徽州鍋

前幾天我在看《胡適文存》時，讀到胡適先生談及徽州鍋子。胡先生一生游歷甚廣，東南西北跑遍了。移居臺灣以后常常耽于徽州風(fēng)物，不能忘懷，文字中常常提及。大約在徽州生活過的人都知道徽州鍋的。胡適在臺北時也常用它來款待來往的朋友和同鄉(xiāng)。據(jù)在胡適家吃過徽州鍋的梁實秋先生回憶描述道：“一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰的端上了桌，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些雞蛋皮餃，最下面是蘿卜白菜。”梁實秋先生不是徽州人，他無法說得更詳細(xì)了。其實徽州鍋在當(dāng)?shù)厥菢O普通的家常菜，幾乎家家會做。

胡適曾談到請朋友在上?；詹损^吃飯。徽菜館那時在上海很流行，幾乎是一枝獨秀，什么川菜、本幫菜、杭幫菜還上不得臺面。因為在上海做生意的徽州商人很多，大宗的茶葉、木材、當(dāng)鋪生意還是由徽商把持著。商人平時應(yīng)酬都愿意上徽州菜館。胡先生進門時用徽州土話跟老板說了幾句，老板一聽是徽州同鄉(xiāng)，便很高興轉(zhuǎn)身對著廚房大吼了一聲，意思是老鄉(xiāng)來了，多放點油?。〗Y(jié)果菜上來后，果然比平時油水多多了。請來的幾個朋友面有難色，這太油了！讓人怎么吃呢？徽州菜向來是以重油、重色、重火候出了名的。而且廚子還出名的犟，“徽駱駝”不肯變通，結(jié)果徽菜和徽商一樣敗落了，揚幫菜與本幫菜成了上海的主流菜系?；詹说闹赜褪怯芯売傻模夯罩莸胤剿拿娑嗌?，山上流下的溪水泉水富含礦物質(zhì)，當(dāng)?shù)卦捳f這種水“刮人”。山里人飲用的水大多取自于山上流下的活水，住在山里的人家吃井水的不多。他們把毛竹剖成兩半，然后從泉眼處引下來，一直引到廚房里。廚房里安著兩口大缸，一缸是吃水，一缸是用水。水質(zhì)清甜相當(dāng)?shù)睾煤?，吃慣了這種水，再到城里喝自來水那是實實在在進不得口的，始終覺得自來水有一股漂白粉味道。我在皖南寫生的時候，有時渴了就跑到附近居民家的水缸里用竹筒子舀上一筒水喝下去，也從來沒鬧過肚子。

但這種水也有一種缺點，含碘量少。過去山里人常有得大脖子病的，就是吃這種水引起的?，F(xiàn)在食鹽加碘了，山里也容易吃到海產(chǎn)品了，這種現(xiàn)象也就漸漸消失了。另外還有一個缺點，就是水質(zhì)比較刮油，喝這種水人長不胖，山里少見胖子就是這個原因。這比較合乎減肥人士的胃口。不過在山里住久了人會變得比較饞，肚子里的油水讓泉水刮空了。反正我在山里住的時候見到肉就覺得特別親。蘇東坡說：“無竹令人俗，無肉令人瘦?！辈怀匀馓焯斐允卟?，豈止是瘦而已，真正會煩心得無法做事。

徽州鍋在當(dāng)?shù)睾茱L(fēng)行。凡是遇著節(jié)日、請客、婚宴喜慶，一般都是吃鍋。到了秋冬季節(jié)，就是家里不來客人，沒什么事也會做的，但配料就沒有那么整齊了，因為鍋子放在炭火上不容易涼。徽派建筑都很高大，秋冬季節(jié)從山上吹下來的風(fēng)是很冷的。如果請客人在堂屋吃飯，菜一會就涼了。哪有徽州鍋便當(dāng)，有一只鍋子葷素都齊備了，只要照應(yīng)一下爐子的風(fēng)門就行。用白泥爐子小火溫溫地?zé)踔?，鍋里的濃湯冒著蟹眼小泡，吃多長時間菜也不會涼，葷素味道卻是親親熱熱交融到一塊了?；罩蒎伒淖龇ê芎唵?，炊具是用大號鐵鍋，材料是豬肉、雞、蛋、蔬菜、豆腐、海蝦米等。最豐富的鍋有七層：最底一層是蔬菜，最好的是用冬筍，次之為筍衣，或用蘿卜，或用冬瓜，或用干豆角，視季節(jié)而變化。稍上一層是豬肉，肉系半肥半瘦，每一斤豬肉只切成8~10塊，呈長方形。再上一層為豆腐包，系用油豆腐包裹，內(nèi)中填有餡心。第四層為蛋餃，第五層為紅燒雞塊，第六層為油煎豆腐，第七層為碧綠菠菜或其他蔬菜。初用猛火燒，稍后即用溫火燒，好吃與否，?？炕鸷虻墓Ψ?，經(jīng)常將鍋中的原汁湯澆淋數(shù)次，大約要三四小時，才燒得出味道來。豬肉燒得像東坡肉一樣，入口即化。食時逐層吃，逐層撥開，有層層見寶之意。徽州鍋子口味很獨特，怪不得胡適先生到了臺灣仍然撰文記之，念念不忘。不過臺灣氣候要熱得多，再說就是做的話有徽州那么好的筍衣筍干嗎？胡適先生文中沒有說，我在這里也不便妄猜了。