沒(méi)有特色別開(kāi)店

策劃∕本刊編輯部 執(zhí)行∕陳源遠(yuǎn) 陳艷 曉彥 卓然

“沒(méi)有特色別開(kāi)店”這是在國(guó)外很流行的一句說(shuō)法。你沒(méi)有點(diǎn)特色，沒(méi)有能抓住人的地方，想讓人說(shuō)愛(ài)你也是不容易的。人有我特可以賺錢(qián)，人無(wú)我有才能賺大錢(qián)。

什么是特色經(jīng)營(yíng)

所謂特色經(jīng)營(yíng)就是徹底追求個(gè)性，形成與其他競(jìng)爭(zhēng)者的顯著區(qū)別，并利用這種區(qū)別（也叫特色）來(lái)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，甚至形成獨(dú)家經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。

特色經(jīng)營(yíng)做為一種經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，應(yīng)該全方位持續(xù)不斷地去創(chuàng)造屬于自己的特色，包括思路特色、管理特色、產(chǎn)品特色、質(zhì)量特色、價(jià)格特色、服務(wù)特色、宣傳特色等等。大家都不講信用，你講信用，這就是優(yōu)勢(shì)；別人想不到的，你想到了，這就是優(yōu)勢(shì)；別人干不了，你能干，這就是優(yōu)勢(shì)。說(shuō)到底，就是制造特點(diǎn)，利用差別。

如何搞好特色經(jīng)營(yíng)

本期的專題策劃，我們從產(chǎn)品特點(diǎn)、原料工藝等幾方面分析了三大特色項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)之道：

1.特色小吃店：一般來(lái)說(shuō)，特色小吃店的投資不是很大，而且利潤(rùn)是比較高的，比如一家湯館，前期投資3萬(wàn)元就能開(kāi)業(yè)，一年后可以收回成本。

2.特色服裝店：在除了餐飲行業(yè)之外，服裝生意也是非常有利可圖的。現(xiàn)在街上都是服裝店，若要顧客走進(jìn)你的商店，你就得弄出一點(diǎn)特色。做好商店特色功夫，就是要配合顧客的胃口尤其是特殊情況。

3.特色玩具店：玩具店的特色是要與時(shí)俱進(jìn)，像成人玩具、幽默玩具、動(dòng)漫玩具等都是根據(jù)時(shí)代的需要而研發(fā)出來(lái)的。

適合小本投資的特色小吃店

小吃，能滿足食客的口福，而又價(jià)錢(qián)適中，花錢(qián)不多，特別適合于工薪消費(fèi)者。特色，最容易引起食客的購(gòu)買(mǎi)欲望。因此，不管在什么地方，特色小吃店都很受歡迎，生意興隆，如：桂林米粉店、沙縣小吃店、湖南牛肉粉店、江西瓦罐湯館、蘭州拉面館，等等。

提起這些耳熟能詳?shù)男〕裕嘈藕芏嗳硕汲赃^(guò)，你可千萬(wàn)不要小看這些小吃店，它們的背后可是有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)好這些“特色”，讓你投資少少收益大大！

之一：桂林米粉店

桂林米粉的由來(lái)

米粉，又叫米線、河粉，是以大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲（或切條）等一系列工序制成的細(xì)條狀或扁寬狀的米制品。在我國(guó)南方的廣西、湖南、湖北、江西、福建等地稱為米粉；在云南、貴州、四川等地稱為米線；在江西有些地方又稱為米纜；在廣東一帶叫做河粉。

