北宋時(shí)期開封飲食文化繁榮機(jī)理分析

摘要：悠久的歷史與良好的地理環(huán)境為北宋開封飲食文化的發(fā)展提供了優(yōu)越的條件，形成了由官、商、寺、民菜肴之精華構(gòu)成的開封飲食文化完整體系，代表著當(dāng)時(shí)全國的最高水平。以開封為代表的北宋飲食文化展現(xiàn)了中國飲食文化歷史上前所未有的繁榮景象，推動中國飲食文化進(jìn)入了鼎盛時(shí)期。

關(guān)鍵詞：飲食文化；繁榮機(jī)理；北宋時(shí)期；開封

中圖分類號：F019 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

The Mehanism Analysis on Kaifeng Diet Culture Prosperity During North-Song Dynasty

HOU Yan- xi1，LIANG Liu-ke2

(1.Kaifeng University，Kaifeng 475004，China;2.The Key Research Institute of Yellow

River Civilization and Sustainable Development，Henan University; Kaifeng 475004，China)

Abstract: The glorious history and the superior geographical environment have provided the superior conditions for the North-Song Dynasty in which Kaifeng diet culture developed into a system involoving official，business，temple，and folk tood styles representing the then highest level. Its prosperity impelled the Chinese diet culture to enter the prime time.

Key words:diet culture;prosperous mechanism; North-Song Dynasty;Kaifeng

開封，是中華民族文化的發(fā)祥地之一，歷史上曾先后七次成為中國的國都，史書上早就有“一蘇二杭三汴州”之說。以開封為代表的中原地區(qū)自然條件優(yōu)越，物產(chǎn)豐盛，是我國粟、麥和瓜菜等農(nóng)作物的種植區(qū)，長期居于中國政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心地位，是中國區(qū)域飲食文化的精華之地。來這里游覽的中外賓客無不嘆道，觀名勝古樸厚重，食風(fēng)味余香在口，無數(shù)賓客由此而流連忘返，飲食文化在開封逐漸形成了獨(dú)特的靚麗景觀。

一、悠久的歷史為開封飲食文化的形成與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)

開封是一座歷史悠久的文化名城，處于中原腹地、黃河之濱、豫東大平原的中心位置，是中華民族的主要發(fā)祥地之一，迄今已有2 700多年的歷史。春秋時(shí)期，鄭莊公在此修筑儲糧倉城，定名為“啟封”，取“啟拓封疆”之義，后避漢景帝劉啟之諱改名為開封。戰(zhàn)國時(shí)期的魏，五代時(shí)期的后梁、后晉、后漢、后周，北宋和金均定都于此，素有“七朝都會”之稱。尤其是北宋時(shí)期，從陳橋兵變到南宋偏安，歷經(jīng)九帝168年，“人口逾百萬，貨物集南北”，是當(dāng)時(shí)全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，也是國際性的大都會，有“琪樹明霞五鳳樓，夷門自古帝王州”、“汴京富麗天下無”的美譽(yù)。北宋畫家張擇端的《清明上河圖》和孟元老的《東京夢華錄》，生動地描繪了當(dāng)時(shí)古都開封的繁華景象，開封悠久的歷史為其飲食文化的形成與發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

