飯店餐飲大眾化的經營策略探討

劉瑞新　劉艷麗

摘要：隨著人們餐飲消費觀念的成熟，大眾消費將成為餐飲市場的消費主體，飯店餐飲業為造應市場及自身生存和發展的需要，實施大眾化經營成為必然趨勢，只有制定適應飯店餐飲業發展的大眾化經營策略，才能使之在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

關鍵詞：餐飲；大眾化經營；經營策略

1大眾消費是人們餐飲觀念成熟的標志

新時期，人們餐飲消費觀念的成熟，具體表現在：

(1)對餐飲產品要求高質量，俗話說：“民以食為天”，吃是人們生活賴以生存的基礎，餐飲活動是人們基本生理需求。而隨著人民生活水平從溫飽型向小康型的轉變，人們已經不滿足于吃飽，而是要求吃好，既要求吃得符合飲食營養要求，又要求從感觀性狀(如色、香、味、形、器)上獲得美感，即對美食的需求越來越強烈。

(2)對服務要求高品味。飲食需求是一個動態過程，因生產力發展水平不同而異，飲食活動不僅要滿足人們的生理需求，而且要滿足人們的心理需求，隨著現代飲食生活水平的提高，人們已經不再僅僅滿足于高品質的菜肴，而且對用餐的環境、服務水平、文化氛圍等諸多方面有更高要求，以滿足他們心理上的需求，使飲食活動既是品嘗美食的過程，又是享受飲食文化樂趣的過程。

(3)消費追求個性化。人作為復雜的社會群體，由于年齡、性別、職業、生長環境、文化水平、社會氛圍、飲食習慣等諸多因素的影響，需求表現出個性化，體現在飲食上則對品種、花色、風味等方面的消費選擇追求多樣化，所以個性化消費已成為飲食消費的時尚。

(4)用餐要求快節奏。時代在發展，社會在進步。人們需要將更多時間花在工作、學習或休閑上，在相當多的場合，人們需要快節奏用餐，這既是時代發展的需要，也是社會進步的標志。

(5)需求的低價位，由于餐飲活動是人們基本生理需求，所以低價位成了人們必要的第一選擇要素。即人們將把可支配收入盡可能少花在用餐上，盡可能考慮將其花在娛樂生活上，提高生活的質量和情趣，人們的消費走向實用、實惠，更切合于實際，大眾化的消費占據了主導地位，消費觀念逐漸走向成熟。

以上餐飲大眾消費中，個性化、高品質、高品位與快節奏、低價位并不矛盾，這是我國餐飲市場不斷完善、人民生活水平走向富裕過程的必然結果。在這種情況下，旅游飯店餐飲的大眾化經營，追求低價位、高水平，正是順應了這一需求。

2大眾化經營是飯店餐飲業生存和發展的需要

(1)有足夠的客源市場是餐飲業生存和盈利的必要保證，餐飲大眾化經營，其主要任務就是將自己有形和無形的產品銷售出去，最終獲取利潤。有足夠的客源市場則是餐飲業生存和盈利的必要保證，然而，由于近年來飯店餐飲業數量急劇增加，使競爭日趨激烈，一方面，隨著餐飲市場消費觀念的變化，消費者由崇尚豪華轉為務實；另一方面，近幾年反腐倡廉運動的開展，使飯店餐飲業中面向企業公司消費、公款吃喝的高檔飯店門可羅雀。面對市場的變化，飯店餐飲業只有及時調整經營方針，充分利用衛生好、檔次高的優勢，開發大眾消費這一市場，重新進行市場定位。

(2)休閑經濟擴展了旅游的市場空間，大眾消費給旅游飯店餐飲業帶來了新的商機。新時期，隨著流動辦公室的出現和彈性工作時間的實施，工作的柔性加大。人們的休閑時間增多，同時，經濟的發展，使人們的經濟收入不斷提高，用于旅游的消費比例增加，家庭成員在外用餐的機會越來越多，餐飲社會化的趨勢不斷加強。這必然為餐飲業帶來新的商機，因而改變經營模式，實行大眾化經營，才能提高企業的競爭力，從而獲得更多的利潤，否則就會在激烈的市場競爭中慘遭淘汰。