據(jù)說(shuō)公元前214年，秦始皇為了統(tǒng)一中國(guó)，派大將屠睢率50萬(wàn)大軍征戰(zhàn)南越（古代把現(xiàn)在的廣東、廣西、湖南和江西南部一帶稱為南越）。由于軍中多為北方人，吃不慣米飯，導(dǎo)致士兵食量銳減，于是只好南糧北做，軍中伙夫?qū)⒋竺啄コ煞酆笤贀{成面條狀，但米粉中缺乏面筋，沒(méi)有面粉那樣好的延展性，結(jié)果做成的“大米面條”易斷、易碎，難以成形。后來(lái)，有人用石頭做成一個(gè)石窩，石窩底部鉆有小孔，再將濕米粉團(tuán)放入石窩中，然后，上面用一個(gè)木塞加上杠子用力往下壓，這樣，細(xì)細(xì)的米粉條就從石窩底部的小孔里流出來(lái)了。另外，在石窩下面放口大鍋，里面燒一鍋開(kāi)水，讓米粉條落入開(kāi)水中，稍煮一下就熟了，這就是最早的“桂林米粉”。這種米粉吃起來(lái)和面條差不多，很適合北方士兵的口味。加之食用方便，只需開(kāi)水燙一下，再加上佐料就可以了。所以，很受士兵的歡迎，很快便成為流行于軍中的“快餐”。后來(lái)將花椒、陳皮、香蕾、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草藥熬成濃汁，在每個(gè)米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病，這就是“桂林米粉”最早的鹵汁。之后，鹵汁中又加入多種香料，每味香料和草藥之間的比例，則是各家的秘訣。蓋在“桂林米粉”面上的葷菜，最早多為腌臘的或鹵的馬肉或馬的內(nèi)臟。因?yàn)楫?dāng)時(shí)軍中常有戰(zhàn)馬傷亡，于是伙夫就將死去的戰(zhàn)馬肉腌好或鹵好，吃時(shí)在每碗米粉面上蓋幾片。

桂林米粉的特色制作

桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特制的辣椒醬，很受各地市民追捧，是桂林享有盛名的一道傳統(tǒng)小吃。其做法是先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀，然后把切好的豬牛雜煮熟，倒進(jìn)盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。

桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制的調(diào)料，使味道更加鮮美。如果學(xué)會(huì)了一流的桂林米粉鹵水的制作方法，那么還要把握好鹵水的制作過(guò)程，讓每一次的鹵水味道都是一樣的，不要輕易變換口味。

經(jīng)營(yíng)點(diǎn)撥

桂林米粉店面無(wú)需大，一般都在30平方米左右。五六張餐桌，兩三個(gè)服務(wù)員。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的選擇上則有講究，鬧市區(qū)租金貴，如果把米粉店開(kāi)在工廠、學(xué)校附近，或開(kāi)在人口密集的住宅小區(qū)，則既可保證客源，又可減少租金開(kāi)支。

接下來(lái)是聘請(qǐng)廚師和服務(wù)員，添置一批桌椅、廚具、餐具等必需設(shè)備，如果是自己磨制米粉的話，可以買(mǎi)一臺(tái)二手磨制機(jī)，這樣算下來(lái)，米粉店只要不到2萬(wàn)元就可以開(kāi)張。

如果相近的地段已有類似的米粉店，那就更需要投資者在經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)理念上動(dòng)一番腦筋了。有些桂林米粉店，其價(jià)目表上寫(xiě)著很多品種，比如：鹵菜粉、牛肉粉、叉燒粉、牛腩粉、素粉、湯粉、炒粉、三鮮粉、酸辣粉……其實(shí)萬(wàn)變不離其宗，絕大部分的米粉都要用到鹵水，只是把配菜變了一下，品種多了，客人的選擇也多了，有些品種的價(jià)格可以賣(mài)得稍高一點(diǎn)，利潤(rùn)也就來(lái)了，只要好吃，不怕沒(méi)有回頭客。這些配菜，比如：鹵雞蛋、鹵雞爪、鹵豆腐干、鹵鴨肫等等，做起來(lái)都不復(fù)雜，你會(huì)做鹵水就會(huì)做這些了。不要小看這些配菜，客人來(lái)了喜歡吃，賺頭還不少。

之二：沙縣營(yíng)養(yǎng)小吃店

特 色

據(jù)考證，福建沙縣小吃有240多種花色，現(xiàn)在市場(chǎng)較為流行的代表有扁肉（扁食）、燒賣(mài)（燒麥）、拌面、芋頭稞、米凍皮（粳秈面）等。沙縣小吃基本保持著福建中部山區(qū)民眾喜歡的風(fēng)味，最大特點(diǎn)是清新淡甜，原汁原味。

