中華烹調之奇葩上海功德林素食

素食并非源自佛教，但自從南北朝時梁武帝蕭衍推崇佛教，并倡導佛教徒吃素后，佛教和素食就有了不解之緣。但中國的素食在源流上還有寺院素食、宮廷素食和民間素食之分。寺院素食嚴格按照佛教教義教規，決不以葷托素，而民間素食就沒有那么嚴格的要求。如今人們吃素，總體上說是為了身體健康。

提起著名的素菜館，國內首屈一指的還是上海的功德林。著名菜肴有五香烤麩、黃油蟹粉、翡翠魚片、香油鱔絲、素火腿、欖仁雞片等，凈素月餅還被評為中商部優質產品，歷來廣受歡迎。開了80多年的老店新近還評上了上海市第一批非物質文化遺產的名錄。老樹開新花，傳統的中華老字號餐廳亮出了主題，引來了新老食客的青睞。

“出于寺廟”的民間素食

1922年，杭州城隍山常寂寺佛師維均和尚的徒弟趙云韶來上海創辦素菜館，于當年農歷四月初八釋迦牟尼生日那天開張，用佛經中“功德無量”、“功德如林”的教義，取店名為“功德林蔬食處”。趙云韶還聘請知名的廚師姚志行等，精心研究創制具有中西結合的素菜品種。趙云韶和姚志行采用的原料，都是時鮮蔬菜和各地傳統的名牌產品以及冬菇、木耳、竹筍等，所用豆制品如水豆腐、豆腐衣、素雞、粉皮、烤麩等，都由自己精工特制，以保證質量。這樣，功德林的素食雖然出于寺廟素齋，又高于寺廟素齋，在飲食市場獨樹一幟。

當時，佛教信徒和社會知名人士紛至沓來。魯迅先生曾與日本朋友內山完造先生前來小酌，著名的“七君子”黃炎培、史良、沙千里、沈鈞儒等，名畫家豐子愷，海燈法師和工商界人士陳淑通等都經常是座上客。1979年，原中國佛教協會會長趙樸初來功德林品嘗素食，連聲贊揚：“傳統特色，60多年來經久不衰，且有發展，難能可貴。”趙樸初欣然命筆，題寫了“功德林蔬食處”的匾額。

因街坊改造，現功德林被遷移到了南京西路445號，新裝修后在暗而重的大門后面是簡潔明亮，素食背后所蘊含的佛教理念在內部設計上體現得淋漓盡致。與此同時，功德林在素食文化和素食制作技藝上也得以遇到很好的發展時機，出版了專門書刊研究名菜名點的專門品種，至今已到了第三代傳人。

素菜葷味的精良制作技藝

功德林素食不僅形態酷似葷菜，而且連口感都能以假亂真。從其制作流程上講，分為選料、刀功、燒技三部分。

首先是選料精細、四季分明。素菜的原料主要是：菌菇類、蔬果類、深海植物類、山林珍品類和豆制品類。取用的“綠色”原料還要用肉眼細心挑選，例如土豆必須是產自東北的，胡蘿卜必須是產自廣東的。其次是刀工精巧，形態逼真，布局似一幅幅富有文化氣息藝術感的畫面。如“鯽魚冬筍”中的“鯽魚”就須采用個頭大小均勻，約500克一支的上品冬筍，只取其100克左右的筍尖，人工雕刻而成，不但口味鮮香、脆嫩爽口，而且仿真美觀。菜的畫面如青山綠水中群鯽過江。

再加上多樣的烹調方法，火候到家，調味別具一格，做到味美、型美、畫面美，菜品詩情畫意。并且，功德林素食要制作出包含仿葷的多種菜肴，廚師們必須在烹飪方法、火候、調味上有精巧硬功夫。比如，功德林的看家菜黃油蟹粉，就是先將土豆、胡蘿卜等主料，經過蒸煮、去皮再剁成泥后，與切得均勻的火梗般細絲的水發冬菇、熟冬筍拌和，入鍋不斷翻炒，再配以祖傳的秘制調料出鍋裝盆，只有這樣的黃油蟹粉才能做到像真蟹粉一樣肉是肉、黃是黃，并且還能看出似蟹腿般的條理，聞起來清香撲鼻，嘗一口油而不膩，回味無窮。這里既考驗刀工，還要精細的烹飪和調味技藝。

經過幾代傳人的不懈努力，目前功德林素食菜肴，已初步形成了功德類、仿真類、創新類三大素食系列，100多個品種。

保護和發展機遇并存

功德林的新任領導徐云祥先生積極引導創制新一代素食特色和工藝，建立素食品工業基地和新門店，開發制作素糕點和用大豆纖維原料生產全素仿真菜肴來填補市場空缺，還對第二代第三代素食廚藝傳人實行津貼制度，創導鉆研和創新風氣，加緊編制素食制作菜譜，成立培訓部門和建立素食檔案室。這些舉措有效地保護了精細制作、古老手工烹調的功德林素食廚藝技巧。

當人們進入“飲食時代”，肥胖已成為健康的一個很大障礙。重油、重糖、重咸不再是美味的主要象征。作為千年流傳的美食，素食的營養、健康、美味已越來越被重視。愿功德林素食制作技藝能代代相傳，功德無量。