宮保雞丁的筆墨官司

有人說宮保雞丁是一道貴州菜，因為丁宮保其人是貴州織金人；

有人說宮保雞丁是一道山東菜，因為丁宮保是在山東琢磨出這道菜的；

有人說宮保雞丁是一道四川菜，因為丁宮保是在四川把這道菜做絕了的。

不管怎么說吧，這道菜都與光緒年間的太子少保（這個官銜常被當時人俗稱為“宮保”）丁寶楨有關。所以，這道菜萬萬不可以叫“宮爆雞丁”。至于它到底該算是哪里的名菜，俺認為，這道菜當然該算是四川名菜。

貴州人和山東人可能會十八個不服：“憑什么這么響亮的一個文化名牌就這么便宜了四川人，俺們至少也得占他個1/3的股份吧。”

敝人十分理解各地領導和百姓們“拉大旗做虎皮”的振興地方文化的心態。但敝人也得說句實在話，純粹從做菜的角度來說，貴州人完全不沾邊（丁寶楨是貴州人與這道菜無關）、山東人只沾一點皮毛（丁寶楨任山東巡撫時讓廚師把花生和雞丁組合在一塊炒），而這道菜的功勞幾乎全是四川人的。

大家都知道，中國菜的命名中，有一種獨特的類別，那就是所謂的“名人菜”，除了東坡肉以外，什么貴妃雞啦、柳公魚啦、張飛牛肉啦、李鴻章雜燴啦統統與其名字的主人的勞動無關，這些名菜大多是些“侵犯姓名權”和“侵犯知識產權”的怪物，他們真正的創作者其實是那些既沒有什么名氣也沒有什么地位的廚師的作品。而宮保雞丁呢，至少丁寶楨其人給出了一個最原始的思路：他認為，當花生遇上了雞丁時，一道美味會就此誕生，至于怎樣才能誕生，那是他那倒霉的家廚考慮的事。

之所以說這道菜是四川名菜，是因為宮保雞丁這道菜，在丁寶楨他老人家任山東巡撫時，其做法還只是相對較為簡單的“醬爆雞丁”，直到他后來官至四川總督時，這道菜才正式地有了一個理論化的味型，它叫做“荔枝味型”。

所謂荔枝味型其實與荔枝并沒有什么太直接的關系，在車馬不便的四川成都，就算是總督大人，恐怕也不會有當年楊貴妃那樣的福氣，也就是吃上新鮮的荔枝，更別提以荔枝入菜了，再說就算累死無數馬匹，嶺南的荔枝也不可能在保質期內送到成都來。

荔枝味指的實際上是一種類似于荔枝的感覺，那就是“咸鮮回甜微酸”。那么這個“咸鮮回甜微酸”的味感又憑什么說是四川人發明出來的呢？

首先，四川菜的理論基礎便是“百菜進味、一菜一格”。人們常說的“味在四川”，指的就是四川的廚師們在味型的變化上有一種貪得無厭的追求，換句話說，四川廚師們往往骨子里就會認為，如果不在味型上整出點什么驚世駭俗的新花樣來，簡直就對不起生我養我的巴山蜀水。這一點無論是“上河幫”的成都派、“下河幫”的重慶派、“小河幫”的自貢派，莫不如此。

在這種烹飪理念的浸染下，這種以干紅辣椒的變化為主的味型才有可能為“荔枝味型”的誕生提供適宜的土壤。貴州當地雖然也產辣椒，但缺乏這種烹飪文化和烹飪理論。至于山東，當地廚師擅長的是醬而不是辣椒，不可能研究出這種獨特的味型。

其實這么說，還不足以服眾，有人會認為：那無非就是你偏愛四川罷了，你以為用一套貌似專業的大道理來唬一下人，大家就服啦？

其實所謂荔枝味型的前身，實際上是糊辣味型。所謂糊辣，是讓成都東山的二金條干紅辣椒在溫火溫鍋溫油中緩慢地受熱，從而使辣椒慢慢地熬成紫紅色，這種香而不焦的味感稱為糊辣。

辣椒這玩意兒自從明朝中期引種到我國以來，一開始一直是作為藥來使用的，最早把它入菜并成為體系的，不是湖南、江西、貴州等其他西南省份，而是成都平原，因為只有在比較發達的大城市，作為藥材使用的辣椒才會相對集中，而四川多變的地貌使得這里的辣椒出現了很多新品種，于是在醫生的指導下，以辣椒入菜成了一種“吃得很刺激，同時也可以更下飯”的新調味品。

于是油辣、酸辣、酥辣、醬辣、醇辣、甜辣、糊辣、芳香辣、辛香辣、清香辣、鮮香辣等各種辣法像萬花筒一般涌現出來。此后，川菜廚師們不再滿足于這些單一味型的辣了，于是各種復合味型的辣法開始陸續面世，這里有口感咸鮮微辣的家常味，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型，而荔枝味型之脫胎于糊辣味型，對于丁寶楨的那位四川家廚來說，也就是一件順理成章的事了。