史料記載，早在唐朝，隨著北方人的南遷，沙縣城關(guān)即有扁肉問(wèn)世。傳說(shuō)宋朝宰相李綱因抗金，被朝廷貶到沙縣任稅務(wù)總監(jiān)，經(jīng)常到文昌門(mén)里的贊化宮旁“吳家扁肉店”品嘗扁肉，因吳老頭制作的扁肉香、鮮、酸、辣，五味調(diào)和，而被李綱所喜歡。曾賦詩(shī)曰：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風(fēng)，七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東”，至今傳為佳話。

沙縣燒麥產(chǎn)生于宋元時(shí)期，“以面作皮，以肉作餡，當(dāng)頂作花蕊，方言謂之稍麥”。現(xiàn)各地均有燒麥?zhǔn)称窇?yīng)市，原名叫“梢梅”，因蒸時(shí)豎立，成品上部似梅花。沙縣燒麥皮薄、餡多，小巧玲瓏，晶瑩似玉，配以沙縣獨(dú)有的豆豉油，味道鮮美，是名聞遐邇的沙縣小吃。

沙縣拌面是沙縣小吃的特色品種之一，成品條細(xì)韌長(zhǎng)，面條講究“火旺、水開(kāi)、湯寬，一客一下”，面條下鍋一煮即浮，入口咬勁十足，配以新熬的豬油，高湯、調(diào)味品，成品香鮮油潤(rùn)，風(fēng)味濃郁。沙縣拌面品種有：干拌面、清湯面、酸菜面、青菜面、豬肝面、豬腰面等等。

芋包是沙縣夏茂鎮(zhèn)著名客家小吃，客家先民以芋代替面粉，做成包子、餃子形狀，供農(nóng)事節(jié)日或祭祀用，稱“芋包子”。如今芋包原料也改用木薯粉，成色白，有咬勁，深受消費(fèi)者贊譽(yù)。

米凍又名“米粉”、“米豆腐”，流行全國(guó)，加工方法多樣。沙縣米凍用秈米制作，是沙縣民間百姓普遍喜歡的美味食品。民間在立夏這天有制作米凍相饋送的習(xí)俗。民間蓋新房，親友之間要饋送米凍，取其祝愿新房?jī)鼋Y(jié)牢固之意。

沙縣燉罐（盅）湯汁醇清、肉質(zhì)酥爛、內(nèi)料完整、外觀潔凈、清純鮮美。沙縣燉罐菜品一般選用無(wú)異味的老韌原料以及一些海味干貨，如老雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、牛、羊、豬肉及魚(yú)翅、干貝、鮑魚(yú)、魚(yú)皮、魚(yú)骨等。沙縣小吃中常用強(qiáng)身健體的草藥串串龍等和菌類蔬菜作為輔料一同燉制。燉罐品種是沙縣小吃店常備品種，原料為排骨、豬腳、下水（內(nèi)臟）、腦、肝、心、肚、腰、腸及雞、鴨、鵝、牛、羊、狗、兔、蛇、鴿等皆宜，加草藥燉制效果更佳。

特色小吃的制作方法

1.米凍

選用上好早米，淘洗畢浸泡一夜后，磨成米漿。米漿不宜太濃或太稀。沙縣人把制作米凍稱為“寫(xiě)”米凍。“寫(xiě)”在沙縣方言中有繞圈子的意思。“寫(xiě)”米凍前，必須先準(zhǔn)備一細(xì)木棒，鍋中水燒開(kāi)后，將米漿徐徐倒入，邊倒邊用細(xì)木棒在鍋中不停地?cái)嚢瑁瑸榱吮ＷC攪拌均勻，不使米漿結(jié)成顆粒，木棒在攪拌時(shí)不得不順著鍋劃出一個(gè)又一個(gè)大大小小的圓圈，故沙縣人把這一最有特色的動(dòng)作用于稱呼制作米凍的全過(guò)程——“寫(xiě)”米凍。“寫(xiě)”米凍必須適當(dāng)加堿。米漿“寫(xiě)”均勻后，倒入炊具中，猛火蒸熟，冷卻后即可食用。

2.燒麥

燒麥的做法很簡(jiǎn)單：用不發(fā)酵的面粉搟成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然后蒸熟。很多地方都有燒麥，但沙縣的燒麥最有特色，味道也最好。

沙縣燒麥皮薄個(gè)小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩似玉，小巧玲瓏。高檔的燒麥對(duì)餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。

