餐飲企業成本管理

◎衡睿杰

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餐飲企業成本管理

◎衡睿杰

隨著我國經濟的騰飛，帶動了餐飲業的興盛發展，傳統的粗放型管理方式隨之逐漸向集約型發展轉變。集約型企業發展趨勢要求餐飲企業在成本控制上加強。現階段，餐飲企業成本的控制管理依然面臨著諸多問題，亟待有效的措施去解決，以此推動餐飲企業的穩健發展。

餐飲企業的成本構成

直接成本。即直接用于生產過程中的材料所消耗的費用，在餐飲企業中，材料是指主食、副食及各種調味品等，是此行業主要的一項支出。

直接人工成本。即為達成生產目的所形成的用工成本。具體包括工資、獎金及各種福利等。

管理成本。即企業在管理生產經營活動的過程中所產生的各項費用。比如物資費用、修理費用等。

目前餐飲企業成本管理的基本狀況

采購缺乏科學性。與其他行業不同，餐飲業所供應的產品具有特殊性，所采購的生產原料存在一定的保質期。若在最適宜的時間內沒有被有效使用，那么必然會出現變質的情況，使采購原料不能轉化為企業收益，并導致大量的浪費。如果采購原材料的數量不足，勢必會影響企業的收益。以上兩種狀況對成本管理均會造成不利影響。

管理人員缺乏專業性，管理方式滯后。餐飲企業的管理者的管理理念滯后，對人才的引進沒有形成足夠重視，主觀意識上認為成本核算工作無須過硬的專業知識，只要細致認真就能完成工作，因此，餐飲企業相對缺乏專業的成本管理人才，導致企業淪入傳統的粗放式經營模式中。在具體成本管理過程張，手工操作的方式仍然占主要地位，這樣不但使核算人員的工作量增多，沒有多余的時間去考慮成本的改進管理，還不能有效保證數據的精確性和及時性，間接影響了管理者的管理決策。

成本的基礎工作沒有做到位。餐飲企業成本的基礎工作內容有原始記錄、物資計量等。原始記錄是指對生產經營中的原材料的收發等過程進行詳實記錄并做好保管。企業進行成本計劃及成本決策時是以此項工作的完成狀況為依據的。而在具體執行過程中，往往會出現材料入庫記錄很完整，但是在驗收、盤點等后續工作中出現了問題，造成記錄資料的不嚴謹的情況發生。另外，沒有明確的成本定額和出料率，在制定成本計劃和成本決策時，沒有可靠的參考數據，提高了成本管理的難度，間接形成了浪費現象。

餐飲企業成本管理的改進措施

構建全體員工參與成本管理的體系

隨著餐飲業的多元化發展及人們對餐飲業的高質量要求，餐飲業提升自身的競爭優勢的重要手段就是增強產品的競爭力。所以，企業首先應立足于全員參與的戰略目標上，通過價格、味道及服務等優勢，獲取客人的認同，由此站穩生存的腳跟。其次，向員工灌輸成本核算觀念及先進的服務理念。在管理方式上向精細化管理不斷靠近，同時不要忽視企業的節能減排工作。對日常使用的設備做好保管養護工作，從全方位落實好成本的合理控制工作。

建立有效合理的采購系統

基于前述，對餐飲企業的原材料的合理控制是成本控制中的一個重要環節。由于對所需原料的數量不能預先確定，實際采購中，采購量和實際需求量有著一定差距，不利于成本控制的順利進行，對企業受益也生成了不良影響。所以，企業應積極置備現代化辦公設備，利用網絡信息技術，建立企業專門的采購系統，以此實施采購任務，同時要建立 并維護與供應商的供求關系網絡。力圖實現零庫存管理體系，只有這樣才能更好地使采購量與企業的需求量相適應，從而推動餐飲企業的更好發展。

構建企業內部成本控制評價體系。

合理制定評價方案。根據企業具體情況，對評價范疇、內容及人員分配等做出細致規劃，制定完成后，交由管理層審批，審核通過后開始進行實施。

籌建評價工作小組。籌建評價工作小組，以更加高效的完成內部評價工作，鼓勵企業內部相關人才的積極參與，對能熟練掌握業務流程的人才要引起足夠重視。評價工作組對本部門的內部控制評價工作應當實行回避制度。

進行現場測試。企業成本控制評價工作小組在評價企業各單元的工作時，應該進行現場測試。綜合運用各種方法，盡量的多搜集與掌握被評價單元的內部成本控制設計與運行的有效證件，通過認真分析，總結現有控制方法的缺陷，并匯總評價結果。另外，成本控制評價小組應建立價質量交叉復核制度，嚴格審核評價結果，并對所認定的評價結果簽字確認后，提交餐飲企業內部成本控制部門。

業績考核。在進行成本控制過程中，需合理構建成本控制中心，以部門為單位，分別實施成本控制考核工作，認真評價成本控制工作的每一環節，并認真考核企業員工績效。在保證本部門工作效率及服務水平的前提下，對實施成本控制工作表現突出的部門或個人，設置物質獎勵，對隨意浪費增加成本的部門或個人，給予一定的懲罰。 餐飲企業應當設計內部控制評價報告的種類、格式和內容，明確內部成本控制評價報告編制程序和要求，按照規定的權限報經有關領導批準，并找到解決內部成本控制存在問題的對策。

加強管理人員的素質，引入現代化管理方法。定期組織企業相關人員參加關于成本控制方面的培訓，提升職業素質，增強企業員工的成本控制意識，以在具體工作中達到降低成本的效果。另外，還要重視對技術人員的成本意識的培養工作，將工作技術與企業受益進行有機融合，由此達到成本控制的目標。

現階段，我國餐飲業的市場競爭愈演愈烈，這對于餐飲企業來說是挑戰，同時也是機遇。在這樣的形勢下，企業要想實現健康持續的發展，必須樹立起全新的管理觀念，由粗放式的管理模式轉化為精細化的管理。所以，做好成本控制管理工作，是一個企業得以有效管理的重要基礎，也是企業賴以生存與發展的重要保障。企業應從人力資源、原材料的采購方面等加強成本控制工作，由此達到預期的經營效果。

（漢中職業技術學院）