(3)新的競爭方式也給旅游飯店餐飲業帶來了新的沖擊和挑戰。新時期，面對市場的變化，競爭呈現了不同的內容和方式，既有地理位置、外觀裝飾、宣傳廣告方面的，也有服務項目、商品推銷、價格優惠等方面的。競爭方式的沖擊和挑戰要求旅游飯店餐飲業必須在餐務管理方面控制成本，面向大眾連鎖經營，以低成本、低消耗，推出價廉物美、快速、簡便、美味、多樣的食品，這樣既可留住住店的客人就餐，也可吸引廣大普通游客到飯店餐廳消費，以達到增加收入的目的。

3制定飯店餐飲大眾化經營策略

(1)市場定位于大眾，實施低價位策略，提高市場占有率，低價位策略是一種以低于標準加價率確定價格的策略，也是一種薄利多銷的價格策略，這種定價方式，是將價格定得比正常情況低，以求迅速地占有市場。目前，我國大部分消費者還只處于工薪階層水平，生活仍不富裕，對價格問題十分敏感。餐飲大眾化經營，市場定位于大眾，就可提高市場占有率，對經營者有著潛在的、長遠的利益：一是它可以加速資金的運轉，以便多次獲利；二是可因低價而獲得信譽，從而推動其他檔次的經營。

(2)預測需求變化。開發餐飲新產品，適時調整經營產品的結構，人們的需求是在不斷變化的，有現實性需求和潛在性需求。現實性需求是眼前的需求，而潛在性需求則是一種未來的需求。要把潛在性需求轉化為現實性需求，就要處理好三個關系：

①安全需求與營養需求的關系。人們外出旅游用餐最為關心的是就餐環境和餐具、菜品的衛生，當經營環境和衛生狀況改善后，人們會更加注重膳食結構的合理搭配及菜品的營養價值；

②菜品的工藝性需求和飲食方式的多樣性需求。人們對菜品先是質量上的要求，如色澤、造型、質感、味感等，如果菜品質量得到整體提高，人們就會嘗試變換吃法；

③經濟實惠需求和方便快捷需求，經濟實惠是人們飲食消費的基本內容，人們在快節奏的生活環境中，更多的要求是方便、衛生的快餐類食品。

(3)建立復合式多角經營方式，挖掘多種經營渠道。飯店餐飲大眾化經營，除了要深入研究市場，迎合消費者需求外，還要采取靈活的銷售策略，拓寬經營渠道，開展綜合經營，提高綜合效益，建立復合式多角經營方式是開展大眾化經營銷售的良好策略。

①重視節假日市場和大眾休閑市場的開發，引導大眾消費。如舉辦“美食節”活動，設立方便酒吧、咖啡廳，推出快捷方便的快餐、點菜式自助餐、火鍋式自助餐、家庭套餐、商務套餐、周末餐及風味特色小吃和休閑餐飲(娛樂和餐飲的結合)等。

②開拓大眾餐飲外賣業務，增加營業收入。隨著旅游飯店餐飲業的社會化、現代化、集約化、產業化的逐步實現，人們也希望擺脫自炊自食的“小廚房”的繁瑣勞動。在這種情況下，經營者不可一味等待客源，而應積極開拓新的市場，開設外賣業務，以滿足人們的需要，從而增加營業收入，

③實行大眾化餐飲規模經營，即服務標準化，操作程序規范化，烹飪技藝專業化，商品購銷(購進原料、銷售食品)廉價化，資源配置優良化，資金周轉快速化。

④堅持以人為本戰略，加強員工培訓，造就一支充滿活力、素質優良、技能高超、敬業精神強的員工隊伍，人是企業的第二資本，高質量的餐飲服務，必須有高質量的員工，員工的素質已成為旅游飯店餐飲大眾化經營能否持續發展的關鍵。目前，旅游飯店餐飲業的各項競爭說到底是人的競爭，是人的水準和素質的競爭，餐飲大眾化經營的產品質量與員工行為、素質、心理、技能緊密相聯。

總之，旅游飯店餐飲大眾化經營必須結合自身的特點，采用恰當的經營策略，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。