沙縣燒麥味美，還得益于豆豉油。外地的燒麥，調(diào)味品大都是拌在餡里。俗話說(shuō)：“眾口難調(diào)。”咸淡酸辣很難把握。沙縣燒麥的餡以料的自然風(fēng)味為主，食用時(shí)佐以天然調(diào)味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可謂“眾口難調(diào)自己調(diào)”，不失為取巧的好辦法。

燒麥一般是咸的，沙縣卻有一種甜燒麥，風(fēng)味尤為獨(dú)特。沙縣甜燒麥制作并不復(fù)雜：將當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的“三元餅”切成一厘米見(jiàn)方的餅丁，拌入豬油、紫菜、白糖做餡，講究的還加上桔餅丁和研碎的花生米，用精面粉搟成皮，將上述餡和皮包成高4厘米左右，頂端開(kāi)口的圓柱狀，蒸熟后稍涼即可裝盤(pán)。

3.餛飩

餛飩的制法大致是：水和面（或加堿）搟成薄皮，切成塊，包入少許餡料（多為葷料，素料也有），經(jīng)煮或蒸、炸供食。

沙縣餛飩與外地不同之處在于：一是皮薄餡多，一斤面粉一般能加工皮坯400-500張。二是皮、餡均有加堿。皮坯加堿后不易酸敗變味，餡加堿除不易變質(zhì)外，還能增加肉餡吃水量，并使餡肉脆嫩有味。三是餡肉是用新鮮豬后腳純精瘦肉，用木槌捶打至糜爛上勁后加鹽水?dāng)嚢瓒伞Ｓ媚鹃炒反蜇i肉，能增加肉的吃水量，有嚼勁，吃口特別脆嫩有味。四是餛飩配用清湯、味精、醬油、香油、醋、胡椒粉、蔥花等佐料，清爽可口。五是包法不同。沙縣餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時(shí)一手托皮坯，一手將餡用竹片挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿，浮于湯上，煞是好看。

4.芋包

沙縣的芋包獨(dú)具特色，這同當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的芋子特別嫩有關(guān)。

芋包的做法大致是：將芋子（不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱“芋蛋”）洗凈、煮熟、剝皮，用鍋鏟將芋子拍爛至無(wú)顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。再將發(fā)好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌勻備用。另起炒鍋，入蔥頭熗鍋后，加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。鍋加水燒開(kāi)，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調(diào)料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。

經(jīng)營(yíng)者談經(jīng)營(yíng)之道

來(lái)自福建的張老板去年與親人、朋友合伙開(kāi)了一家沙縣小吃店，主營(yíng)燒麥、餛飩、芋餃、泥鰍粉干、豆腐系列等數(shù)十種小吃，方便快捷，風(fēng)味獨(dú)特，而且價(jià)格集中在4元到6元之間。

投資：前期投資約為3萬(wàn)元

開(kāi)一家沙縣特色小吃店，前期投資需要多少資金呢？張老板介紹說(shuō)，開(kāi)一家30平方米的小吃店，前期投資需要3萬(wàn)元左右。開(kāi)店之初，生意比較難做，他不斷進(jìn)行促銷，漸漸地附近的居民習(xí)慣了沙縣小吃的口味，成了店中的常客。現(xiàn)在每個(gè)月穩(wěn)定的利潤(rùn)超過(guò)5000元，因?yàn)榈曛械姆?wù)員都是家人，不需要支付員工工資。

建議：小吃店選址最重要

張老板說(shuō)，沙縣政府已經(jīng)為“沙縣小吃”制定了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定未經(jīng)審核不能打沙縣小吃的牌子。如要經(jīng)營(yíng)，必須通過(guò)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)的培訓(xùn)，并獲得統(tǒng)一的掛牌。據(jù)了解，“沙縣小吃”共分兩種注冊(cè)，第一類是“沙縣小吃同業(yè)會(huì)會(huì)員單位”，這類加盟店掛的是由同業(yè)會(huì)統(tǒng)一頒發(fā)的銅牌，上面有編號(hào)；第二類是經(jīng)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)培訓(xùn)合格后開(kāi)設(shè)的加盟店，其掛的是白色的牌子，并具備相關(guān)證書(shū)。一般培訓(xùn)時(shí)間為10天左右。