從夏朝到春秋戰(zhàn)國時(shí)期的近2 000年，是中國飲食文化的形成階段。在這個時(shí)期，烹飪原料的范圍進(jìn)一步擴(kuò)大并得到更加廣泛的利用，隨著農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的高度發(fā)展，種植、養(yǎng)殖所提供的產(chǎn)品已經(jīng)成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，如五谷、五菜、五果、六禽和六畜已經(jīng)齊備，在豐富的食物原料中，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了其中的優(yōu)良品種和系列調(diào)料。青銅食器的使用在上層社會中已成主流，烹調(diào)工藝形成初步格局，出現(xiàn)了前所未有的成就。食品分類細(xì)化并呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征，飲食市場出現(xiàn)雛形。許多政治家、哲學(xué)家、思想家和文學(xué)家在他們的作品中表現(xiàn)了自己的飲食思想，飲食養(yǎng)生理論初現(xiàn)雛形，飲食養(yǎng)生與烹飪著作開始問世，如《呂氏春秋》中的《本味篇》，從此，中國飲食文化初步定型^[1]。《本味篇》所記錄商相伊尹，古陳留人，商朝著名政治家，其故里現(xiàn)開封縣羅王鄉(xiāng)伊莊村，出生于現(xiàn)開封杞縣葛崗鎮(zhèn)空桑村。伊尹不但是位著名政治家，還精通烹飪之術(shù)，是歷史上第一位以負(fù)鼎俎、調(diào)五味和佐天子治理國家的杰出庖人，被我國烹飪界尊為“烹飪始祖”和“烹飪之圣”，首創(chuàng) “五味調(diào)和”之說^[2]。

在春秋時(shí)期，開封土地肥沃，物產(chǎn)豐富，從以糧倉而建立開封古城以來，開封先后成為七朝之都。到了戰(zhàn)國時(shí)期，作為魏都的大梁(今開封)已是舉足輕重的商業(yè)城市，有“魏之大梁，秦之咸陽，楚之郢，皆出入大賈小商之地”之說，是一個“四通輻湊”，“出入大賈小商”的都市。當(dāng)時(shí)最主要的商業(yè)活動是以農(nóng)、畜產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品買賣為主，故大梁市場上屠戶、酒肆皆備，沽酒市脯十分方便，其飲食文化聞名于世。

在五代時(shí)期，開封是水陸都會，五代的后梁、后晉、后漢、后周均建都于開封，開封成為全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，同時(shí)也成為全國飲食文化的中心。食品原料的范圍迅速擴(kuò)大，除黃河、長江流域的物產(chǎn)外，西域的胡瓜、胡豆、胡蘿卜、胡椒、菠菜等進(jìn)入了開封地區(qū)。植物油廣泛應(yīng)用，原料的初加工、半加工、儲藏、運(yùn)輸都有了很大的改進(jìn)和發(fā)展。爐灶定型，燃料由燃薪過渡到薪、炭、煤共用，炊具已基本使用鐵器，灶案明確分工，面食制作成為獨(dú)立體系，烹飪技法增至數(shù)十種，宴席已成體例。名菜名點(diǎn)如五侯鯖、五味脯、乳酥魚、滿天星等已久負(fù)盛名。當(dāng)時(shí)專營節(jié)物食品的張手美家、花糕員外家也名冠天下，其菜肴“軟饤雪龍”魁冠天下，為開封飲食文化的形成與發(fā)展積淀了寶貴的資源。

二、自然地理環(huán)境對開封飲食文化形成與發(fā)展的影響

（一）溫和的氣候與肥沃的土壤為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了良好的條件

大約在五六十萬年前，開封周圍氣候溫和、濕潤，林草茂盛，活動著大象、鴕鳥等動物，氣候有類亞熱帶特征^[3]。進(jìn)入新石器時(shí)代以后，中國氣溫經(jīng)歷了一系列波動，波動的總體規(guī)律已為許多科學(xué)家、歷史學(xué)家所揭示。竺可禎先生在《中國近五千年來氣候變遷的初步研究》一文中認(rèn)為：中國近5 000年來的氣候，經(jīng)歷了四個溫暖期和四個寒冷期的“四暖四寒”變化模式，其中三個溫暖期都出現(xiàn)在12世紀(jì)以前。隋、唐、五代、宋初，即公元600-1 000年，為第三個溫暖期，時(shí)間大約400年，公元1000年以后，進(jìn)入第三個寒冷期。按照竺可禎先生的分析，春秋戰(zhàn)國和隋唐五代宋初的年平均氣溫要高出現(xiàn)在1℃-2℃。據(jù)有關(guān)氣象學(xué)家推算，年平均氣溫相差1℃，農(nóng)作物生長期要相差15-20天，降雨量也要相差50-150毫米，在地理位置上，相當(dāng)于南北方向上位移250公里；若年平均氣溫升高2℃，那就意味著黃河流域的氣候條件與長江流域相當(dāng)。北宋開封正處在第三個溫暖期和第三個溫暖期向第三個寒冷期的過渡時(shí)期^[4]。所以，當(dāng)時(shí)良好的氣候條件為開封地區(qū)發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

