舌上一點是為甘

糖是日常生活中的重要食品，也是人們生活中表示甜蜜、喜慶的符號。結(jié)婚喜慶最普遍的表達方式是向親友們發(fā)放“喜糖”。

糖是人體必需的營養(yǎng)素。營養(yǎng)學(xué)家指出，要維持人體正常的生理活動，使人正常發(fā)育，就必須依賴食物的營養(yǎng)，而食物對人體的營養(yǎng)又是通過它們所含的營養(yǎng)素來實現(xiàn)的。營養(yǎng)素包括碳水化合物(糖類)和蛋白質(zhì)等7大類，而碳水化合物中的一個葡萄糖分子在人體內(nèi)徹底氧化后即可釋放出一定的熱量。甜味食物可補充熱量，益氣補血，對人體是很有益的。只是我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖程菫檎崽牵瞧咸烟桥c果糖縮合而成的雙糖。蔗糖廣泛存在于植物界，尤以甘蔗和甜菜含量特別豐富。蔗糖味甜，經(jīng)酸或轉(zhuǎn)化酶水解后，可得等分子的葡萄糖和果糖的混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖。淀粉無甜味，但它是一種多糖。所以我們在吃谷類食物時也是在攝入糖。

在我國古籍中，“糖”字出現(xiàn)較晚，最早出現(xiàn)的是“蜜”、“石蜜”、“飴”等字。“蜜”指蜜蜂采花粉釀成的甜汁。《說文》：“蜜，蜂甘飴也。”什么是石蜜呢?《異物志》說：“交趾草滋大者盡數(shù)寸，煎之凝如冰，破如博棋，謂之石蜜。”什么是飴呢?《本草綱目·谷部》：“飴即軟糖也，北人謂之餳。”這里又出來了個“餳”，而“餳”字在古籍中出場率卻是很高的。在沈儉期《嶺表逢寒食》詩中，“嶺外無寒食，春來不見餳。”“餳”竟是個應(yīng)節(jié)食物。那么。“餳”究竟是什么呢?《辭海》：“‘餳’，古糖字，亦作(饣唐)，后特指用麥芽熬成的糖。”原來糖字卻藏在這里。現(xiàn)在我們有些清楚了，“餳”字古時泛指糖，后世專指用麥芽熬成的糖。“飴”指軟糖。“(饣唐)”是“糖”的古字。

“石蜜”又和“糖”有什么關(guān)系呢?“石蜜”倒底是“糖”還是“蜜”呢?這個答案在《唐書》中有“蕃胡國出石蜜，中國貴之。上遣使往摩伽池國，取其法，令揚州煎諸蔗之汁，于中廚，自造焉。色味逾于西所出。”原來，“石蜜”其實不是蜜而是糖，這種取糖法是我們派留學(xué)生去“取其法”學(xué)來的。這樣，我國古代制糖的脈絡(luò)就基本清晰了，“蜜”、“飴”、“餳”我們古已有之。甘蔗是不知什么時候引進的。

甘蔗這種植物，原生地似乎不在中國。“甘蔗”這兩個字也很可能是音譯，因此在中國古代典籍中寫法也就五花八門。如司馬相如《子虛賦》為“諸蔗”。劉向《枝銘》為“都蔗”。東方朔《神異經(jīng)》(偽托)為“甘蔗”。甘蔗傳到中國之后，經(jīng)過長期栽培，品種繁多。陶弘景《名醫(yī)別錄》說：“蔗出江東為勝，廬陵亦有好者。廣東一種數(shù)年生者。”洪邁《糖霜譜》說：“蔗有四色：日杜蔗；日西蔗；日勞蔗，《本草》所謂獲蔗也；日紅蔗，《本草》昆侖蔗也。紅蔗只堪生。勞蔗可作沙糖。西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴。杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。”季羨林先生曾以敦煌殘卷同中國古籍記載相比較，得出了下列結(jié)論：“殘卷的‘苗長，造沙糖多不妙’，相當(dāng)于中國的紅蔗、果蔗、甘蔗，顧名思義，顏色是紅的。只能生吃，不能造糖。第二種和第三種相當(dāng)于中國的勞蔗、荻蔗、西蔗、菅蔗，可以造糖，西蔗并且可以造糖霜。顏色可能是白或青的。”