最后，張老板特別提醒，開(kāi)一家沙縣小吃店特別要注重選址問(wèn)題，除了汽車(chē)站之外，高校、寫(xiě)字樓等人流量比較大的場(chǎng)所都比較適宜開(kāi)沙縣小吃店，投資者可以選擇這些場(chǎng)所來(lái)開(kāi)店。

·資 料·

沙縣及沙縣小吃

沙縣位于福建省中部，逶迤神秀的武夷山脈南麓，閩江支流沙溪岸邊，正在崛起的海峽西岸經(jīng)濟(jì)區(qū)的發(fā)展腹地。自古就是閩西北重要的商品集散地、沙溪河上的天然商埠，吸引八方商賈云集，享有“千家之市”、“金沙縣”之美名。

沙縣小吃以歷史悠久、品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱，被稱為古代漢族傳統(tǒng)飲食的“活化石”，成為中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，既同宗于“陽(yáng)春白雪”的八大菜系，又深受下里巴人喜愛(ài)。

近年來(lái)，“沙縣小吃”遍及全國(guó)十幾個(gè)省市，群眾外出經(jīng)營(yíng)“沙縣小吃”已達(dá)1.3萬(wàn)余戶，5萬(wàn)多人，約占沙縣農(nóng)村人口總數(shù)的29%和農(nóng)村勞動(dòng)力的55%，并帶動(dòng)周邊地區(qū)城鄉(xiāng)從事沙縣小吃業(yè)人數(shù)近萬(wàn)人，農(nóng)民經(jīng)營(yíng)小吃業(yè)年收入近5億元。

沙縣建有“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，創(chuàng)辦了“沙縣小吃烹飪學(xué)校”，培訓(xùn)農(nóng)村富余勞力、待業(yè)青年、下崗職工萬(wàn)余人。

之三：江西瓦罐蒸湯館

瓦罐湯，是將食材加水，低溫煨制，其間不再加水，不開(kāi)蓋，不加復(fù)雜的調(diào)料，確保原汁原味，將體積較大食材煨制成軟爛的程序，通過(guò)多種食材的鮮味相互交融，將食物精華濃縮在湯汁里，成為一罐味道鮮美的好湯。

喝湯有哪些好處

喝一罐營(yíng)養(yǎng)美味的絕妙好湯，對(duì)養(yǎng)生有莫大的好處，尤其現(xiàn)在越來(lái)越多的人重視養(yǎng)生，在酒店或小飯館吃上一份瓦罐湯，既暖胃又暖身，煨湯食材種類豐富多變，更可搭配數(shù)種中藥，這樣，食物營(yíng)養(yǎng)和中藥的精髓經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煨制，大多數(shù)已釋放到湯汁中，因此，煨湯具有養(yǎng)顏、美容、減肥、緩解壓力等功效。瓦罐質(zhì)地溫和，不會(huì)破壞湯料中藥材、食材的營(yíng)養(yǎng)成份，而且瓦罐的導(dǎo)熱性差，即便將火調(diào)成小火，瓦罐中的溫度仍然很高，這樣湯水就可以在罐中慢慢地?zé)酰瑢I(yíng)養(yǎng)全部都燉出融入湯水中。就像用紫砂壺沖茶一樣，可以將茶中甘甜濃郁的香味發(fā)揮到淋漓盡致。

瓦罐蒸湯的制作

“瓦罐蒸湯”采用的是一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。

制作“瓦缸蒸湯”的大瓦缸高約1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來(lái)燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開(kāi)，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個(gè)小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。

煨湯時(shí)，需將各種原料洗凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水（最好用純凈水），蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨8～12小時(shí)，取出即成。

制作“瓦缸蒸湯”的用料很廣泛，雞、鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來(lái)制作“瓦缸蒸湯”。制作“瓦缸蒸湯”時(shí)需注意：

1.一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用調(diào)制的鮮湯，其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。

2.瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。

3.需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來(lái)確定煨制的時(shí)間。一般的原料煨制約8小時(shí)，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10～12小時(shí)。

4.大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時(shí)應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開(kāi)，再用小火將湯煨熟。