（二）開封水陸交通樞紐區(qū)位對全國各地食物具有集聚作用

自古以來，開封周圍的自然河道就很多，與形成開封水運(yùn)系統(tǒng)關(guān)系比較密切的河道主要有：黃河、濟(jì)水、穎水、汝水、京水、洧水、泗水、淮水等。北宋建立后，在隋唐五代的基礎(chǔ)上，又疏浚和開鑿了五丈河（廣濟(jì)河）、蔡河（惠民河）、金水河，形成了以汴河為中心，北有五丈河、金水河，南有蔡河四水交匯的格局，使開封成為全國的水陸交通中心，把開封與全國各地乃至海外諸國聯(lián)系起來，為全國各地豐富的飲食原料和珍奇美味源源不斷地輸入開封創(chuàng)造了優(yōu)越的條件。如南方的茶葉、大米、水果、水產(chǎn)和野味、山東沿海的海鮮、山西的池鹽、陜西的羊等在開封均有大量銷售。在輸入的外地糧食中，以南方的大米所占比例最大。以東京的漕運(yùn)為例，當(dāng)時(shí)擔(dān)負(fù)東京漕運(yùn)的四條河流，汴河在京南，負(fù)責(zé)江、淮、湖、浙等南方糧食的漕運(yùn)；黃河在京北，負(fù)責(zé)黃河中游糧食的漕運(yùn)；惠民河在京西，負(fù)責(zé)京西糧食的槽運(yùn)；廣濟(jì)河在京東，負(fù)責(zé)黃河下游糧食的槽運(yùn)。北宋時(shí)期，開封的副食品可分肉食和素食兩大類，肉食有各種家畜、家禽、水產(chǎn)、野味等；素食有各種瓜果蔬菜，在這些副食品中既有本地生產(chǎn)的，又有從各地輸入的。外地食物原料的大量輸入，一方面擴(kuò)大了開封居民的食物來源，增加了飲食的花色品種，極大地豐富了開封居民的飲食生活；另一方面還引起了開封居民傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的變化，在一定程度上影響了開封地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)，使開封地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)具有鮮明的時(shí)代特色。另外這一時(shí)期的素食也有較大發(fā)展，瓜果開始進(jìn)入菜肴，素菜開始成為一個獨(dú)立的菜系，食物加工和烹飪技術(shù)有了很大的進(jìn)步。

三、人文地理環(huán)境對開封飲食文化形成與發(fā)展的影響

（一）政治環(huán)境對開封飲食文化發(fā)展的推動作用

首先，北宋的建立，結(jié)束了五代十國的割據(jù)局面，使中國大部分地區(qū)重新統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)了社會的安定。北宋時(shí)期，對外盡管與契丹族建立的遼、黨項(xiàng)族建立的西夏在其北方和西北方對峙，但宋政府以送銀絹歲幣為條件與遼、夏之間維持了長久的和平關(guān)系。這種和平的環(huán)境一方面保障了北方人民免受戰(zhàn)亂痛苦，另一方面為繁榮飲食文化提供了條件，并且雙方互通有無。對內(nèi)，趙匡胤稱帝后，發(fā)誓不殺大臣，提倡享福。其國策為“恩施于百官者惟恐其不足，取財(cái)于萬民者不留其有余”，為官吏提供優(yōu)厚的待遇。北宋時(shí)期強(qiáng)調(diào)以文治國，擴(kuò)大了科舉考試的錄取名額，文人士大夫階層迅速壯大，為了安置這些士大夫，也需要多設(shè)官職。因此，北宋時(shí)期官員眾多，“冗官”成為社會的一大負(fù)擔(dān)，多數(shù)官吏還收禮納賄，廣聚財(cái)貨，在飲食上互相競侈，追求異味。

