陪嫁的腌菜

人們為女兒置辦嫁妝，通常是以物品的貴重和時興為標準，而陜南巴山一帶姑娘出嫁時，卻以腌菜為最珍貴。有一首民謠說：“巴山姑娘怪，出嫁要腌菜；嫁妝沒腌菜，往后頭難抬?！币虼?，女兒長到十八九，母親就要為女兒準備嫁妝腌菜。嫁妝腌菜的品種越多，姑娘就顯得越光彩。腌菜有資格做嫁妝，必定味道獨特。

腌菜是陜南巴山地區的特產，分長、短兩種，切細的叫短腌菜，不切的叫長腌菜。嫁妝腌菜一般都是長腌菜，多為青菜、椿芽、蒜苔、蒜頭等，一把一把的也叫把把腌菜，好處是做菜時可以按需要加工。這種腌菜味醇色香，香美稱絕，存放時間愈久味道愈香濃，久有“開壇十里香，嘗過永留味”之說。

嫁妝腌菜與一般的腌菜大致相同，在制作上沒有特別之處。首先要選好菜，陜南地處我國南北過渡地帶，這里氣候溫和，土地濕潤，適宜于種植各種蔬菜，因而菜源很廣，青麻菜、雪里蕻、香椿芽、辣椒、蘿卜、蒜苔、豇豆角、苤藍等為最好，一年四季都可以腌。秋季是制作腌菜的最佳時節，每到入秋，只要一踏進陜南這塊土地，就仿佛來到了一個腌菜的世界。家家戶戶屋檐下，房門前，連較為低矮的房頂上，都晾曬著各種蔬菜。有的大戶人家還專門在院子里搭一個很大的晾菜架子，竹竿、木棒、繩索上掛著一串串，蒲籃、席子、篩子里鋪著一排排，凡是一切可以利用和使用的工具，都晾滿了腌菜，好一幅陜南腌菜圖。

菜以曬蔫為度，去掉廢料，洗凈后再曬干水分，就可以在菜上撒鹽，反復揉搓后，再稍涼一下，可根據口味，用調料將菜涂抹均勻，制成咸、甜、麻、辣各種腌菜，就可以裝壇儲存。入壇時要晾干，不能見水，腌的時間越長越好。腌菜要味道好，保存久，關鍵是選用上好的壇子。壇子不能漏氣，更不能漏水，最好的辦法就是先將買來的壇子灌滿黃泥漿，浸泡一日后倒掉泥漿，沖洗干凈，晾干后就可以裝菜了。壇子一般正著放，壇口用塑料紙扎緊，扣蓋（壇沿里不能沾水），以保持密封；也有的在壇口倒扣一個碗，然后將壇子倒立在一個陶瓷缽里，這樣可以存放三年五載不壞。

女兒出嫁這天，娘家人將腌菜鎖入箱柜，鑰匙由長輩保管，抬到婆家去。新婚之夜，婆家要“擺茶”，招待親朋好友和幫忙的人，這是結婚儀式中的一項重要程序。所謂擺茶，其實并不是喝茶，而是一頓正式的謝客宴席，也是表現娘家富有和制作腌菜手藝的一個機會，因而比較隆重。先由婆家的長輩用掌盤端上行禮紅包（開箱禮），送給娘家人表示謝意。娘家的長輩受禮后，將鑰匙交給婆家的長輩，打開陪嫁來的箱柜，取出各種各樣的茶食，按一桌8碟擺好，再由婆家上些酒和熱菜，讓客人入座品嘗。茶食以腌菜為主，而且是越多越精細越好，這樣新娘子就會受到眾人夸獎。若是沒有腌菜，或者太少太粗，便會遭到左鄰右舍的一陣議論，紛紛數落新娘子太笨太懶。擺茶儀式一結束，娘家的親戚都要離開婆家，這時鬧洞房正式開始。在花燭下，賀喜的人們擁簇著新郎新娘嬉鬧，若是鬧房太兇，新娘便拿出嫁妝腌菜讓鬧房的人吃，以堵堵他們的嘴。所有的腌菜不用切，也不用筷子，而是用手拿著整條菜慢慢地撕著嚼，風趣又熱鬧。

剩下的腌菜便是婆家日后的菜蔬，其吃法多樣，可以加辣椒和蒜苗單炒，可以與鮮肉同炒，還可以當小菜吃。腌菜炒臘肉、腌菜燒仔雞是陜南最有名的兩道菜，凡是吃過的人只有兩個字形容——香爽。