腌豬腿肉250克，鮮豬肋條肉250克，竹筍肉150克。

調料：黃酒、精鹽、雞精各適量。

制法：1、咸肉洗凈，刮盡皮上污物，整塊肉皮朝上投入鍋中，加冷水淹沒，先用旺火燒沸，撇沫烹酒，再用小火沸燒30分鐘左右至四成熟，翻過腿肉，使之豬皮朝下，續用小火沸燒至腿皮酥軟，用竹筷可以插入拔出。取出趁熱拆去骨。

2、豬肋條肉刮洗干凈后加冷水大火燒開，撇沫烹酒，后用小火篤至八成酥熟。

3、食用時將咸、鮮肉分別切成呈方塊形的5份，置陶瓷煲中，加入咸肉湯、鮮肉湯及切成斜刀塊的筍肉，旺火燒沸，中火沸滾約10分鐘，烹酒調味即成。

特色：湯色白濃，鮮味醇厚，肉質肥酥噴香。

小貼士：

1、腌肉、鮮肉均以帶皮的為佳。

2、肉骨趁熱拆出。

3、咸肉、鮮肉分煮后合并，湯汁較為清澈，且鮮肉不帶咸肉味。

4、咸肉肉質以硬酥為宜；鮮肉則宜軟酥。

5、切成塊的肉不宜久煮。

家常腌篤鮮

用料：腌豬腿肉500克，鮮豬夾心肉1000克，筍肉300克，薄百葉3大張。

調料：黃酒、精鹽、雞精各適量。

制法：1、咸豬腿肉刮洗干凈后，切成2~3公分寬、厚的方塊，置入陶瓷煲，加冷水旺火燒開，撇沫烹酒后，加入同樣洗凈、切成塊的鮮夾心肉，以及斜刀塊筍肉。再次用旺火燒開，撇沫烹酒，續用小火沸篤1小時左右。

2、百葉用沸水燙泡一下，潷去黃堿水，去除豆腥味，每張分切成16份，每份卷成長條，圈成八字形，打成個雙套結。然后投入陶瓷煲，與肉、筍同篤20~30分鐘，調味燒至沸即成。

特色：湯鮮醇、肉酥軟、筍脆香、百葉軟糯。

小貼士：

1、最好采用帶皮肉。筍肉可根據時令取材。

2、咸、鮮肉同鍋煨制，可先煮咸肉，后下鮮肉。

3、篤煮時間不宜過久，否則咸肉失去硬香嚼勁；鮮肉過酥會散碎。

4、百葉結一定要雙套，單套在篤制中會散成條，斷成碎片。

5、百葉汲取到“三鮮”鮮味，同時可解湯汁油膩，互輔互補，風味絕佳。

素腌篤鮮

用料：咸白菜1棵約300克，筍肉100克，黃豆芽100克。

調料：精鹽、味精、麻油各適量。

制法：1、咸白菜切除葉部，洗凈后切成小方丁；筍肉亦切成小方丁；豆芽去頭、尾，對半切斷。

2、清水適量加入筍丁，旺火燒沸，改用小火沸煮20分鐘左右，投下咸白菜丁及豆芽段，中火燒沸，調味淋麻油即起。

特色：清淡爽脆，微酸微香。最適合酒飯后清口解膩。

小貼士：

1、咸白菜只用菜部。筍肉可取中段或筍跟部位；筍尖嫩頭可另作他用。若無黃豆芽可用綠豆芽。

2、豆芽、咸白菜必須后入，沸煮時間須短，過久不脆失去爽口特色。