其次，北宋政府十分重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，政府鼓勵在北方種植水稻，在南方種植小麥。水稻種植的北上和小麥種植的南下，不僅提高了糧食產(chǎn)量，而且提高了各地抵御自然災(zāi)害的能力。北宋統(tǒng)治者還十分重視良種的引進(jìn)和推廣，如宋真宗時(shí)從越南引進(jìn)了占城生長季節(jié)短的稻子，從印度引進(jìn)了西天綠豆。

最后，北宋政府鼓勵商品流通和消費(fèi)，對糧食等農(nóng)產(chǎn)品的流通大力促進(jìn)，實(shí)行不禁米價(jià)和糧價(jià)的政策。北宋政府對消費(fèi)采取鼓勵政策的目的有二：一是增加國家的財(cái)政收入。例如為增加酒利收入，北宋政府不擇手段地利用女妓“設(shè)法賣酒”以刺激消費(fèi)。二是出于救荒目的，把刺激消費(fèi)作為救荒的一項(xiàng)重要手段，面對災(zāi)害，明君圣主們都要采取救荒措施，最大限度地減少災(zāi)害損失。在宋代以前，救荒的措施主要有減免賦稅、停止征發(fā)徭役、開倉散糧、降低糧價(jià)等，而北宋時(shí)期，除了應(yīng)用這些傳統(tǒng)的救荒措施外，一些政治家還嘗試?yán)么碳はM(fèi)進(jìn)行救荒^[5]。

（二）經(jīng)濟(jì)環(huán)境促進(jìn)了開封飲食文化的興旺發(fā)展

北宋統(tǒng)治者十分重視經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。北宋時(shí)期，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平大大提高，出現(xiàn)了江北種粟、麥、黍、豆，江南種粳、秈、稻的錯綜格局。越南占城稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種的引進(jìn)，使農(nóng)作物的種植不僅走向優(yōu)質(zhì)化，而且也形成了品種多元化的形勢。在生產(chǎn)工具上，不僅牛馬等畜力、鐵制農(nóng)具和腳踏水車得到廣泛使用，還出現(xiàn)了不用畜力的踏犁、不用彎腰扯秧的秧馬和巧妙靈活的水輪車。不少地方建有發(fā)達(dá)的水利灌溉系統(tǒng)，使單位面積農(nóng)田的產(chǎn)量不斷提高。一般年景，開封地區(qū)畝產(chǎn)一石，南方地區(qū)畝產(chǎn)二至三石。北宋時(shí)期生產(chǎn)工具的廣泛使用使種植業(yè)得到了較快發(fā)展。由此伊懋可^[6]認(rèn)為，宋朝發(fā)生了農(nóng)業(yè)革命。這場革命的內(nèi)容主要表現(xiàn)在：（1）新的知識、工具的改良與創(chuàng)新、糞肥、河泥、石灰等肥料的推廣，使農(nóng)民學(xué)會了有效保持地力。（2）高產(chǎn)、耐旱、早熟品種的引入，使一年兩熟成為可能。（3）水利技術(shù)日臻完善，使空前復(fù)雜的灌溉網(wǎng)絡(luò)得以建成。（4）除了基本的糧食作物以外，商業(yè)使得其他農(nóng)作物有可能更加專門化，所以各種得天獨(dú)厚的資源被更有效地利用起來。宋代發(fā)生的農(nóng)業(yè)革命被稱為中國的第二次綠色革命。