5.一罐湯煨約4～5小時(shí)后應(yīng)“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。

投資指南

開(kāi)一家蒸湯館，除了掌握必須的蒸湯手藝外，還需要一定的資金投入。拿一個(gè)店面為40平方米的蒸湯館來(lái)說(shuō)，初期投入大約是3萬(wàn)元，基本上用于以下幾個(gè)方面：

1.房租。在靠近居民區(qū)或?qū)W校的地方租一個(gè)面積40平米的店面，月租一般為1000-2000元。

2.裝修。裝修不必過(guò)于豪華，干凈簡(jiǎn)潔即可。

3.店內(nèi)設(shè)施。主要是煤爐、瓦罐、桌椅、消毒柜、冰箱、電視等。

4.日常消耗。主要包括煤、原料及水電費(fèi)等。

5.員工。40平方米的店面請(qǐng)兩個(gè)員工就夠了。

6.其他費(fèi)用。主要是工商管理費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)、稅費(fèi)等。

經(jīng)營(yíng)江西蒸湯館需要注意以下幾點(diǎn)：

1．口味。很多人吃東西注重口味，所以蒸湯不僅要有營(yíng)養(yǎng)也要口感好。江西瓦罐蒸湯一般都要加入多種中藥材，原料裝在瓦罐中以恒溫煨出來(lái)，具有原汁原味、營(yíng)養(yǎng)、清淡、不油膩、鮮美等特點(diǎn)。蒸湯要求原料新鮮、火候到位。

2．服務(wù)。作為飲食行業(yè)，服務(wù)當(dāng)然很重要。要提供舒適的環(huán)境，保證衛(wèi)生，餐具消毒。此外，不妨提供免費(fèi)咸菜或米飯，滿足顧客的需求。如果再兼售江西特色的民間主食，比如南昌炒米粉、贛式蔥油餅、豫章白糖糕等，則能吸引更多的消費(fèi)者。

3．選址。如果選擇既靠近居民區(qū)又靠近高校的位置，生意應(yīng)該不錯(cuò)。拿高校來(lái)說(shuō)，學(xué)生在學(xué)校很難吃到既營(yíng)養(yǎng)又美味的湯，如果在學(xué)校附近開(kāi)一家湯館，則正好滿足了他們的需求。

·經(jīng)營(yíng)之道·

蒸湯館：蒸出熱騰騰的商機(jī)

江西的鄒師傅一家在武漢開(kāi)了家蒸湯館，取名“蒸功夫”，主要經(jīng)營(yíng)蒸湯，蒸菜和蒸飯，賣(mài)得最好的是排骨湯和雞湯，特色經(jīng)營(yíng)有甲魚(yú)湯和刺猬湯，顧客多是附近寫(xiě)字樓的“白領(lǐng)”一族，主要吃中餐，一天的生意就集中在中午11：30至下午1：30之間。

據(jù)鄒師傅介紹，和其他許多生意一樣，蒸湯的旺季也在春秋兩季度，太冷或太熱顧客都不愿意出門(mén)，而叫外賣(mài)的人也不多。他當(dāng)年投入成本3萬(wàn)元，收回成本需1年。

談到經(jīng)營(yíng)狀況，女兒小鄒說(shuō)：“沒(méi)有起早貪黑也不太累，人手剛好。媽媽每天早上買(mǎi)菜，爸爸和我九點(diǎn)多起來(lái)做飯，中午我負(fù)責(zé)端菜和收錢(qián)，晚上八點(diǎn)后爸爸洗鍋。我們每缽排骨湯都盛4節(jié)排骨，從不在分量和佐料上摻水。以前隔壁也有家做蒸湯的，因?yàn)榉萘吭阶鲈缴伲缘娜艘苍絹?lái)越少，只有關(guān)店走人。”

由于鄒師傅之前在武漢賣(mài)過(guò)豬肉，這不但幫他在買(mǎi)肉上識(shí)貨又便宜，而且鄒師傅還憑著能操起3斤3兩大砍刀的手藝自己剁肉，省了市場(chǎng)加工費(fèi)。這樣算起來(lái)就比別人節(jié)省兩道錢(qián)。

