日本冬補美味丑陋的鮟鱇魚

鮟鱇魚，日本俗稱鬼頭魚，屬魚綱、鮟鱇科，日本海域產者為黃鮟鱇（Lophius litulon）。體長30～80厘米，最大者可達1.5米，重逾10公斤，體前部扁平，呈圓盤狀，向后漸尖細呈柱狀。口寬大，上位，口內白色無黑點。眼較小，位于頭背面。下頜突出，兩頜犁骨及舌上均有大小相同、能向內倒伏的犬齒。頭頂有少量骨質硬棘，頭周圍及體側有許多突起皮瓣。背鰭最前3棘分離，針刺狀，第一鰭棘頂端有如“魚餌”狀的穗狀皮瓣。胸鰭寬大、臂狀，臀鰭與第二背鰭對稱，腹鰭短小，尾鰭截形。體裸露無鱗，體背淺灰色，布滿紫褐色網紋，有金屬樣光澤；腹面白色，各鰭均為黑色。半棲埋于海底泥沙中，只露出雙眼和大口。捕食方式很巧妙，以第一背鰭棘的穗狀皮瓣為“釣餌”在水中擺動，待小魚游近時突然張開大口，小魚隨水流進入口中。胃很大，食量亦大，可與自身體重相等。肉質可與河豚媲美。

魚在日本，因其長相兇怪丑陋，體表布滿滑滑的黏液，故而難登大雅之堂。過去只是作為魚檔老板贈送給老顧客的禮物。在古代，日本效仿中國，對事物盡力求全求美。日本人好討口彩，“鮟鱇”諧音“安康”，寓意“平安健康”。鮟鱇魚雖然其貌不揚也被當作吉祥之物上了餐桌。因個體太大，一般魚盤難以裝得下，只得截去中段，按頭左尾右呈“一”字拼擺在盤內，有頭有尾也算是“十全十美”了。自從對魚采取“分檔取料”以后，身價倍增，全身各個部分都可制成美味佳肴，魚肝和魚卵營養價值極高，被譽為“冬日進補之美味”；魚肉被制成刺身，鮮美異常；橘黃色的魚肝，被視為不可多得的海珍品，三五片清蒸鮟鱇魚肝售價上千日元，而且只有在高檔的料理店才能品嘗得到；魚卵（白子）如蓮子大小，珠圓玉潤，可制成檸檬醋味白子，身價不菲；鮟鱇魚皮可用味噌漬成美味魚皮肴；鮟鱇魚腮也可烤著吃；就連頰頭、鮟鱇尾翅也可作全烤吃。

鮟鱇魚在捕獲后，先行放血，然后裝箱冰鮮運往各地。日本人宰殺鮟鱇魚方式很奇特，因魚身黏滑很難固定，所以先用繩子將它懸吊起來，這樣還可判斷魚的鮮度，若魚尾向上翹者即是新鮮魚；若尾巴下垂軟弱無力者，則說明魚鮮度不佳。用一把鋒利的“小刃”（一種厚刃小刀）繞魚頭頸處旋一周，在切口處捏住魚皮往下一扒，即皮肉分離，將魚皮收拾好置冰箱待用。然后開膛，取出魚肝，小心別碰破魚膽，一般魚肝足有2斤重。取出魚卵、魚胃和魚腸等。剖開魚胃，說不定還能獲得尚未消化的小魚和小蝦呢！

現在日本的魚，可以單獨制成一席鮟鱇魚宴。

1、鮟鱇七道具：是由清蒸鮟鱇魚肝、檸檬醋味鮟鱇魚白子、味噌醬鮟鱇魚皮、燒烤鮟鱇魚鰓、頰頭全烤及被烤得干焦的鮟鱇尾翅等七種鮟鱇魚肴組成。日本菜肴非常講究色調的和諧，如一小碗檸檬醋味的鮟鱇魚白子，金黃色的檸檬醋上點綴著翠綠的蔥花，中間幾點鮮紅的辣椒醬，簡直是一件藝術品，令人爽心悅目。蘸著味噌醬、檸檬醋等調味料食用，有助于清理口腔、胃腸，刺激人們的味覺，使食欲更加旺盛。

2、活鮟鱇魚刺身：將活鮟鱇魚沿脊骨剔下魚肉，切成菲薄的粉紅色刺身，放入漏勺中，浸入冰水中。然后用冷水急沖，使鮮活魚片變成彎卷形狀，控凈水分置冰箱中。取平底瓷碗一只，碗底墊上三葉芹，上置冰塊，再放上鮮活鮟鱇魚刺身、紫蘇、紅蓼及山鮟鱇泥，同佐醬油一起上桌。食之魚鮮肉脆，味道好極了。

3、鮟鱇魚雜煮：用海帶、鰹魚干、時蔬、酒糟熬煮成高湯，放入鮟鱇魚肉、骨、白子、玉子豆腐、烤蔥段、松蘑、春菊，加上特制的味噌醬，鍋坐在炭爐上燒煮半小時，揭開鍋蓋香氣四溢。各種顏色的食品在鍋中翻騰，怎不叫人大快朵頤！

4、壽司：選用鮟鱇魚腹腴，它是全身脂肪最豐富的地方，用炭火略烤，待魚肉滲出油脂時，剁成魚茸，拌以蔥花和山崳果末。取海苔1張，鋪于壽司席上，將鮟鱇魚茸平鋪在海苔一端，再把舍利飯（壽司飯）均勻地放在魚茸上。將壽司席自一端卷緊成圓粒狀，切成3厘米長段，即成手卷壽司。食用時海苔的香味與鮟鱇魚的香鮮有機地融合在一起，酸甜適中，堪稱一絕。還有將壽司飯捏成一口大小，上覆大葉，蓋上鮟鱇肝片或白子，表面撒少許鹽，擠一點檸檬汁，即成鮟鱇握壽司，食時別有風味。