北宋以后，煤開始大量地被開采，當(dāng)時(shí)開封一帶的居民已經(jīng)將煤用于烹飪活動之中。金屬以及印刷業(yè)發(fā)展驚人，使生產(chǎn)（采礦業(yè)和制造業(yè)）擴(kuò)大了12倍，印刷術(shù)使醫(yī)學(xué)著作和食譜書籍普及于大眾。1061年出版的《圖經(jīng)本草》為植物插圖確立了一個新標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)百種食物被繪成圖形并示例說明。瓷器的燒制已遍布全國各地，景德鎮(zhèn)瓷器名揚(yáng)四海，定窯、鈞窯、越窯、建窯、汝窯、柴窯、龍泉窯等也以生產(chǎn)名瓷而聞名于世。泉州、福州、廣州等地的造船業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，大量瓷器由此出海，遠(yuǎn)銷異國。宋代茶葉生產(chǎn)水平有所提高，出現(xiàn)了“炒青”技術(shù)，特別是紅茶制作方法被發(fā)明出來，已能生產(chǎn)小種紅茶。茶葉種類增加，黑茶、黃茶、散茶和窨制茶已經(jīng)出現(xiàn)。飲食加工業(yè)興旺，在開封，到處有磨坊、油坊、酒坊、醬坊、糖坊及其他大小手工業(yè)作坊，并出現(xiàn)了如福建茶、江西瓷、川貴酒、江南澄粉、山東玉塵面等許多著名品牌。釀酒業(yè)也發(fā)展很快并發(fā)明了紅曲。宋代開封商賈云集，商人和地方精英的飲食富有創(chuàng)意，地方鄉(xiāng)紳推動了飲食的考究，宮廷御宴依然奢華。在這種環(huán)境中，社會要求有休息、飲宴、娛樂場所，于是酒樓、食店到處都是，茶坊也隨之興起，躋身其中，促進(jìn)了茶文化的發(fā)展。經(jīng)濟(jì)走得如此之快，以致美國學(xué)者^[7]也認(rèn)為宋代處于資本主義的萌芽時(shí)期或?yàn)樵瓌?chuàng)資本主義的模式。

北宋時(shí)期，開封政治、文化和交通的中心地位為飲食文化繁榮提供了消費(fèi)群體。社會上層人物多集中于開封地區(qū)，這些社會上層包括宮廷皇族、官僚貴族、各級將領(lǐng)、富商大賈等，他們數(shù)量巨大，擁有強(qiáng)大的消費(fèi)能力。在社會上層中，地位最為顯赫的是宮廷皇族，宮廷的巨大消費(fèi)能力自不必說，皇族宗室們也是人數(shù)眾多，待遇優(yōu)厚，擁有巨大的消費(fèi)能力。宋政府為了避免宗室干政，采取養(yǎng)起來的辦法，對宗室人員給予極優(yōu)厚的待遇，宗室們也樂于用國家的俸祿坐享其成，大肆享樂。在軍事上，北宋政府實(shí)行守內(nèi)虛外的軍事方針，為確保京都安全，在開封地區(qū)駐扎著上百萬精銳部隊(duì)，軍費(fèi)開支浩大。在和平年代里，這些軍費(fèi)多以俸祿形式被將帥們瓜分，各級將領(lǐng)待遇也非常優(yōu)厚并消費(fèi)能力巨大。北宋時(shí)期是中國商品經(jīng)濟(jì)的繁榮時(shí)期，出現(xiàn)了許多資本雄厚的富商大賈，這些富商大賈大多生活奢華，衣必文采，食必梁肉，極力追求享樂。他們對美食佳飲的追求對北宋開封飲食文化的繁榮起著舉足輕重的作用，在為開封的飲食消費(fèi)提供廣闊市場的同時(shí)，也有力地促進(jìn)了開封飲食烹飪技術(shù)的提高。政治、文化和交通中心地位使開封匯集了大量來自全國各地的人口，這些外來人口的飲食習(xí)慣不盡相同，當(dāng)時(shí)，外地來開封做官、辦事、經(jīng)商的人很多，尤其以江南人、四川人為最。為了滿足不同地區(qū)人們的飲食需要，經(jīng)營地方風(fēng)味的食店應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)《東京夢華錄》記載，當(dāng)時(shí)在北宋東京，經(jīng)營地方風(fēng)味的食店可分為三類：北食店、南食店和川飯店，導(dǎo)致各地飲食文化在開封地區(qū)相互影響，彼此疊加，開封在大量吸收和借鑒外來飲食文化的基礎(chǔ)上，自身水平迅速提高，所有這些都推動了北宋開封飲食文化的繁榮。