以甘蔗制糖我們也是“古已有之”。只是當(dāng)時的制法不如外國先進，所以要派人出國學(xué)習(xí)。這個脈絡(luò)只是一種推測和分析，其謎底最后還是由精通梵文的季羨林先生通過敦煌殘卷譯出的。

季羨林先生在《季羨林人生漫筆》中說，“由于一個偶然的機會，一張伯希和從敦煌藏經(jīng)洞拿走的。正面寫著一段佛經(jīng)，背面寫著關(guān)于印度造糖法的殘卷，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)傳到了我的手里。大家都知道。敦煌殘卷多為佛經(jīng)，像這樣有關(guān)科技的殘卷。真是鳳毛麟角，絕無僅有。從伯希和起，不知道有多少中外學(xué)人想啃這個硬核桃，但是沒能啃開，最后終于落到我手中。”季老驚喜欲狂，啃開了這個硬核桃。解決了學(xué)術(shù)上的不少疑團。季老考證認為，“糖”這個字在西歐各國語言中都是外來語，來自同一個梵文“sarkara”。這就充分說明了，歐美原來無糖，糖的原產(chǎn)地是印度。中國在唐代之前就已經(jīng)能夠自制蔗糖了。當(dāng)時，唐太宗派人到印度學(xué)習(xí)制糖法，說明印度在制糖技術(shù)的某個方面有高于中國之處。中國經(jīng)過學(xué)習(xí)后自己在制糖方面“又色味逾西域遠甚”。在季老的另一篇文章《cini問題——中印文化交流的一個例證》中又講了中國白沙糖傳人印度的問題。而且指出，明代鄭成功家就是做白沙糖出口的“外貿(mào)”生意。如此看來，糖本身雖然是個小東西，然而卻馱著長達千年的中印文化交流史。

世界各民族的文化是在不斷交流中成長的，不能說世界上的文化是由哪一個民族創(chuàng)造的。文化一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，人們感到了這對于他們有好處，就必然有相互學(xué)習(xí)與交流。可以說，從古至今在世界上還找不到一種文化是不受外來影響的。但是這種交流是復(fù)雜的，比如印度制糖是先進的，但東學(xué)中國的“白糖”叫“cini”，西學(xué)埃及“冰糖”叫“misri”。如此文化交流才促進了世界文明的發(fā)展。

印度的制糖歷史悠久，所以我們不斷地引用印度為倒。印度糖的名稱、種類不同，排列的順序也不同，這絕不是任意為之，而是越往下排，純潔度越高。對此，季先生的結(jié)論是：中國制造白沙糖的技術(shù)，于公元13世紀后半葉傳入印度。埃及制糖術(shù)(特別是白沙糖)是在16世紀前傳入印度的。

在中國，“白糖”一詞出現(xiàn)較早，但含義比較模糊，人們從中得不到一個明確的概念。從唐開始，孫思邈《千金要方》卷十九：“前胡建中湯……白糖六兩”。到了宋代“白沙糖”一詞兒開始出現(xiàn)。《宋史》卷四八九：“三佛齊國，白沙糖。”

在元代，中國制造白沙糖的歷史是一個轉(zhuǎn)折。在《馬可·波羅游記》154章福州國中記有“此城制糖甚多，運至汗八里城，以充上供。溫敢城未降順大汗前，其居民不知制糖，僅知煮漿，冷后成黑渣。降順大汗以后，時朝中有巴比倫(Babvlonle，指埃及)地方之人，大汗遣至此城，授民以制糖術(shù)，用一種樹灰制造。”“用一種樹灰制造”這在中國制糖史上是一件重要的事情。