“江西人口味偏咸，而湖北人習(xí)慣吃淡些的蒸菜，這家做的很到位；中午是肯定要吃飯的，老板會(huì)送兩份咸菜，這樣既緩和了蒸湯的清淡和蒸菜的油膩，又很下飯。”老顧客何先生說(shuō)。

鄒師傅說(shuō)，“蒸功夫”剛開(kāi)始做時(shí)是與人合伙，投資收益各半，而共同的財(cái)產(chǎn)兩方都不盡心，例如對(duì)器具不愛(ài)惜，買(mǎi)菜砍價(jià)不一，比著偷懶等，半年下來(lái)沒(méi)賺到錢(qián)。現(xiàn)在自家的財(cái)產(chǎn)，三人一條心，不在鍋碗瓢盆上浪費(fèi)錢(qián)。省吃儉用，一年可以賺差不多4萬(wàn)塊。

之四：湖南牛肉粉店

誕 生

湖南牛肉粉的誕生可追溯到清朝雍正皇帝時(shí)期。當(dāng)時(shí)實(shí)行“改土歸流”政策，新疆維吾爾人的一支遷到今湖南常德津市附近地區(qū)定居，回民本來(lái)喜吃牛肉面，但當(dāng)?shù)匾源竺诪橹魇常灰渍业矫鏃l，定居此地的回民便以當(dāng)?shù)卦械拿追鄢洚?dāng)面條的替代品，創(chuàng)造了最早的牛肉粉，當(dāng)時(shí)的牛肉粉口味清淡。后來(lái)，湖南人逐漸接受并加以改進(jìn)，使其口味變辣變咸，并加入其它香料，于是就有了今天湖南牛肉粉的樣子。其實(shí)，嚴(yán)格說(shuō)，湖南特色牛肉粉應(yīng)叫津市特色牛肉粉或湖南清真特色牛肉粉。

特 色

湖南牛肉粉之所以倍受青睞，一者米粉潔白，圓而細(xì)長(zhǎng)，形如龍須，象征吉祥。逢年過(guò)節(jié)，吃食米粉，以示往后歲月，一家人有如米粉一樣團(tuán)團(tuán)圓圓；過(guò)日子好似米粉一樣，細(xì)水長(zhǎng)流。二者米粉食用方便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，屬于大眾食品。

湖南牛肉粉食用，只要用開(kāi)水燙熱，加上佐料，油碼即可。米粉油碼分漢、回兩大類：漢族油碼主要有肉絲、肉片、紅燒排骨、紅燒雞丁、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、鹵汁、醬汁等10多種。回族油碼更為豐富，主要有牛肉絲、牛雜、牛排、紅燒牛肉、羊肉片、羊肚片、雞絲、雞條、鹵蛋、鹵汁、三鮮等10多種。米粉燙好裝碗后，調(diào)以各種佐料，風(fēng)味獨(dú)特。

湖南牛肉粉制作全過(guò)程

1.米粉配方（以20公斤牛肉為標(biāo)準(zhǔn)）

山楂25克；梔子8克；靈香草8克；霍香20克；丁香25克；良姜1克；枳殼25克；小茴香40克；白芷25克；白叩25克；香葉25克；木香25克；八角50克；五加皮25克；毛桃25克；沙仁25克；草果25克；桂枝50克；花椒20克；辣椒粉適量。

其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其余18種原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要隨意改動(dòng)。

2.制作方法

第一步：牛肉的腌制。用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可。

第二步：牛肉斷生撮水。將腌制過(guò)的牛肉改成塊狀放入鍋中，加水，加姜片煮開(kāi)15分鐘出水?dāng)嗌笈Ｈ鉄o(wú)紅心后撈出，切成小片或小塊狀。

第三步：牛肉的加工。①鍋中加入適量的色拉油，油八成熱后，把適量的桂枝、花椒、八角放在鍋里油炸，待鍋中散發(fā)出香味后把桂枝、花椒、八角撈出。②把適量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。③放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒粉、藥材粉，炒一段時(shí)間后，加水煎熬。④放辣椒紅色素（變色作用，也可以加入紫草油替代），用小火熬30分鐘左右，加入適量超級(jí)鮮味王，直到熬熟為止。