（三）北宋時(shí)期宗教對開封飲食文化的影響

北宋時(shí)期，由于統(tǒng)治者對佛道二教大力提倡，使佛道二教在北宋盛極一時(shí)，佛寺、道觀有百余所。佛教徒的飲食主要由瓜、果、蔬菜、奶、酩、蜜、糖、粥、餅、糕、茶等素食組成，其中大相國寺中的寺院齋食制作出色，“每遇齋會，凡飲食茶果，動使器皿，雖三五百分，莫不咄磋而辦”^[8]。后來，由于僧尼不守戒律的現(xiàn)象愈來愈多，士大夫也不在沉溺佛教，致使宋朝的飲食習(xí)俗一度出現(xiàn)由宗教化向世俗化過度的傾向。另一方面，北宋政府對佛教的態(tài)度也發(fā)生了明顯變化，對當(dāng)時(shí)的宗教活動進(jìn)行了嚴(yán)格的限制。這些作法，有抑佛扶道的政治色彩，對于佛教的飲食習(xí)俗有一定程度的削弱。但是，佛教對肉、蔥或蒜的禁忌也繼續(xù)影響著人們的飲食方式，他們向大眾供應(yīng)特色食物的餐館及寺廟食堂，仍然受到尋求多樣化飲食城市居民的歡迎。

道教是世界上唯一以養(yǎng)生為宗旨的宗教。道教的飲食方式在宋朝變化不大，飲食禁忌也無明顯改變，只是在北方地區(qū)更加流行，故道教飲食習(xí)俗對北方地區(qū)的影響較大，在人們的日常生活中也打上了醫(yī)學(xué)信念、宗教或禮節(jié)的許多痕跡。為了達(dá)到延年益壽的目的，道教主張“避谷”即不食五谷，忌食葷腥和蔥蒜椒韭等辛辣食物，提倡服用金石丹藥和中草藥，其教徒的飲食主要有大棗、茯苓、人參、蜂蜜、石芝、木芝、草芝、肉芝、松脂、板栗、百合、薯、黃精、菱芡和各種菌類，這些食物均具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

伊斯蘭教在七世紀(jì)中葉傳入我國，它在唐朝影響不大，勢力較弱，而在宋朝有了較快發(fā)展，入教人數(shù)比唐朝有了明顯增加，但依然無法與儒、道、佛相提并論，故其飲食影響也十分有限。伊斯蘭教的飲食禁忌比較嚴(yán)格，飲食習(xí)俗也很有特色。他們與游牧民族的飲食文化有著一定的內(nèi)在聯(lián)系，飲食制作以燒烤為主，喜歡食用反芻類的牛、羊、駝等動物，嚴(yán)禁食用豬肉和動物的血，也不食用騾、馬、驢、狗肉等。

總之，北宋時(shí)期開封的歷史與地理環(huán)境為飲食文化的發(fā)展提供了優(yōu)越的條件。首先開封悠久的歷史為其飲食文化的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)，商相伊尹被我國烹飪界尊為“烹飪始祖”和“烹飪之圣”，首創(chuàng) “五味調(diào)和”之說，為開封飲食文化的繁榮積淀了寶貴的資源。其次北宋的建立，結(jié)束了五代十國的割據(jù)局面，使中國大部分地區(qū)重新統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)了社會的安定。良好的氣候?yàn)殚_封地區(qū)發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平飛速提高。開封菜肴烹飪原料迅速擴(kuò)展，對食物加工、烹飪技術(shù)方面起了很大的推動作用。政治、文化和交通的中心地位為飲食文化繁榮提供了消費(fèi)群體。所以，北宋時(shí)期，以開封為代表的飲食文化展現(xiàn)了中國飲食文化史上前所未有的繁榮景象，中國飲食文化從此走上了她的鼎盛時(shí)期。

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（責(zé)任編輯：習(xí) 文）