食鹽掌問大

鹽是人類不可缺少的物質，人們日常食用的飯菜如果缺少了鹽，就會變得沒滋沒味了。

1 食鹽在體內如何代謝?

食鹽的主要成分是氯化鈉。鈉和氯被胃腸吸收快，進入血液及細胞間質液；大部分由尿排出，被腎上腺控制，其余由汗液排出。

2 食鹽有什么功用?

鈉和氯有三大功用：調節人體內液體酸堿性：調節水分交換；保持滲透壓的平衡。

3 食鹽缺乏與過多有什么影響?

鹽可是生命不可缺少的東西，人缺了鹽，生理平衡就會紊亂，會產生頭昏、惡心、嘔吐等現象，甚至休克。人體鈉和氯缺乏與代謝的關系是：缺鈉時酸中毒；缺氯時堿中毒。

過多的鹽也不利于生命。食鹽過多易口渴，腎功能不全者易水腫。醫學專家普遍認為，多吃食鹽容易患高血壓、心肌梗塞和癌癥等。

4 鈉和氯的來源及每日需要量如何?

鈉和氯來源于食鹽，一般膳食內不缺。兒童每日需要量為1～2克。鑒于高鹽飲食有許多危害，所以建議，應該使成年人每天吃鹽量從現在的10克以上降低至6克以下，以減少一些疾病的發病率。

5 食鹽有沒有保質期?

氯化鈉是成味的主要來源，其化學性質是很穩定的。食鹽除了含氯化鈉之外，還含有碘。碘鹽比較容易受熱、光和風等的影響，會因此氧化分解而失效。因此，食鹽是有保質期的，它的存放時間不宜過長，最好是買一包，吃一包，吃完再買。

6 食鹽加碘有什么意義?

有些人不理解食鹽加碘的意義，認為吃鹽圖的就是它的咸味，與別的無關。其實，食鹽中加碘對人體健康至關重要。

缺碘可引起地方性甲狀腺腫大和兒童智力受損。如果孕婦缺碘，生下的小兒智力和身高都會受到嚴重影響，醫學上稱為呆小病。為此，我國政府從上個世紀90年代就開始在全國實施全民食用加碘鹽行動。

目前的加碘鹽加入的是碘酸鉀，它性質比較穩定。但是，在烹調過程中，碘鹽遇高溫會揮發。因此，炒菜時盡量在菜將出鍋時下鹽。另外，許多家庭習慣把鹽放在灶臺上，這是很容易引起加碘鹽氧化分解，失效變質的。碘鹽應存放在加蓋的、不透明的容器(如陶瓷罐)內，而且應遠離灶臺，避免高溫。最好放在陰涼、干燥處，避免陽光直射或吸潮。

7 加鋅、加鈣鹽該不該吃?

隨著加碘食鹽的上市，鋅營養鹽、鈣營養鹽、硒營養鹽等許多保健鹽也陸續上市。這些營養保健鹽都是在傳統碘鹽的基礎上，分別添加人體所需的鋅、鈣、硒等微量元素。所謂微量，就是說，這些元素在人體里的含量很少，但又是必需的。少了它們固然不行，多了也會引起麻煩。因此，哪些人適合食用這些鹽，應該食多久，如何做到補充但又不過量，這些問題目前都還存在許多爭議。

也就是說，除了加碘食鹽外，購買宣稱具有營養保健作用的食鹽，一定要慎重。因為食鹽中添加某些微量元素過多，有可能引起微量元素中毒，而對真正微量元素缺乏的人來說，這些鹽也可能添加量不足，并不能起到補充營養的作用。

8 “鹽”多必失嗎?

食鹽過少，人的學習和工作效率都會降低。但食鹽攝入過多，也會引起各種各樣的疾病。

高鹽飲食，除了可能引起高血壓之外，還可能使胃黏膜受損，使胃潰瘍、胃炎等發病率增加。日本北海道人的胃癌發病率相當高，科學家研究認為，這可能與當地人喜歡吃成魚有關。

還有研究表明，高鹽飲食可使腦中風的發生率增加。除此之外，高鹽可致哮喘以及其他呼吸道疾病加重；高鹽會使尿鈣排泄增加，繼而發生骨脫鈣，形成骨質疏松。糖尿病患者限糖是肯定的，目前還有研究認為，他們也必須限鹽。因為，高鹽飲食可能是導致血糖增高，加速糖尿病及其并發癥發生、發展的原因。