第四步：紅油的制作。先將2斤色拉油、2斤清水加入鍋內(nèi)，再打開(kāi)火，加入半片辣椒片及1斤辣椒粉，攪勻，將鍋內(nèi)水熬干后撈出辣椒，把5克紫草用漏勺裝著放入油中油炸，待油變成紫紅色倒入牛肉湯中即可。

經(jīng)營(yíng)點(diǎn)撥

1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選擇

一般來(lái)說(shuō)，在3萬(wàn)人左右的居住小區(qū)就能開(kāi)設(shè)一家湖南牛肉粉店。主要選擇在大中院校、居民區(qū)、超市、寫(xiě)字樓密集區(qū)、廠礦或人流量相對(duì)集中的地方，門(mén)前的人流量平均每分鐘不少于20人。

2.租房?jī)r(jià)格

總的來(lái)說(shuō)，不同的區(qū)域、不同的地段，門(mén)面租金都不同。好的門(mén)面，房租肯定要貴。反過(guò)來(lái)說(shuō)，很差的門(mén)面，即使再便宜，對(duì)經(jīng)營(yíng)也有很大的影響，計(jì)算下來(lái)，也是不劃算的。一般來(lái)說(shuō)，開(kāi)設(shè)創(chuàng)業(yè)型店，房租價(jià)格控制在1000-2000元左右。

3.考察當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)

開(kāi)店之前，要對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)進(jìn)行考察，重點(diǎn)考察兩點(diǎn)：一是當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)是否有適應(yīng)湖南香辣口味的主要消費(fèi)群體（市場(chǎng)）；二是當(dāng)?shù)厥欠裼行迈r的米粉（有的地方也叫米線）供應(yīng)。

之五：蘭州拉面館

蘭州拉面的歷史

蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f(shuō)起源于唐代，因歷史久遠(yuǎn)已無(wú)法考證。正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣(mài)。后來(lái)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)“清”字。接著他開(kāi)了自己的店，不用沿街叫賣(mài)了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門(mén)來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，清爽、醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)，馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來(lái)名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車(chē)”的稱譽(yù)。

識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒(méi)有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗的了。

拉面的制作全過(guò)程

1.選面

一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。

2.和面

和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)則用涼水。通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，近年來(lái)已被專用的和面劑代替。

3.醒面

醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

4.溜條

由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然后搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

5.拉面

將溜好的面節(jié)放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。

一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。

6.湯的制作

蘭州牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外，最重要的技術(shù)含量在于淳香的湯，可以說(shuō)湯是蘭州牛肉面的靈魂。所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。

主料：肉牦牛。

配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香菜、蒜苗、辣子油酌量。

第一步：先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉切開(kāi)，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料、姜皮、鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切末、香菜切末待用。

將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油，面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。一般每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

7.輔料

輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分，蘭州拉面的輔料是綠蘿卜片，將綠蘿卜按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心。

輔料蘿卜片的做法：先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口。 清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

8.油潑辣子的做法

制作油潑辣子也很有講究。先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過(guò)油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開(kāi)始加溫）慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合狀，吃時(shí)辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。絕對(duì)不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。

經(jīng)營(yíng)點(diǎn)撥

蘭州拉面，作為一種快餐食品具有廣闊的市場(chǎng)前景，人們?cè)谠缤斫钥墒秤谩４蠼中∠铩⑿^(qū)、小吃店、小吃城、工廠、學(xué)校食堂都能經(jīng)營(yíng)。任何一個(gè)正常的成人都可以學(xué)做拉面，由于做拉面不僅要有技術(shù)更要有力氣，故經(jīng)營(yíng)者最適合的年齡在17—50歲之間。

蘭州拉面館的設(shè)備投資包括：可放7—8塊煤的大爐子一個(gè)，中號(hào)爐子一個(gè)，小爐子一個(gè)，刀具、洗滌用品，大不銹鋼湯桶一個(gè)，煮面不銹鋼桶一個(gè)，不銹鋼鹵桶一個(gè)，不銹鋼面拉面案子一個(gè)，不銹鋼調(diào)味臺(tái)一個(gè)，餐桌餐凳四套，鍋碗瓢盆煤氣灶，冰箱。經(jīng)濟(jì)的設(shè)備投資1000元就可以經(jīng)營(yíng)。