李莊有白肉

如今川渝江湖菜大行其道，雖可口，但往往作料比主料多，紅紅綠綠一大盤，大辣大麻，解了嘴饞，虧了腸胃。而李莊白肉，卻肉多作料少。該莊坐落宜賓下游，長江之南，規模堪與縣城比，不知是不是抗戰時外省遷來的那1．2萬下江客，把它撐大的。

俺抵李莊時日頭正好，擱下行囊上街亂走，不時聞豬吼，極慘，便知正殺它。四望，滿街黑瓦重疊，白墻高聳，不辨吼聲來自何方。正瞎猜，路一輛三輪車熄了火，駕車的大漢跳下來搗弄。瞧那貨斗里，載了三頭豬，不大，約莫百十斤，身形瘦長，哼哼著，眼巴巴地瞅你。便問他：“是拉去殺的嗎?”回答：“是。”又問，“豬還太小嘛，殺了不可惜?”大漢乜俺一眼，哼一聲，“真要長肥了，你還吃嗎?”

問答之間，已知李莊豬小。再一打探，果然：這里的豬以長白山或巴克夏為主，皮薄肉嫩。宰后，取豬臀第一刀之后的部位做菜，俗稱白肉，是為招牌菜，據稱有300多年歷史。白肉肥瘦勻稱，無泡少筋，當年深受大師們稱贊。落座著名的留芬飯館后，點的第一個菜就是它。

肉上來了，色澤誘人，一大盤，僅配作料一小碟。問過伙計，才知此菜有三招：火候、刀工、調料。火候是技術，伙計不肯說。那刀工，卻在配菜室里表演著，一身白的大師傅，用寬如大瓦的菜刀橫切，刀過，肉落，竟薄如紙片。作料乍看僅紅椒一碟，其實有講究，是將七星椒、花椒、大蒜舂成糊狀，加糖和麻油調制而成。

嘗了一片，果然入口即化。聽到食客喊好，面色紅潤的老板起身抱拳致謝，說：“咱留芬的白肉不花哨，無噱頭，講的就是個實打實。”又說，“當年梁思成吃的，和你們今天一個味呢!”眾客鼓掌。

遙想當年，肉少，無論傅斯年、陶孟和、梁思成、李濟，還是董作賓、屈萬里、童第周、羅爾綱等，雖聲名顯赫，也只能在開薪、有喜事、來遠客時，才敢進留芬。如今京城有盛譽的美食家王世襄，那時在李莊還只是營造社的學生娃，要吃白肉，多在夢里。唯一例外者，是在李莊同濟大學當教授的波蘭猶太人魏特，他老兄長得高胖，胃口極好，隔三差五去留芬，因不會漢語，便與老板達成默契：拍一下屁股，切肉半斤，拍兩下，切1斤，雙方心領神會。

陽光很暖和，肉很香，人很多，飯館一片熙攘。喝著李莊特制的白酒，腦子里竟忽然冒出剛剛讀到的幾句詩：“你是一樹一樹的花開／是燕在梁間的呢喃／你是愛，是暖，是希望／你是人間的四月天／……”呵呵，俺真他娘的酸呀!但詩卻好，是林徽因在李莊寫的。

王家芝//摘自《三聯生活周刊》2007年4月6日/