徽州鍋

前幾天我在看《胡適文存》時(shí)，讀到胡適先生談及徽州鍋?zhàn)印：壬簧螝v甚廣，東南西北跑遍了。移居臺灣以后常常耽于徽州風(fēng)物，不能忘懷，文字中常常提及。大約在徽州生活過的人都知道徽州鍋的。胡適在臺北時(shí)也常用它來款待來往的朋友和同鄉(xiāng)。據(jù)在胡適家吃過徽州鍋的梁實(shí)秋先生回憶描述道：“一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰的端上了桌，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點(diǎn)綴著一些雞蛋皮餃，最下面是蘿卜白菜。”梁實(shí)秋先生不是徽州人，他無法說得更詳細(xì)了。其實(shí)徽州鍋在當(dāng)?shù)厥菢O普通的家常菜，幾乎家家會做。

胡適曾談到請朋友在上海徽菜館吃飯。徽菜館那時(shí)在上海很流行，幾乎是一枝獨(dú)秀，什么川菜、本幫菜、杭幫菜還上不得臺面。因?yàn)樵谏虾Ｗ錾獾幕罩萆倘撕芏啵笞诘牟枞~、木材、當(dāng)鋪生意還是由徽商把持著。商人平時(shí)應(yīng)酬都愿意上徽州菜館。胡先生進(jìn)門時(shí)用徽州土話跟老板說了幾句，老板一聽是徽州同鄉(xiāng)，便很高興轉(zhuǎn)身對著廚房大吼了一聲，意思是老鄉(xiāng)來了，多放點(diǎn)油啊！結(jié)果菜上來后，果然比平時(shí)油水多多了。請來的幾個(gè)朋友面有難色，這太油了！讓人怎么吃呢？徽州菜向來是以重油、重色、重火候出了名的。而且廚子還出名的犟，“徽駱駝”不肯變通，結(jié)果徽菜和徽商一樣敗落了，揚(yáng)幫菜與本幫菜成了上海的主流菜系。徽菜的重油是有緣由的：徽州地方四面多山，山上流下的溪水泉水富含礦物質(zhì)，當(dāng)?shù)卦捳f這種水“刮人”。山里人飲用的水大多取自于山上流下的活水，住在山里的人家吃井水的不多。他們把毛竹剖成兩半，然后從泉眼處引下來，一直引到廚房里。廚房里安著兩口大缸，一缸是吃水，一缸是用水。水質(zhì)清甜相當(dāng)?shù)睾煤龋詰T了這種水，再到城里喝自來水那是實(shí)實(shí)在在進(jìn)不得口的，始終覺得自來水有一股漂白粉味道。我在皖南寫生的時(shí)候，有時(shí)渴了就跑到附近居民家的水缸里用竹筒子舀上一筒水喝下去，也從來沒鬧過肚子。

但這種水也有一種缺點(diǎn)，含碘量少。過去山里人常有得大脖子病的，就是吃這種水引起的。現(xiàn)在食鹽加碘了，山里也容易吃到海產(chǎn)品了，這種現(xiàn)象也就漸漸消失了。另外還有一個(gè)缺點(diǎn)，就是水質(zhì)比較刮油，喝這種水人長不胖，山里少見胖子就是這個(gè)原因。這比較合乎減肥人士的胃口。不過在山里住久了人會變得比較饞，肚子里的油水讓泉水刮空了。反正我在山里住的時(shí)候見到肉就覺得特別親。蘇東坡說：“無竹令人俗，無肉令人瘦。”不吃肉天天吃蔬菜，豈止是瘦而已，真正會煩心得無法做事。

徽州鍋在當(dāng)?shù)睾茱L(fēng)行。凡是遇著節(jié)日、請客、婚宴喜慶，一般都是吃鍋。到了秋冬季節(jié)，就是家里不來客人，沒什么事也會做的，但配料就沒有那么整齊了，因?yàn)殄佔(zhàn)臃旁谔炕鹕喜蝗菀讻觥；张山ㄖ己芨叽螅锒竟?jié)從山上吹下來的風(fēng)是很冷的。如果請客人在堂屋吃飯，菜一會就涼了。哪有徽州鍋便當(dāng)，有一只鍋?zhàn)尤澦囟箭R備了，只要照應(yīng)一下爐子的風(fēng)門就行。用白泥爐子小火溫溫地?zé)踔伬锏臐鉁爸费坌∨荩远嚅L時(shí)間菜也不會涼，葷素味道卻是親親熱熱交融到一塊了。徽州鍋的做法很簡單，炊具是用大號鐵鍋，材料是豬肉、雞、蛋、蔬菜、豆腐、海蝦米等。最豐富的鍋有七層：最底一層是蔬菜，最好的是用冬筍，次之為筍衣，或用蘿卜，或用冬瓜，或用干豆角，視季節(jié)而變化。稍上一層是豬肉，肉系半肥半瘦，每一斤豬肉只切成8~10塊，呈長方形。再上一層為豆腐包，系用油豆腐包裹，內(nèi)中填有餡心。第四層為蛋餃，第五層為紅燒雞塊，第六層為油煎豆腐，第七層為碧綠菠菜或其他蔬菜。初用猛火燒，稍后即用溫火燒，好吃與否，專靠火候的功夫，經(jīng)常將鍋中的原汁湯澆淋數(shù)次，大約要三四小時(shí)，才燒得出味道來。豬肉燒得像東坡肉一樣，入口即化。食時(shí)逐層吃，逐層撥開，有層層見寶之意。徽州鍋?zhàn)涌谖逗塥?dú)特，怪不得胡適先生到了臺灣仍然撰文記之，念念不忘。不過臺灣氣候要熱得多，再說就是做的話有徽州那么好的筍衣筍干嗎？胡適先生文中沒有說，我在這里也不便妄猜了。