綜合以上資料，可以看出，“白糖”這個詞兒在我國古代的含義是非常模糊的，唐代出現(xiàn)的“白糖”，從熬煉發(fā)展的觀點看，是不可能真正地“白”，不過是同黑糖或赤糖比較起來，略顯得光潔而已。宋代的“白沙糖”，多半同大食(波斯)或南洋的什么地方相聯(lián)系。糖“白”且“沙”是可信的。到了清代，《滇海虞衡志》中說白糖已經(jīng)“如雪之白”，這從中國煉糖史來看是毫無問題的。

就糖而論，所謂“精”是表現(xiàn)在顏色上，顏色越白就越精。糖的顏色之所以黑，主要原因是有雜質(zhì)。雜質(zhì)越少，顏色就越白。而煉糖技術(shù)的主要目的或主要功用，就是去掉雜質(zhì)。要做到這一步是很不容易的，因而，中國的古制糖史就是本國的反復(fù)試驗的經(jīng)驗和學(xué)習(xí)外來技術(shù)的文化交流史。

我國古代，在明代之前直至明中后期，制糖靠熬糖。熬糖脫色，主要靠反復(fù)熬煉和撇去浮沫。但此工藝只能使糖的顏色變淡、變淺，而不能真正變白。宋代典籍中提到的“白沙糖”，多來自外國，大概用的就是馬可波羅提到的用某一種樹燒成灰的方法。然而到了明代，我們又使用了“黃泥法”：“其法先取蔗汁煎之，攪以白灰，成黑糖矣。仍置大甕漏中。候出水盡時，覆以細滑黃土，凡三遍，其色改白。”(《閩書南產(chǎn)志》)

《天工開物》說的更詳細：“(糖)凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)。待黑沙結(jié)定，然后去孔中塞草。用黃泥淋下。其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白霜。”清初的《廣陽雜記》也有記載：“嘉靖以前，世無白糖，閩人所熬皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦墜泥于漏中，視之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，異于平日，中則黃糖，下則黑糖也。異之，遂取泥壓糖上，百試不爽。白糖自此始見世云。”看來，黃泥水對脫色起了關(guān)鍵性的作用。

也有人認為，此法源于埃及或蘇門答臘。但季先生經(jīng)過考證，堅持認為此法源于中國。他說：“這種技術(shù)是中國發(fā)明的。在近代工業(yè)制糖化學(xué)脫色之前，手工制糖脫色的技術(shù)，恐怕這是登峰造極的了。這是中國人的又一個偉大的科技貢獻。”

到了后世，我們引進了西方先進的制糖技術(shù)，實現(xiàn)了制糖工業(yè)的現(xiàn)代化。這就涉及到了現(xiàn)代制糖工業(yè)學(xué)，限于篇幅，不加贅述。

多少年來，糖并不像柴米油鹽那樣在人民生活中占有重要位置，但也是不可或缺之食物。特別是在貧寒之家，哄孩子的最好辦法是給他一塊糖吃。如今，人民生活水平提高了，口味也越來越高。雖然糖的花色品種越來越多，各種巧克力使人眼花繚亂，但在人們生活中，糖的位置卻越來越遜色。尤其是一些中老年人更是“談糖色變”生怕得上糖尿病。其實，糖尿病是因胰島素相對或絕對不足而引起的以糖代謝紊亂、血糖增高為主要表現(xiàn)的慢性疾病，忌糖只是病后必行之事，糖并非是該病的直接誘因。過度食用甜味食物可引起血糖升高、膽固醇增加、發(fā)胖、影響視力，并易導(dǎo)致齲齒、心腦血管疾病等。但不能因此就走向另一個極端而戒糖。適量地食用糖對人體健康還是非常必要的。

中國人既離不開油鹽柴米也深知五味“酸、甜、苦、辣、咸”之重要。為了舌上這一點之“甘”，為了人體健康需要，中國的古制糖業(yè)也是對世界文明史的一個貢獻。